C’est dans un ancien presbytère du parc Jourdain que le chef Maxime Colin mijote ses chefs-d’œuvre depuis plusieurs années. Le filet de colin finement prédécoupé et cuit à 48 degrés séduit par son côté cru et sa savoureuse texture relevée aux accents iodés. Il est baigné dans son jus d’ail des ours et assorti d’une variation de poireau frit croustillant et cuit à l’étuvée aux moules de bouchot. Le filet de veau de Lozère rosé, incroyablement tendre et subtilement assaisonné, est rehaussé par des asperges vertes croquantes, une purée de piment d’Espagne et d’un savoureux jus de veau. Une succulente tartelette froide aux morilles et cacahuètes caramélisées incarne une association de saveurs plus que réussie. Pour clôturer sur une touche de fraîcheur, le semifreddo allie avec brio des parfums de vanille, yuzu, biscuit aux agrumes, kumquat, orange sanguine et sauce à base de citrons de Menton.