Aan de ontbijttafel met chef Maarten Bouckaert van Restaurant Castor en bakker Dries Lietaert van bakkerij BAKK in Brugge
Sep 25, 2022
Elke zondag stellen we u samen met Dossche Mills en partners graag de lievelingsbakkers van onze Gault&Millau chefs voor. We schuiven mee aan de ontbijttafel en ontdekken hoe onze chefs en hun favoriete bakker genieten van hun ontbijt. We hebben het over pairings en de rol van brood binnen de betere gastronomie. Elke zondag kraakvers op uw digitale bord!
Goede morgen Chef, welke bakker stelt u ons graag voor?
Maarten: Ik stel jullie graag voor aan mijn favoriete bakker Dries Lietaert van bakkerij BAKK in Brugge (Sint-Andries). We leerden elkaar kennen op school (Ter groene poorte). Hij heeft een enorme productkennis en zal enkel met de beste producten werken. Zijn (ver)nieuwde bakkerij is een mooi voorbeeld van hoe de toekomst van die sector er moet uitzien. Professioneel inzicht, met oog voor vernieuwing om de huidige problematiek (personeelstekort, energieprijzen,…) te kunnen trotseren.
Hoe ziet jullie perfecte ontbijt er uit?
Dries: Doe mij maar een vers geperst fruitsapje, krokante pistolet met kaas, een croissant en vers fruit.
Maarten: Ik ga met plezier voor enkele sneetjes grijs zuurdesembrood belegd met een roerei en lekker krokant spek.
Hoe ziet de ideale lunch pistolet er uit?
Dries: Je kan me zeer plezieren met een krakende pistolet, een beetje boter en vers gehakt.
Maarten: De ideale lunch pistolet? Dat is er een met lichtgezouten boter, gedroogde ham, rucola en wat schijfjes oude kaas.
Welk brood past het best bij een gastronomische maaltijd?
Maarten: Bij voorkeur zuurdesem, maar wel een desem met zachte zuren, zodat het toegankelijk blijft bij elk gerecht.
Dries: Ik kies ook voor een desembrood, een met lokaal geteelde tarwe en gezouten boter.
Welke is de ideale brood-wijn of brood-bier combinatie?
Dries: Een roggedesem broodje, beetje boter en een donker biertje of een licht grijs desembroodje met rode wijn, meer moet dat soms niet zijn! (lacht)
Maarten: Een glas pinot noir met een lichtgrijs stokbrood: getoast en daarbij wat romige kazen. Dat is echt heerlijk.
Mocht u zelf een brood of koffiekoek zijn waarin zouden we dan onze tanden mogen zetten?
Dries: Een knapperige chocoladekoek die net niet koud is, met bittere chocolade binnenin
Maarten: Ik zou in de toog liggen blinken als een brioche feuilletée, ik ben daar echt zot van. Gemaakt met verse hoeveboter, super.
Waar komt uw passie voor dit vak vandaan?
Dries: Ik heb de liefde voor dit vak van kleins af meegekregen in de keuken bij mijn moeder, het zien gebeuren en dan later zelf proberen… het motiveert me ook om met verse en eerlijke grondstoffen te mogen werken.
Wat is / zijn uw specialiteit(en)?
Dries: Onze specialiteit bestaat erin om de basisproducten verzorgd en lekker aan te bieden aan onze klanten in een uniek winkelconcept.
Bij welke bakker gaat u zelf graag langs?
Dries: Er zijn zoveel collega’s die een prachtig artisanaal assortiment aanbieden, en dan is het altijd leuk om nieuwe ideëen van producten en winkelbelevingen op te doen, zowel in binnen- als buitenland.
