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Le Julien
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Nous avions déjà salué le talent de Davy Devlieghere, véritable virtuose de la gastronomie et de sa compagne Marie-Julie Haeck. Le chef propose une ode à la cuisine classique, où le produit occupe toujours le devant de la scène. Ses créations, en apparence simples, explosent en bouche. Un maquereau cru mariné accompagné de livèche, de radis red meat et d’une mousse de laitue pommée ouvre le bal, suivi d’un tartare de Saint-Jacques d’une pureté céleste, souligné par une vinaigrette au miso et à l’huile d’olive. Sur le même thème, un homard européen leur emboîte le pas, sublimé par des cannelloni de rattes fumées, laitue de mer et sauce émulsionnée au vin jaune. La langoustine présente un numéro inédit aux côtés d’une sauce nantua, pour une touche de profondeur supplémentaire. Un poulet pattes jaunes à la cuisson parfaitement maîtrisée s’enhardit grâce à une sauce à base d’ail noir et de truffe. Le rideau se ferme sur un dessert rafraîchissant à la mandarine assorti d’un sorbet aux fruits de la passion, fenouil mariné et basilic thaï.