Le Hof van Cleve reste une institution culinaire digne de son nom. Le chef Floris Van der Veken et son équipe de salle et de cuisine poursuivent avec brio l’exigence de qualité instaurée par Peter et Lieve Goossens, tout en y ajoutant leur touche personnelle. L’amour des produits locaux d’exception, la précision dans la pureté des goûts et un service irréprochable mais chaleureux demeurent centraux. Quatre amuse-bouche de haut vol dont une mousse d’huître et de couteau avec caviar, un bar mariné et son flan de soja et dashi, et un dumpling de queue de bœuf au céleri nappé à table d’un consommé de céleri viennent fouetter les papilles d’entrée de jeu. Le chef poursuit avec un duo de langoustines, servie en bun finger food, mais aussi parfaitement cuite sur un lit d’avocat et de riz noir. Un crabe royal à la cuisson sublime associé à du chou-rave, miso et piment précède un cabillaud sur des huîtres cuites, avec poireau et céleri vert, saucé d’une vinaigrette de céleri et agrémenté d’œufs de saumon. Le ris de veau, croustillant, s’avance avec du couscous de chou-fleur, des morilles et une sauce madère qui lie le tout avec élégance. L’agneau de Lozère en cuisson douce et son aubergine se double d’une préparation de collier ‘pulled’, également en cuisson douce, kimchi d’aubergine et jus à l’ail noir. La préparation d’ananas rôti avec riz, sorbet d’ananas, fruit de la passion et pistache est tout en fraîcheur, suivie d’une délicieuse mousse au chocolat sur un biscuit à l’orange. Ces deux desserts révèlent à quel point le talent pâtissier est enraciné dans l’identité même de la maison. Les mignardises, toujours présentées avec générosité, ainsi que les diverses tartes raffinées du chariot à biscuits, restent d’un niveau exceptionnel. Love is still the secret ingredient!
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Hôte de l'Année 2023
