L’élégance et la sérénité donnent le ton chez Barbara Wantens et Kevin Graf, dont la qualité du service rivalise avec la maîtrise des généreuses compositions parfaitement équilibrées. Une queue de homard entière sort du barbecue cuite à la perfection, parsemée d’une harmonie de sriracha et de panko, aux côtés d’une variation magistralement interprétée sur une salade de kimchi, assortie d’une sauce homardine rehaussée de curry rouge et de citronnelle. Impeccablement poêlée, la raie se marie en douceur avec les asperges de Malines, la lavande de mer et le beurre blanc parfumé à l’huile de verveine au soupçon de wasabi. Une note de caviar enrobe le plat d’un éclat subtil. On salue l’équilibre et le raffinement d’une composition autour du filet de veau, sublimé par l’asperge verte, l’ail des ours et de savoureuses morilles farcies à la crème de parmesan. Un coulis de petits pois et de jus de veau au piment d’Espelette enveloppe le plat dans une harmonie d’épices. Un délice riche en détails autour de la rhubarbe, du chocolat blanc, de la crème à la vanille, du fruit de la passion et du yuzu referme le repas sur une envolée délicieuse. Un festin qui mérite bien son point supplémentaire et sa troisième toque.
