Colette - De Vijvers

16,520

Un emplacement charmant dans un beau cadre de verdure: c’est ce qu’il fallait au chef Thijs Vervloet pour trouver l'énergie, l'inspiration et l’envie de peaufiner sa cuisine. Ses mises en bouche ont évolué en mini-compositions subtiles qui, un tantinet étoffées, peuvent faire office d’entrées à part entière. On a adoré le sablé breton à la mousse de foie de canard et aux notes de café et de bergamote ou le flan d'huître aux œufs de saumon, hijiki et jeunes oignons, servi, à la James Bond, dans un élégant verre à Martini. Le chef sublime les saveurs d'un produit délicat comme l'oursin dans une préparation en deux textures. Admirable! Sa formation classique transparaît dans sa préparation de tête de veau en tortue, savoureuse, à laquelle les œufs mollets et la ciboulette apportent saveurs et couleurs. Après ce tableau rustique, on passe rapidement à deux élégantes déclinaisons de langoustines, l'une dans un bouillon chaud et servie sur un lit de navets pour maîtriser la cuisson, l'autre en pâte filo avec un assaisonnement légèrement épicé. Le turbot poêlé au beurre séduit avec quelques asperges blanches bien épaisses et al dente et une sauce délicate au vin jaune.