Ten to taste - Vol-au-vent:
10 adresses favorites sélectionnées par nos inspecteurs pour Bruxelles et la Wallonie.

Une préparation ancestrale, simple d’accès et chère au cœur des enfants. Extrêmement savoureuse dès lors que la recette est respectée dans son authenticité. De nombreux grands chefs en sont friands : ils en chérissent la dimension nostalgique, tout comme leurs convives. Nos inspecteurs ont sélectionné dix interprétations raffinées qui séduisent par leur caractère et leur finesse.

Le vol-au-vent – ou « vidé », « bouchée à la reine » – demeure un incontournable de notre patrimoine culinaire. Particulièrement en Flandre, où une récente enquête le hissait au troisième rang des plats préférés, derrière l’endive au jambon gratinée et la carbonade flamande-frites. Un trio emblématique de plats réconfortants, exigeant un peu de travail mais qui peuvent facilement être réchauffés. D’où sa présence, prêt-à-consommer aussi bien en supermarchés, chez les bouchers et les traiteurs.

Cependant, par rapport aux autres classiques, le vol-au-vent possède un supplément d’âme : sous son apparente simplicité, sa sauce veloutée peut, lorsqu’elle est exécutée dans les moindres détails, devenir une expérience complexe voire même luxueuse. Le mariage avec le feuilleté apporte une note festive. Au restaurant, on le sert tantôt avec un feuilleté complet, ou plus simplement avec un fleuron en forme de croissant doré et croustillant.

Pourtant, le nom de la préparation réside précisément dans cette combinaison entre pâte feuilletée cuite et velouté. Vol-au-vent, littéralement « vole au vent », est un classique de la culture gastronomique française. L’origine du vol-au-vent est, tout comme celle de la pâte feuilletée, principalement attribuée au chef français et auteur culinaire Marie-Antoine Carême qui, au début du XIXᵉ siècle, en codifia la méthode. Peut-être existait-il des variantes antérieures, mais c’est à lui que l’on doit la forme contemporaine : un feuilleté chaud et croustillant garni d’un velouté raffiné, généralement de poulet, champignons et petites boulettes de veau, offrant un équilibre entre sapidité salée, légèreté et onctuosité. À l’origine, le feuilleté était coiffé d’un couvercle de pâte, se présentant comme un petit pâté servi en entremets.

La préparation peut contenir un velouté composé de différents morceaux de poulet (blanc, cuisse, aile…), champignons croquants et boulettes généralement de veau, ou un ragoût au homard, fruits de mer, saumon, filet de sole ou autres délices iodés. La version « vol-au-vent financière », plus rare sur les cartes, est une version enrichie dans laquelle, aux côtés de la volaille, figurent par exemple : ris de veau et truffe noire. D’autres déclinaisons existent, parfois plus singulières, telles que la finition aux crêtes de coq frites (bien des crêtes de coq, non des champignons), moins connues. Dans nos régions, c’est la version classique qui domine, et de nombreux chefs optent pour la forme traditionnelle qui plaît au plus grand nombre, tout en proposant une version « enrichie » avec ris de veau ou crevettes grises. Les enfants adorent également le feuilleté « vidé », ce qui explique qu’il soit souvent proposé comme suggestion « kids friendly » dans les restaurants. Voilà qui contribue à sa popularité en tant que plat familial.

10 adresses favorites sélectionnées par nos inspecteurs pour Bruxelles et la Wallonie

Bistrot d’en Face (Liège)

Dans une ruelle du centre liégeois, ce bouchon à l’ancienne cultive l’esprit lyonnais avec une chaleur bien belge. Thierry Marée y orchestre une cuisine canaille servie dans un décor de cuivre et de nappes à carreaux. Le vol-au-vent « royal » s’impose comme un incontournable : volaille de qualité, ris de veau fondants et sauce riche, travaillée dans un registre gourmand et authentique. Une assiette réconfortante, sans détour, à savourer comme un plat de fête dans une maison où la convivialité fait partie du service.

Brasserie de la Gare (Bruxelles)

Dans ce vieux bistrot bruxellois au charme rétro, l’ambiance est aussi chaleureuse que la cuisine est rassurante. Ici, le vol-au-vent se cache sous l’intitulé discret de « feuilleté de poularde et champignons », mais il assume pleinement son identité belge : volaille parfaitement effilochée, sauce poulette onctueuse nappée d’une mousseline marquée d’une pointe d’acidité, champignons finement tranchés et garniture de boulettes. Le feuilleté, croustillant à souhait, s’accompagne de frites allumettes impeccables. Il est proposé à la carte aussi bien en entrée qu’en plat, pour d’autant plus de plaisir.

Le Petit Bon Bon

Dans le décor feutré et prestigieux du Corinthia Grand Hotel Astoria, Christophe Hardiquest signe une brasserie élégante à l’identité bien belge. Son vol-au-vent joue la tradition sans nostalgie : volaille fermière effilochée, boulettes délicates, champignons fondants et velouté crémeux d’une grande précision. L’ensemble gagne encore en relief lorsqu’il est proposé avec une touche raffinée d’écrevisses et, pour les plus gourmands, un supplément de ris de veau qui transforme ce classique en assiette de palace. Un Petit Bon Bon d’enfance qui ne se visite pas uniquement les grands soirs.

La Petite Gayole (Thuillies)

Ce bistrot de village au charme nostalgique, avec son comptoir en bois, ses affiches d’époque et ses chansons françaises, cultive une atmosphère chaleureuse et authentique au cœur de Thuillies. Le vol-au-vent y arrive fumant, porté par de beaux morceaux de volaille jaune, escortée de ris de veau poêlés au beurre, fondants et délicatement colorés. Champignons frais et sauce bien assaisonnée, profonde en goût de volaille, signent l’ensemble. Le feuilleté se présente sous la forme d’un large chapeau, bien développé et doré : il tient parfaitement son rôle de croustillant, avant de laisser place à des frites maison crousti-moelleuses.

Le Variétés (Bruxelles)

Au pied du Paquebot Flagey, cette brasserie à l’élégance Art déco séduit autant par son décor en bois de zebrano que par son esprit rôtisserie. Le vol-au-vent y est traité avec une belle précision : feuilletage bien craquant, sauce veloutée fluide et parfumée, relevée d’une touche de mousseline et d’un jus de volaille aux accents rôtis. La volaille reste juteuse, les champignons bruns émincés apportent du relief, tandis qu’un beau morceau de ris de veau doré signe une version personnelle qui se distingue par sa finesse.

Le Comptoir du Maris (Waterloo)

À l’entrée de Waterloo, à une encablure du Ring, cette petite brasserie contemporaine séduit par son décor moderne et son comptoir central, véritable cœur battant de la maison. Le vol-au-vent, baptisé ici « feuilleté de poularde », mérite assurément le détour. Proposé dans une version classique, il révèle une pâte feuilletée bien croustillante, un effiloché de volaille moelleux et une sauce veloutée, liée avec précision, d’une richesse maîtrisée. Une assiette réconfortante, fidèle aux fondamentaux, à savourer au comptoir ou sous la pergola de la terrasse.

Brasserie du Quai (Namur)

Avec la Meuse en toile de fond, cette brasserie contemporaine joue la carte du grand classique revisité, à savourer face aux baies vitrées ou sur la terrasse. Deux versions du vol-au-vent s’y disputent les faveurs des habitués : la déclinaison contemporaine, servie en croustade au beurre, légère et bien structurée, et la version « royal », plus luxueuse, où l’assiette s’enrichit de ris de veau et de truffe. Dans les deux cas, la sauce reste élégante et la volaille fondante, accompagnées de frites croustillantes.

Belga Queen (Bruxelles)

Au cœur de Bruxelles, le Belga Queen impressionne par son décor monumental installé dans un ancien bâtiment bancaire du XVIIIe siècle. Entre colonnes majestueuses et vitraux remarquables, le vol-au-vent y adopte une lecture raffinée : coucou de Malines juteux, champignons cuits à blanc et fines tranches de boudin de volaille apportent une légèreté bienvenue. La pâte feuilletée, présentée en tartelette pur beurre, se révèle aérienne. Une mousseline à la bière blanche, subtilement acidulée, équilibre la sauce poulette. Frites à la graisse de bœuf et mayonnaise au poivre noir parachèvent la revisite de ce classique.

Les Brigittines (Bruxelles)

Dans ce décor Belle Époque logé dans un ancien bureau de poste Art Nouveau, Dirk Myny défend une brasserie bruxelloise authentique et généreuse. Son vol-au-vent est un véritable plat signature : feuilleté pur beurre impeccablement doré, volaille fermière belge, velouté puissant, garniture noble et évolutive selon les saisons, parfois enrichie de légumes du moment tels que champignons sauvages, choux de Bruxelles, asperges et petits pois. Le tout est servi avec de vraies frites fraîches que le chef n’hésite pas à venir servir lui-même en salle. Une expérience aussi réconfortante qu’emblématique.

© Eating.be

Canterbury (Bruxelles - Ixelles)

Aux étangs d’Ixelles, cette brasserie emblématique aligne les classiques autour de la volaille avec une régularité rassurante. Son vol-au-vent se présente sous forme d’un feuilleté carré, bien beurré, doré et craquant. À l’intérieur, de beaux morceaux de poulet fermier, servis tendres et légèrement rosés, côtoient des champignons entiers et quelques boulettes de veau fidèles à la tradition. La sauce, savoureuse et franche, lie l’ensemble sans lourdeur. Le tout est servi avec des frites taillées maison et une mayonnaise de compétition.

Pour prolonger ce voyage gourmand, nous vous invitons à découvrir ce plat dans ces maisons ou dans les nombreuses autres adresses répertoriées dans notre Guide, à consulter sur gaultmillau.be !