Ten to Taste - Dix expériences exclusives autour du caviar.

Les esturgeons à l’état sauvage sont protégés. C’est pourquoi ils sont soigneusement élevés en milieu naturel afin de produire du caviar. Avec ses saveurs complexes, sa texture raffinée, ses subtiles nuances de couleur, son parfum délicat et ses grains d’une rare finesse, il n’est pas étonnant que le caviar de qualité, élevé et affiné avec soin, éveille tous les sens.

Voilà un ingrédient stimulant pour de nombreux chefs, qui peuvent ainsi faire preuve de créativité tout en mettant en valeur tous ses aspects culinaires de manière équilibrée. Le caviar est un mets d’exception qui ravit et séduit, tout en offrant une richesse en vitamines, minéraux, antioxydants et acides gras oméga-3.

L’élevage d’esturgeons permet une production de caviar en constante augmentation. Cela a rendu le caviar plus homogène, plus savoureux, plus accessible et donc plus populaire que jamais. Grâce aux éleveurs et aux différentes variétés d’esturgeons, on trouve du beluga, de l’osciètre et du sevruga, des types de caviar dont la saveur et la texture varient en fonction de l’origine, de la quantité de sel utilisée et du processus de maturation. Des éléments essentiels pour les chefs, qui travaillent le caviar avec minutie et peuvent ainsi créer leur propre sélection.

Nous avons rencontré dix chefs renommés du nord du pays qui travaillent le caviar journalièrement depuis des années, ceux-ci ont accepté de partager leurs dernières créations.

Hertog Jan – Anvers 18/20

Le chef Gert de Mangeleer a toujours conçu des plats signature aux saveurs profondes avec le Platinum Royal Belgian Caviar. Sa dernière création est à la fois originale et audacieuse, exprime son lien délicat avec la cuisine japonaise. Dans un sushi de pomme de terre, il utilise la chair de l’esturgeon fumé et du fromage frais, un élément lactique qui s’accorde parfaitement avec le caviar. En associant la pomme de terre et le nori avec du caviar il prolonge avec brio l’expérience. Le tout est sublimé par la texture exquise d’un œuf de caille cuit tout en douceur.

© Pieter D'Hoop

De Jonkman – Bruges 18/20

Le chef Filip Claeys, fervent défenseur de la durabilité, privilégie le caviar d’élevage éco-responsable, notamment celui de chez Imperial Heritage. Inspiré par une préparation classique du caviar, il lui insuffle une touche personnelle surprenante. Dans sa composition autour de la pomme de terre, il associe un sabayon d’oseille, de la crème aigre, une huile d’estragon et du caviar osciètre, prouvant une fois de plus que les produits laitiers et le caviar s’harmonisent mutuellement à merveille.

Oak – Gand 16.5/20

Dans le cadre élégant de la nouvelle adresse de Oak, le chef Marcelo Ballardin crée des plats raffinés qui enrichissent d’autant plus encore son répertoire culinaire. L’un d’eux marie vin jaune et huile de ciboulette avec du caviar osciètre de Royal Belgium. Une brioche à l’ail fermenté accompagne cette association, elle apporte une explosion de saveurs et une texture harmonieuse en bouche.

Kris Vlegels

Zilte – Anvers 18.5/20

Au sommet du Mas et d’Anvers, avec une vue imprenable sur l’Escaut, Viki Geunes propose un menu où chaque détail compte. Inspiré par la culture culinaire japonaise, il associe régulièrement le caviar à des ingrédients nippons. Dans l’une de ses compositions, des flocons (ou copeaux) de katsuobushi mariés à de la noisette et à de l’oignon des Cévennes viennent magnifier le caviar osciètre d’Imperial Heritage.

Hof van Cleve – Kruisem 18/20

Le chef Floris Van Der Veken travaille avec le Royal Belgian Caviar. Il le sélectionne rigoureusement et fait affiner celui-ci en "malossol" (faiblement salé). Dans sa cuisine, il peut être l’élément central de l’assiette ou intégré comme touche finale pour enrichir une préparation. Exemple parfait : une flan de homard européen, accompagné d’une gelée de consommé de homard, rehaussée d’une vinaigrette ponzu et d’une huile de crustacés réalisée à partir de têtes de homard rôties. Le caviar joue dans la préparation un rôle subtil et harmonisant.

Nuance – Duffel 18/20

Fidèle au nom de son restaurant, le chef Thierry Theys magnifie les nuances du caviar Imperial Heritage. Il associe sa texture crémeuse et la saveur de noisette du caviar osciètre premium à du cabillaud parfaitement cuit. La finesse nacrée du poisson est renforcée par du citron brûlé et des noisettes, tandis que le caviar apporte des notes de profondeur umami irrésistible.

©Tom Corremans

Slagmolen - Oudsbergen 18/20

Le chef Bert Meewis compte parmi les rares adresses à proposer un plat emblématique à base de caviar dans son menu : son tartare de bœuf généreusement garni de Royal Belgian Caviar est une référence absolue. Avec son fils Giel, il perpétue cet héritage culinaire. Une de leurs dernières créations : un plat associant pomme de terre, caviar osciètre, crevettes grises fraîches et un voile de lait de vache cru caillé.

Cuchara – Lommel 17.5/20

Dans son restaurant Cuchara, le chef Jan Tournier explore l’audace culinaire, notamment avec une composition qui suscite l’émerveillement à table. Il rehausse un tartare de bœuf avec du yuzukosho (piment jalapeño fermenté au yuzu), intensifiant les saveurs avec un jus complexe de mimolette. Cette prouesse est accentuée par du goémon coréen, du croustillant d’huître et du caviar umi d’Imperial Heritage, pour une parfaite fusion terre & mer.

Vrijmoed - Gand 17.5/20

Le chef Michaël Vrijmoed repousse les limites en associant bœuf et caviar d’une manière inédite. Délaissant la traditionnelle combinaison tartare-caviar, il opte pour du bœuf séché et maturé, qu’il associe à de la moelle. Cet accord puissant est équilibré par du caviar osciètre Royal Belgian, une touche de citron caviar et une brioche croustillante au beurre d’algues.

Colette - Westerlo 17/20

A la carte de Maison Colette, le chef Thijs Vervloet propose trois plats au caviar, créant un délicieux dilemme pour ses clients. Outre les pommes moscovites, il rend aussi hommage à Joël Robuchon avec une composition autour d’une gelée de crustacés et de chou-fleur. Enfin, son tartare de veau belge sur une crème de chou-fleur, accompagné d’un caviar Imperial Heritage soigneusement sélectionné, s’intègre parfaitement dans le cadre raffiné de son établissement. Les plus gourmands peuvent bien entendu goûter aux trois versions.

©Nette Clonen