Tartelette de nori au foie gras et unagi, par Martijn Defauw, restaurant Rebelle

Avec son titre de ‘Meilleur Jeune Chef de Flandre’, Martijn Defauw n’en est pas à son coup d’essai. En 2019, ce jeune cuisinier pétri de talent a déjà décroché le ‘Dessert de l’Année’. Martijn continue à se distinguer dans ce registre, qu’il pimente régulièrement de nouveautés originales et surprenantes. Il aime surprendre ses hôtes par des combinaisons à la fois contrastées et équilibrées, qui séduisent les papilles et alimentent les conversations. Toujours attendues avec impatience, ses créations sont accueillies avec délectation. Sa cuisine raffinée et spontanée regorge de potentiel. Voilà pourquoi nous anticipons avec confiance l’évolution culinaire qui devrait porter ce jeune chef vers des sommets insoupçonnés.

Aujourd'hui, nous avons le plaisir de vous servir une entrée : une tartelette de nori au foie gras et à l’unagi. 

À savourer sans modération ! 

Cet article a été rédigé avec le concours de "On the road to Foie Gras".

Tartelette de nori 

Ingrédients

• 100 grammes d’isomalt
• 100 ml | grammes d’eau
• Une feuille de nori découpée en disque

Préparation

1. Faites bouillir l’eau avec l’isomalt
2. Badigeonnez les deux côtés des disques de nori avec ce mélange
3. Placez le disque de nori dans un moule graissé, déposez un second moule par-dessus, lestez de billes de cuisson.
4. Enfournez pendant 15 minutes à 150°C 

Foie gras
Ingrédients

• Un disque de terrine de foie gras
• Sucre de canne

Préparation

1. Découpez le foie gras en tranches et saupoudrez-les de sucre.
2. Saisissez-les à feu très vif pour les caraméliser.

Unagi
Ingrédients

• De l’anguille fumée
• De la sauce Unagi

Préparation

1. Tranchez l’anguille fumée, saisissez-la sur feu vif, laquez-la de sauce Unagi.

Pomme
Ingrédient

• Une pomme Granny Smith 

Préparation

1. Éplucher la pomme et la découper en rondelles

Dressage de l’assiette

• Tartelette de nori 
• Foie gras poêlé
• Anguille laquée
• Rondelle de Granny Smith 
• Feuille et fleur de wasabi
• Garnissez la tartelette de nori avec le foie gras, l’anguille unagi et la rondelle de pomme. Décorez avec la feuille et la fleur de wasabi. 

 Chez Rebelle, cette préparation est servie en amuse-bouche, que nous conseillons de déguster en une bouchée.

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Vous aussi, vous adorez le foie gras ? Voici une seconde recette à base de ce mets de choix: Consultez notre site internet pour d’autres sources d’inspiration. 

Salade de Foie Gras, asperges et fraises

Ingrédients (pour 2 personnes - préparation : 15 min.) 

• 45 g de salade de jeunes pousses
• 100 g de pointes d’asperges vertes
• 8 fraises
• 50 g de Foie Gras entier ou bloc de Foie Gras 
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Quelques gouttes de vinaigre de vin blanc Poivre et sel
• 2 cuillères à soupe de pignons de pin Quelques brins de cresson

Préparation

1. Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle et faites-y revenir les pointes d’asperges vertes pendant environ deux minutes. Faites griller brièvement les pignons de pin dans une poêle antiadhésive sans matière grasse.
2. Répartissez la salade dans 2 assiettes creuses. Assaisonnez-la avec la cuillère à soupe d’huile d’olive restante et quelques gouttes de vinaigre de vin blanc. Coupez les fraises en quartiers et disposez-les sur la salade. Garnissez avec les pointes d’asperges vertes frites.
3. Coupez le Foie Gras en fines tranches, coupez les tranches en morceaux et répartissez-les sur la salade.
4. Terminez avec les brins de cresson et les pignons grillés. Assaisonnez avec du sel et du poivre.

 
Astuce : Servez avec des radis marinés si vous le souhaitez.