Recepten Ambachtsman van het Jaar - Jan Nijs, Plein 25

14 déc. 2021

Pâté au foie gras et boudin noir

Ingrédients:

300 g lard
 250 g foie de porc
 115 g échine de porc
 150 g poitrine de porc
 10 g sel
 3 g poivre noir
 33 cl Triple Karmeliet
 1 œuf 
 200 g foie d’oie frais 
 200 g boudin noir frais 
 150 g oignons poêlés *
 
 * 150 g oignons bruns revenus avec 
 0,5 g anis étoilé
 0,5 g clou de girofle
 0.5 g baies de genièvre
 0,4 g laurier frais
 Lard
 
 - Réduire 33 cl de Triple Karmeliet jusqu’à l’obtention de 40 g 
 - Hacher la viande (épaisseur 8 mm), l’assaisonner de poivre, sel et œuf. Passer également les oignons poêlés refroidis au hachoir (ôter au préalable l’anis étoilé). Ajouter la réduction de Triple Karmeliet et mélanger le tout.
 Couper le boudin et le foie gras en gros morceaux et les mélanger précautionneusement à la viande hachée.

Tapisser le moule de bandes de lard puis verser la masse de viande dans le moule.

Mettre sous vide et laisser au four toute la nuit à 67° (10 heures).

Laisser reposer au réfrigérateur durant 24 heures.
 
 Couper en tranches épaisses (1 cm) et cuire sur le teppanyaki. Servir avec/sur un toast .

Nous accompagnons ce plat de chou rouge mariné de chez Camp’s.

Ragoût d’échine de porc de Brasvar

1,7 kg d’échine de porc de Brasvar
99 cl Triple Karmeliet
280 g oignon
10 g ail frais
5 g poivron rouge (doux)
5 g thym frais
5 g graines de fenouil
1 cm gingembre frais
40 g vieux vinaigre balsamique
1,5 L bouillon de porc

Couper l’échine de porc de Brasvar en morceaux de 1,5 x 1,5 cm (ou plus), faire revenir dans de l’huile de tournesol jusqu’à ce qu’ils aient une belle couleur dorée. Retirer la viande de la poêle et déglacer avec le vieux vinaigre balsamique. Ajouter la triple Karmeliet et faire réduire jusqu’à ce qu’il reste 1/5 du liquide. Ajouter le bouillon de porc.

Faire revenir l’oignon avec l’ail, le poivron, le thym, le gingembre frais et les graines de fenouil.
 
 Mettre le tout dans un plat allant au four et faire cuire à 165°durant 1 heure/1h30 jusqu’à ce que la viande soit tendre. Vérifier régulièrement la cuisson.
 
 Crumble de boudin noir
75 g boudin noir
 40 g panko
 5 cl huile de tournesol
 
 Ecraser le boudin à la fourchette. 
 Mélanger le panko avec le boudin. 
 Faire chauffer l’huile dans la poêle.
 Faire frire à feu moyen jusqu’à ce que ce soit croustillant.
 Egoutter dans une passoire et laisser refroidir.

Nous servons cette préparation avec une crème de panais 

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