Petit-déjeuner avec Thijs Vervloet (restaurant Colette - De Vijvers) & Willem Verlooy

19 déc. 2021


Chaque dimanche, avec Dossche Mills et nos partenaires, nous sommes heureux de vous faire découvrir les boulangers préférés de nos chefs du Gault&Millau. Nous nous attablons ensemble et découvrons ce que nos chefs et leur boulanger préféré apprécient au petit-déjeuner. Nous parlons des accords et du rôle du pain dans la gastronomie. Tout frais, tout chaud, chaque dimanche, service numérique inclus!

 

Bonjour Chef, présentez-nous le boulanger avec qui nous avons l’honneur de nous attabler aujourd’hui.

Je voudrais vous présenter le boulanger Willem Verlooy de broodboetiek Verlooy à Oevel - Westerlo. J'aime beaucoup sa baguette des Ardennes et sa baguette au levain. Aussi ses couques à la crème, elles sont vraiment fantastiques! Willem est un vrai professionnel.

 

A quoi ressemble pour vous le petit-déjeuner parfait?

Thijs:
Je viens de devenir papa, et un petit-déjeuner parfait pour moi est à la maison le dimanche matin avec ma femme et mes enfants. Un moment en dehors de la précipitation de la vie du restaurant. A la maison, dans la salle à manger ou, si le temps le permet, sur la terrasse. Sur la table, des croissants frais, du pain français, des œufs sur le plat et des pistolets croustillants. Différents types de charcuterie, de la tête pressée gantoise à la moutarde, du fromage frais, du yaourt et des fruits frais. Des grains de café fraîchement moulus garantissent un café parfait pour le petit-déjeuner, complété par du jus de pamplemousse frais. Je préfère les sucreries l'après-midi.

 

Willem: Le petit-déjeuner parfait doit absolument commencer par des pistolets croustillants, quelques tranches de pain au levain ou une baguette au levain, 2 œufs avec de petits lardons, des croissants ou un pain au chocolat, un jus d'orange frais. Je préfère prendre mon petit-déjeuner dehors, sur la terrasse, avec ma famille.

 Le petit-déjeuner quotidien est-il aussi une fête?

Thijs:
En tant que gérant d'un restaurant et d'un bistrot, il est difficile de prendre un copieux petit-déjeuner tous les jours. Le week-end, je prends le temps. Un petit-déjeuner classique pour moi, c'est des pistolets, des croissants et une baguette. En semaine, j'apprécie une délicieuse tartine avec un peu de garniture.

 

Willem: Comme c'est moi qui cuis les petits pains pour le petit-déjeuner, il n'y a rien de disponible quand je me lève. Je commence la journée le ventre vide et j'attends avec impatience la première fournée.

 A quoi ressemble le pistolet idéal pour un lunch?
 
Thijs: Mon pain idéal pour le lunch, c’est de la baguette avec du fromage et du jambon et de la mayonnaise maison. Par-dessus, quelques feuilles de salade croquante et c'est la fête.

 

Willem: Je suis partisan des choses simples de la vie. Je préfère un croque-monsieur fait de pain blanc ou brun au levain mais joliment cuit au beurre.
 
Quel pain se marie le mieux avec un repas gastronomique?

Thijs: Dans notre restaurant, nous servons un mix de baguette de seigle, de pain d'épeautre et de baguette traditionnelle. Commencer le repas avec une brioche légèrement plus sucrée, c’est aussi délicieux.

 

Willem: Une baguette à l'épeautre au levain va vraiment bien avec tout.


Quelle est l'association pain-vin ou pain-bière idéale?

Thijs: Je trouve que la baguette classique, au levain léger, est idéale pour un lunch ou un repas gastronomique. Avec un bon verre de vin ou une bière blonde fraîche. Et pour couronner le tout, un morceau de fromage!

 

Willem: De la ciabatta ou focaccia avec de l'huile d'olive, un peu de fleur de sel et une touche de poivre avec un verre de vin blanc. Je m'en contenterais sur une île déserte.

Si vous étiez un pain ou une pâtisserie, que seriez-vous?
 
 

Thijs: Moi, je serais une boule de Berlin ou une tartelette au riz

 

Willem: Pour moi, ce serait un escargot aux noix, frangipane et cannelle. Un délice!

 
Willem, d'où vient votre passion pour ce métier?

 

Willem: J'ai hérité la passion de la pâtisserie de ma famille. Mes parents et mon oncle possédaient une boulangerie avant même ma naissance. J'ai donc grandi dans la boulangerie et je me suis rendu compte à quel point c’était un beau métier. Difficile mais tellement passionnant!

 

Quelle(s) est (sont) votre (vos) spécialité(s)?

 

Willem: Nous nous concentrons sur le pain au levain. Il est plus cher parce qu’il nécessite pas mal d’étapes manuelles et qu’il faut plus de 24 heures pour le faire, mais qu'est-ce que c’est bon!

Willem, lorsque vous allez chez le boulanger, que ce soit ici ou à l'étranger, qui choisissez-vous et pourquoi?

 

Willem: Pour une pâtisserie parfaite, je vais volontiers à Gand chez Joost Arijs. Pour moi, il est dans mon top 10 mondial, et cela mérite d'être souligné!

Envie de tester par vous-même? 

 

www.broodboetiek.be
www.restaurantcolette.be

www.joostarijs.be

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