Petit-déjeuner avec Michaël Vrijmoed (Restaurant Vrijmoed) et le boulanger Toon De Klerck
26 déc. 2021
Chaque dimanche, avec Dossche Mills et nos partenaires, nous sommes heureux de vous faire découvrir les boulangers préférés de nos chefs du Gault&Millau. Nous nous attablons ensemble et découvrons ce que nos chefs et leur boulanger préféré apprécient au petit-déjeuner. Nous parlons des accords et du rôle du pain dans la gastronomie. Tout frais, tout chaud, chaque dimanche, service numérique inclus!
Bonjour Chef, présentez-nous le boulanger avec qui nous avons l’honneur de nous attabler aujourd’hui.
Voici Toon De Klerck, un véritable artisan, ses couques au chocolat sont à se damner! Nous nous connaissons depuis le Hof van Cleve où Toon était chef-pâtissier à l’époque. Aujourd’hui, il tient une magnifique boutique dans le quartier anversois het Eilandje.
Messieurs, à quoi ressemble pour vous le petit-déjeuner parfait?
Michaël: Je savoure un petit-déjeuner parfait lors de mon jour de congé, avec mon épouse Stefanie. Pour nous, c'est toujours un moment agréable après une semaine de travail intense. Nous aimons avoir une table bien garnie. A l'aube, nous dégustons des pistolets, du pain au levain, du beurre salé, du jambon sec, du fromage de chèvre de la fromagerie de Karditsel, des fruits frais et un verre de lait froid. Ajoutez à cela les magazines du week-end de De Tijd, De Morgen et De Standaard et le tableau est parfait.
Toon: Cela me fait immédiatement penser aux vacances. La première chose que je fais, c'est systématiquement chercher le meilleur boulanger. Je suis toujours le premier client et j'achète à peu près tout ce qui est disponible... On peut appeler ça une déformation professionnelle. Avoir du temps pour profiter, avec la famille... c'est ce qui rend un petit-déjeuner parfait pour moi.
Le petit-déjeuner quotidien est-il aussi une fête?
Michaël: S’il faut aller vite, je choisis un bol de yaourt avec des granolas et/ou des cornflakes. Si j'ai un peu plus de temps, j'opte pour 2 toasts de pain au levain avec du beurre salé, un œuf sur le plat, une tranche de fromage et une tranche de jambon sec!
Toon: Je commence le matin à 1h avec un café. Je ne prends pas de petit-déjeuner avant 10 heures environ, le boucher d'à côté propose un superbe assortiment. Je préfère le salé au sucré.
A quoi ressemble le pistolet idéal pour un lunch?
Michaël: Un pistolet croustillant avec de l'américain préparé, des oignons aigres-doux, des cornichons et quelques tranches de tomates biologiques marinées de Blauwe Spie! Un vrai délice...
Toon: Du steak haché, poivre et sel et cornichons de Tierenteyn. Ça c’est vraiment quelque chose qui me fait plaisir.
Quel pain se marie le mieux avec un repas gastronomique?
Michaël: Un pain au levain, mais pour accompagner un repas, je ne suis pas partisan d'un pain au levain trop fort et acide, il devient vite trop dominant par rapport aux plats...
Toon: Un pain au levain, simple et agréable avec une croûte très croustillante, un pain qui respecte les talents du chef et les produits dans votre assiette.
Quelle est l'association pain-vin ou pain-bière idéale?
Michaël: Une tranche de pain au levain fraîchement cuit, garnie de beurre et de crevettes fraîches, accompagnée d'un verre de "kwiek" de la Dock Brewing Company de Gand, délicieux !
Toon: Pour moi, c'est une tranche de pain au levain avec du bon beurre, le Secreto 07 de De Laet & Van Haver et une Duvel délicieusement fraîche.
Si vous étiez un pain ou une pâtisserie, que seriez-vous?
Michaël: Un pain brioché fraîchement cuit, plein de saveurs et délicieusement addictif...
Toon: (rires) Un croissant, sans aucun doute, j'en suis fou! J'en ai même un tatoué sur le bras... Je continue à chercher le croissant parfait... délicieux.
Toon, d'où vient votre passion pour ce métier?
Toon: Mon grand-père était boulanger, un bon boulanger. Mon père avait choisi une autre carrière, mais ça le démangeait tellement qu'il est venu travailler pour moi juste avant de prendre sa retraite, pour mon grand plaisir. Je pense que c'est génétique...
Je souffre d'une forme de TDAH. Pour moi, c'est vraiment le travail parfait, on voit immédiatement le résultat d'un bon et dur travail. Vous pouvez savoir dans l'heure ou le jour qui suit si les nouvelles recettes et idées fonctionnent ou non. Passion, c’est vraiment le mot juste. Je travaille jour et nuit, 7 jours sur 7, je n'ai pas de bouton "off", je vis pour ce merveilleux métier!
Quelle(s) est (sont) votre (vos) spécialité(s)?
Toon: On vient de loin pour mes gâteaux à la crème au chocolat. Nous travaillons avec des jaunes d'œufs frais, des gousses de vanille fraîches, du délicieux beurre de ferme, du chocolat de premier choix... Les gens goûtent et reconnaissent la qualité! Ils en parlent et c'est la meilleure publicité. Nous sommes également connus pour nos pains.
Avec Michaël et Lennart Devos, un de ses chefs qui s'est pris d'une véritable passion pour le pain, nous avons réussi à créer un pain au levain Vrijmoed. Pour y goûter, il faut bien sûr être au restaurant Vrijmoed! Comme Michaël l'a déjà dit, nous nous connaissons depuis le Hof van Cleve où je travaillais comme chef-pâtissier. Le chef Peter Goossens et moi étions toujours les premiers au restaurant. Peter est un grand passionné de pain et il m’a beaucoup appris. Saviez-vous que son frère Wim a également une boulangerie à Zottegem?
Lorsque vous allez chez le boulanger, que ce soit ici ou à l'étranger, qui choisissez-vous et pourquoi?
Toon: J'aime aller à la Pâtisserie Jan Reed à Saint-Nicolas. J'y ai fait un stage quand j'avais 15 ans. Nous sommes toujours restés en contact et c’est toujours un chouette copain. Ses couques au beurre sont vraiment fabuleuses. Tout comme son incroyable pâtisserie. A tester sans hésiter!
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