Petit-déjeuner avec Karen Torosyan (Bozar Restaurant) et le boulanger Laurent Richard
2 janv. 2022
Chaque dimanche, avec Dossche Mills et nos partenaires, nous sommes heureux de vous faire découvrir les boulangers préférés de nos chefs du Gault&Millau. Nous nous attablons ensemble et découvrons ce que nos chefs et leur boulanger préféré apprécient au petit-déjeuner. Nous parlons des accords et du rôle du pain dans la gastronomie. Tout frais, tout chaud, chaque dimanche, service numérique inclus!
Bonjour Chef, présentez-nous le boulanger avec qui nous avons l’honneur de nous attabler aujourd’hui.
Karen: Je vous présente le seul et unique Laurent Richard de la Fleur du Pain. On s'est rencontré il y a 11 ans, via David Martin, et j'ai vite compris que c'était un homme extraordinaire. Généreux et disponible avec une envie de toujours faire mieux. Une belle personne qui en plus fait de l'excellent pain!
A quoi ressemble votre petit déjeuner parfait?
Karen: Le petit déjeuner idéal? Pour moi c'est un brunch en famille avec les filles. J'aime commencer avec le salé et terminer avec du sucré. Les œufs sur le plat, une bonne baguette, du beurre, un bon jambon ... c'est le début idéal avant de s'attaquer aux croissants avec de la confiture ou une brioche feuilletée...
Laurent: Quand je réserve un hôtel j'ai 2 critères. Le premier, c'est la qualité du petit déjeuner et le deuxième, la literie... J'adore aller à L’Hôtel Grand Monarque à Chartres qui abrite 3 restaurants et un bar, répondant à des envies différentes, dans des ambiances différentes. Le petit-déjeuner chez eux, c'est un vrai régal!
A quoi ressemble votre petit déjeuner au quotidien?
Karen: Je commence la journée avec quelques cafés... Avec la commande pour le restaurant, je fais livrer les baguettes de Laurent. Un petite salade, de temps en temps une soupe, et de la baguette jambon beurre fromage... simple, sympa et bon.
Laurent: Je ne suis pas vraiment le bon exemple... Je n'ai - où je ne prends - malheureusement pas le temps pour le petit déjeuner au quotidien. Par contre, Le weekend, je me rattrape avec deux Œufs frais, à la coque, accompagnés d’une baguette Rétro, Le beurre d'Echiré AOP pour confectionner mes mouillettes, un petit tour de moulin à poivre et c’est le bonheur
A quoi ressemble le pistolet lunch idéal?
Karen: J'aime bien aller chez Pistolet Original de Valérie Lepla, c’est un lieu agréable où l'on peut se faire plaisir avec un petit repas dans une ambiance conviviale et originale. Quand j'ai le temps, je prends un “HOT” pistolet burger sur place. Dans mes favoris tu peux noter "Boulette, Mayo, Laitue" ou encore le "Poulet curry". J'y vais au moins une fois par semaine depuis l'ouverture...
Laurent: Comme j’ai du mal à réaliser un bon pistolet, je fais entière confiance à ceux de Yves Guns qu’il produit pour pistolet original. J’ai l’habitude de m’y rendre le samedi midi. Un petit penchant pour le froid rosbif céleri-rave, le club mayonnaise truffé, mais aussi pour le chaud poulet pané sauce estragon, et le pain de viande maison chicon. De toute manière ce concept est vraiment super tout y est excellent là-bas.
Quel pain accompagne au mieux un repas gastronomique?
Karen: Pour le Bozar restaurant j'ai voulu créer un pain qu'on peut servir chaud avec une légère acidité. Après de nombreuses recherches Laurent a pu obtenir le mélange de farines parfait, la fermentation de la levure lui donne la belle et légère acidité que j'avais en tête. Il a créé un pain qui ne prend pas le dessus, cuit sur pierre avec une belle croûte de partout. C'est du vrai sur mesure!
Laurent: Je reste dans la simplicité, avec une bonne baguette tradition, ça se prête à tout, de l’entrée, voir toasté pour un saumon ou du foie gras, jusqu’au fromage. Les arômes de froment, le côté noisette, caramel d’une croûte bien dorée, apporte beaucoup de douceur gustative sans dénaturer les plats.
Quelle est la combinaison idéale pain-vin ou pain-bière?
Karen: Du bon pain, du beurre salé et une petite pression... ça le fait pour moi.
Laurent: Une tartine de pain au levain garnie de fromage blanc, radis et oignons frais, bien assaisonnées, accompagné d’une bonne bière (on est en belgique) je ne m’en lasse pas.
Si vous étiez un pain ou une couque, que croquerions-nous à pleines dents?
Karen: Une brioche feuilletée, sans aucun doute.. quand c'est bien fait, c'est une merveille. J'ose même dire que quand l'équilibre croûte / mie est parfait, ça devient presque une expérience sensuelle... le croustillant, le goût du beurre, la mie légère et aérée... oh oui. J'habite du côté de Rixensart. Tout près de chez moi se trouve la pâtisserie Grains de Vanille. des vrais artisans qui respectent les saisons. Leur brioche feuilletée me rend tellement heureuse à chaque fois...
Laurent: Un pain au levain sur farine de meule, une croûte épaisse et dorée, bien cuite à souhait, une mie alvéolée, dense et bien grasse qui donne de la mâche. Des tranches généreuses, une charcuterie fine ou un bon fromage affiné, tel qu’un mont D’or…hummm
Laurent, d'où vient votre passion pour ce métier?
Laurent: je l’ai toujours eu , depuis l’âge de mes 5 ans. J’ai passé toute mon enfance jusqu’à mon service militaire dans un moulin, Papa étant chez meunier, nous étions logés sur place au moulin. Peut-être ce contact avec la Farine depuis ma naissance. j’adorai la chanson « le petit pain au chocolat » de Joe Dassin lorsqu’elle passait à la radio.
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Quelle(s) est (sont) votre (vos) spécialité(s)?
Laurent: la baguette RETRODOR, c’est la première baguette de tradition française , dont mon meunier de Chartres, les Minoterie Viron (Philippe et Alexandre Viron ) sont à l’origine de la signature de ce décret sous le gouvernement d’Edouard Baladure en 1993. Je suis vraiment très fier de représenter cette baguette en Belgique et c’est pour moi la meilleure. D’ailleurs, elle à remporter plusieurs fois le concours de la meilleure baguette de Paris.
Lorsque vous allez chez le boulanger, que ce soit ici ou à l'étranger, qui choisissez-vous et pourquoi?
Laurent: Pour moi c'est Yves Guns, son envie de perfectionnisme est assez impressionnante. J'adore ces pistolets. C'est du Belge ça! En tant que Français je ne sais pas faire des pistolets (sourit)... "Charli" dans le centre ville et Boulengier à Saint-Gilles savent me séduire également.
