Partnernews - Vuurzee x De Lindehoeve, Interview avec Pallieter Vaes

Chef Pallieter Vaes (De Lindehoeve, Tessenderlo) : « Cela doit être une expérience totale, de la première bouchée  au dernier verre. »

Un jeune chef avec une base classique, un regard frais et un grand cœur pour l’hospitalité. Voici Pallieter Vaes, chef et propriétaire du restaurant De Lindehoeve à Tessenderlo. Il y a moins d’un an, il ouvrait les portes de son propre établissement, un restaurant plein de charme et de finesse culinaire. Solidement ancré dans la gastronomie Belge, mais ouvert aux influences contemporaines. Pourtant, enfant, il ne se tenait pas encore derrière les fourneaux.

 « Je n’ai pas grandi dans une cuisine, » dit-il sans détour. “J’ai d’abord entamé des études scientifiques au secondaire, mais une fois en kot, j’ai commencé à cuisiner de plus en plus. C’est là que j’ai découvert à quel point j’aimais ça — et que j’avais du talent. »

Après ses études, il s’est orienté vers la prestigieuse École Hôtelière Ter Duinen à Coxyde, où il a approfondi sa passion avec une septième année de spécialisation en gastronomie. Ensuite, tout s’est accéléré. Pallieter a travaillé dans les cuisines de grandes maisons comme Slagmolen, Colette, De Librije et Modest. Chacune a influencé sa façon de penser, de cuisiner et d’entreprendre. « Chez De Librije, j’ai appris combien l’expérience totale est importante. Cela commence dès la chambre, avec une bouchée à l’arrivée. On est complètement plongé dans cet univers jusqu’au moment où l’on sort. C’est ça mon rêve : que les gens repartent en se disant “waouh, c’était vraiment spécial.” »

Barbue, beurre blanc et un verre de Vuurzee

Lors de son passage au Brass Boer à Bonaire, Pallieter goûte pour la première fois Vuurzee, la bière brut de De Goede & De Stoute. Un accord avec du kimchi lui laisse profondément marqué. 

« Cette fraîcheur, cette mousse fine, et en même temps ce corps… c’était vraiment exceptionnel. Heureusement, on pouvait parfois en boire un verre après le service, » dit-il en souriant. Des années plus tard, il retrouve Vuurzee lors de la remise des prix Gault & Millau. « J’en suis retombé amoureux. C’est un produit qui reste en mémoire. » La levure de champagne apporte une mousse élégante, et le pinot noir foulé à la main, issu de leur propre vignoble, donne une finale toute en douceur. Des raisins néerlandais, une bière brassée en Belgique.

Aujourd’hui, Vuurzee figure également sur la carte de De Lindehoeve. Non seulement en apéritif, mais aussi en accompagnement d’un plat signature mariant tradition et influences du monde : 

« Nous servons un beurre blanc classique, rehaussé de dashi et de miso, avec une barbue parfaitement poêlée. Le tout accompagné de riz à sushi, de radis, de concombre et de furikake. Le plat a du gras, du corps et de l’umami – exactement ce que Vuurzee peut équilibrer. La mousse tranche parfaitement à travers l’ensemble. »

Une alliance des forces belges et néerlandaises

À De Lindehoeve, Pallieter marie gastronomie et hospitalité, en proposant aussi des nuits sur place. « En Belgique, nous sommes très forts en cuisine, et aux Pays-Bas, j’ai appris que l’accueil, du début à la fin, est tout aussi essentiel. » 

Les clients ne viennent pas seulement dîner — ils passent souvent la nuit dans un cadre élégant. « Nous visons une expérience cohérente. Il y a toujours une petite attention en chambre, et le matin, un petit-déjeuner classique avec des œufs préparés à la demande. À terme, nous voulons proposer un concept à la carte. » Le caractère local prend aussi une importance croissante. 

« Nous utilisons par exemple du fromage de chèvre provenant d’une ferme à Lummen, et dès l’année prochaine, nous entamerons des collaborations avec des agriculteurs locaux. » Bien que De Lindehoeve soit ouvert depuis seulement huit mois, le succès est déjà au rendez-vous. Le nombre de couverts augmente, et l’équipe aussi. « À partir de septembre, nous serons trois en cuisine et deux en salle. C’est nécessaire, car nous voulons hausser le niveau chaque jour. »

Une signature personnelle et de grands rêves

Pallieter décrit sa cuisine comme classique avec une touche moderne. Pas de gadgets, mais de l’équilibre.

« Mon inspiration vient de la cuisine française classique, mais plus légère, plus fraîche, plus 

raffinée. Nous changeons souvent le menu pour faire place à de nouvelles idées. »

Mais il y a aussi des défis. 

«Le plus difficile ? Le personnel. Une équipe fixe sur laquelle on peut compter, c’est la base de tout. »

Son rêve pour dans cinq ans est clair:

« Je veux une salle comble, une équipe qui tourne comme une machine bien huilée, et une expérience totale qui touche les gens à tous les niveaux. Pas seulement dans l’assiette, mais aussi par la chaleur, l’attention et l’hospitalité. »

Vuurzee s’intègre parfaitement à cette vision, dit-il lui-même.

« Les clients sont toujours agréablement surpris. Lors d’une fête, certaines personnes m’ont même demandé où l’acheter. Ils ont fini par acheter spontanément sept bouteilles.

Et de temps en temps, lui et son équipe trinquent à la fin d’une belle soirée avec un bon verre de Vuurzee.

« C’est important. Les journées sont longues, mais se retrouver un instant ensemble autour de quelque chose qu’on aime… ça n’a pas de prix. »

Jeune talent avec du cran

Chez De Goede & De Stoute, nous croyons en l’accompagnement de jeunes chefs qui osent affirmer leur style.

Des chefs à la recherche de qualité, d’originalité et d’expérience.

Pallieter Vaes en est l’exemple parfait : passionné, curieux et avec une vision claire.

Avec sa cuisine raffinée, son esprit entrepreneurial et son amour pour l’hospitalité, il incarne à merveille la philosophie de Vuurzee : raffinée, audacieuse et un brin impertinent.

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Photos : Jeroen Jorissen
Texte : Axelle de Loose