Partnernews - Delen Private Bank:
Sense, Waasmunster

Dans gastronomie comme dans la gestion de patrimoine, la qualité ne se limite pas au savoir-faire : elle s’exprime aussi dans l'attention portée au cadre et au contact personnel. Tous deux animés par cette approche globale et un esprit familial, Gault&Millau et Delen Private Bank ont rencontré des chefs qui font la différence en alliant passion, précision et créativité pour créer une expérience authentique et profondément humaine.

Il y a six ans, le restaurant Sense à Waasmunster a pris un départ fulgurant. L'établissement a immédiatement reçu des critiques élogieuses. Pour le chef Michiel De Bruyn, ce fut un moment particulier, après une carrière de près de vingt ans pendant lesquels il a surtout travaillé pour d'autres, en Belgique et à l'étranger. Nous nous sommes entretenus avec lui sur son parcours, ses choix en tant que chef et la vision qui constitue aujourd'hui le socle de Sense.

Après avoir travaillé des années au service des autres, pourquoi avez-vous finalement opté pour l’entrepreneuriat ?

Michiel De Bruyn : "J'avais déjà brièvement géré mon propre restaurant quand j’étais jeune, mais la diversité m’attirait davantage et je trouvais particulièrement enrichissant de pouvoir travailler pour des clients. Je travaillais beaucoup à l'étranger, avec ma valise comme seul compagnon pratiquement. J'ai notamment travaillé sept ans pour Sergio Herman et j'ai suivi beaucoup de ses missions et projets en Asie. Par ailleurs, j'ai aussi réalisé mes propres missions de consultance. Mais avoir une base fixe a fini par me manquer. Le désir d'avoir mon propre lieu permanent et l'atmosphère paisible d'un restaurant ont eu raison de moi. C'est pourquoi ma femme et moi avons décidé de créer notre propre établissement, où je pouvais rassembler toute cette expérience acquise."

Pourquoi, après un tel parcours international, chercher un emplacement en Flandre ?

Michiel De Bruyn : "Nous avons cherché pendant deux ans un endroit qui nous convenait, jusqu'à ce que nous découvrions ce restaurant à reprendre dans la campagne de Waasmunster. J’ai eu immédiatement un déclic du fait de la situation entre Gand et Anvers, de la facilité d'accès et de l’atmosphère intérieure. 

C'était surtout ce cadre chaleureux et accueillant qui nous a convaincus. Nous cherchions le calme, la sérénité et un point d’ancrage : un lieu où tant les professionnels que les hôtes en quête de détente pourraient s'attabler en toute discrétion.  Même l'itinéraire d'accès a joué un rôle. Quand les convives viennent par ce côté de Waasmunster, ils se sentent comme en vacances grâce à toute cette verdure environnante. Cela participe évidemment au sentiment de bien-être et de détente."

Comment donnez-vous vie à un tel intérieur ?

Michiel De Bruyn: "Un beau cadre est important, mais effectivement pas suffisant pour que les clients se sentent bien. C'est pourquoi ma femme et moi attachons beaucoup d'importance au contact personnel. Nous aimons venir nous-mêmes à la table de nos clients. Les membres de notre équipe en cuisine ont également la possibilité de servir des plats à table, ce qui crée un engagement et une expérience supplémentaires. Nos fidèles clients apprécient cette approche. Ils voient à chaque fois des visages familiers qui contribuent à cette sensation d'être chez soi.

Notre brigade en cuisine est d’ailleurs formée en interne sur nos attentes en la matière. Certains collaborateurs sont naturellement très sociables, d'autres doivent encore gagner en confiance. Mais une fois qu'ils se sentent à l'aise, ce contact avec les clients les motive particulièrement.

Ainsi, nous pouvons répondre de manière optimale aux attentes de nos clients. L'aspect culinaire est important pour les chouchouter, mais un service pensé dans les moindres détails est tout aussi essentiel. Notre approche crée une atmosphère détendue dans laquelle cuisine et salle ne font plus qu'un."

Avez-vous acquis cette vision de l'engagement à l’étranger ?

Michiel De Bruyn : “Oui. J'ai régulièrement travaillé au Japon où la manière d'accueillir les clients m'a frappé et influencé. Quand vous franchissez le seuil d'un restaurant là-bas, tous les employés vous accueillent de façon courtoise et amicale. Vous vous sentez immédiatement le bienvenu.  

Chez Sense, nous avons une cuisine ouverte et j'attends de mon staff la même attention pour nos clients. C'est une preuve de respect et rompt la distance qui règne parfois lors d'une visite au restaurant. Il ne faut pas non plus être trop familier, mais la reconnaissance du client et la création d'un lien sont importantes à mes yeux. Les clients apprécient cela et me disent qu'ils reviennent volontiers aussi pour cette raison. Et une clientèle fixe est évidemment essentielle pour avoir du succès à long terme."

Comment vous assurez-vous que les clients reviennent aussi pour des raisons culinaires ?

Michiel De Bruyn : "En leur servant une bonne cuisine de base. Je me considère comme un chef classique. Pour moi, tout commence par une sauce parfaite, le fondement de la cuisine. 

Beaucoup de confrères mettent à juste titre l'accent sur le produit. Mais même le meilleur produit manque sa cible si la sauce n'est pas bonne. Les fins gourmets ne peuvent peut-être pas toujours le formuler, mais ils le ressentent. Mes sauces sont donc toujours préparées selon une recette fixe et précise. Un fond n'est pas simplement une transformation de restes de légumes, poisson ou viande. Pour certaines préparations, vous pouvez travailler au feeling ou à l'intuition, mais une sauce doit donner systématiquement la même sensation gustative. Une sauce ne tolère aucune improvisation. C'est justement cette constance qui crée la reconnaissance et la confiance, et mes clients reconnaissent cette qualité. Et c'est pour cela qu’ils reviennent."

A côté du service et de la qualité, d'autres éléments jouent-ils un rôle pour fidéliser la clientèle ?

Michiel De Bruyn : “Evidemment ! Nous remarquons que les clients fidèles sont moins tentés par un long menu. Les personnes qui vont régulièrement au restaurant préfèrent surtout choisir un ou deux plats qu'ils connaissent et dont ils savent qu'ils leur plairont. C'est pourquoi nous proposons aussi des plats à la carte. Les menus parlent aux clients qui privilégient la créativité et la variété. Le choix à la carte favorise la liberté et la tranquillité. Cette liberté de choix est essentielle pour moi, et pour beaucoup de clients, déterminante dans le choix du restaurant.

Par ailleurs, les plats à la carte se caractérisent par la générosité.  Quand nous utilisons de la truffe ou du caviar, c'est en quantité suffisante pour en profiter vraiment. Cela vaut aussi pour nos légumes. J'apprécie bien sûr que les clients mangent entièrement un turbot joliment préparé sur l'arête, mais cela me convient aussi s'ils ne terminent pas leur assiette parce qu’ils sont rassasiés.

Partant de cette idée de liberté de choix, je travaille aussi avec un certain nombre de produits signature qui sont toujours à la carte, comme le turbot et les langoustines, et les cuisses de grenouilles quand elles sont disponibles fraîches. Des produits pour lesquels les gens reviennent délibérément. J'ai en outre beaucoup de plaisir à répondre à des souhaits spécifiques. Le turbot en est un bel exemple : je peux le poêler, le pocher ou le griller, avec une sauce ou une garniture au choix du client.

Mon équipe et moi-même restons ainsi alertes en cuisine, car rien n'est plus dangereux que trop de routine. Même quand je vais manger chez des confrères, je valorise une carte variée. Pouvoir choisir crée du plaisir — à table et derrière le fourneau."