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Innesto, Zonhoven

Gault&Millau et Delen Private Bank: Innesto, Zonhoven

Dans la gastronomie comme dans la gestion de patrimoine, la qualité ne se limite pas au savoir-faire : elle s’exprime aussi dans l’attention portée au cadre et à la relation. Tous deux animés par cette approche globale et un esprit familial, Gault&Millau et Delen Private Bank ont rencontré des chefs qui font la différence, en alliant passion, précision et créativité pour créer une expérience authentique et profondément humaine.

Chez Innesto à Zonhoven, la gastronomie n’a pas pour but d’impressionner. Elle vise avant tout à distiller raffinement, tranquillité et harmonie. Cette vision se traduit clairement dans la signature du chef Koen Verjans et de l'hôtesse de maison Sofie de La Rivière: des saveurs pures, une précision culinaire et un intérieur empreint de confort et de sérénité. Le cadre y contribue également. En effet, Innesto est établi dans un bâtiment conçu dès le départ comme restaurant. Depuis son ouverture en 2022, l'établissement s'est imposé comme une référence dans le Limbourg. Nous avons rencontré le duo pour parler des clés de ce succès.

Koen Verjans: "Le rapport qualité-prix reste essentiel pour nous. C'est une conviction que Sofie et moi avons forgée dans les différents restaurants, où nous avons accumulé plus de dix ans d'expérience. Nous sommes à notre compte depuis quinze ans, sans jamais dévier de ce principe: un juste milieu entre qualité affirmée et prix accessible. C'est pourquoi nous continuons à proposer, en plus de notre carte, un menu all-in à tarif compétitif. Dans le segment gastronomique, c'est devenu rare. Cela explique certainement une partie de notre succès. 

Nous avons aussi confié la conception du restaurant à une architecte spécialisée dans les villas spacieuses et résidences de standing. Dès leur arrivée chez Innesto, les clients ressentent d'emblée une atmosphère à la fois contemporaine et chaleureuse. Mieke Van Herck, architecte et designer, a intégré dans son projet toutes les formes de confort envisageables, tant pour nos clients que pour nous et notre équipe : lumière naturelle, acoustique soignée, climatisation réfléchie. Rarement ces qualités se retrouvent réunies dans un même restaurant, car beaucoup d'établissements occupent des bâtiments qui n'ont pas été conçus pour la restauration à l'origine."

 Avez-vous aussi apporté votre touche personnelle au projet?

Koen Verjans: "Oui, certaines choses nous tenaient particulièrement à cœur. La cuisine derrière une paroi vitrée crée une interaction naturelle entre la cuisine et la salle. La brigade fait vraiment partie de l'ensemble: elle suit le service, se concerte facilement, ou peut écouter de la musique sans être dérangée, ce qui améliore le plaisir au travail. Nous n'avons pas seulement pensé à nos clients, mais aussi à nos collaborateurs, pour qu'ils travaillent dans les meilleures conditions. Au final, c'est l'équipe qui contribue au succès d'un restaurant."

Sofie de La Rivière: "Le choix du lieu était lui aussi réfléchi. Zonhoven occupe une position centrale dans le Limbourg, facilement accessible pour notre clientèle. Notre bâtiment neuf se trouve dans un quartier résidentiel agréable, sur une jolie petite place, ce qui contribue à l'atmosphère paisible et détendue que nous souhaitons offrir à nos convives. 

Cette construction neuve nous a par ailleurs permis de créer d'emblée l'ambiance voulue: un intérieur où nous aimons nous-mêmes séjourner, où règne la tranquillité et où tout est conçu pour le confort. En 2024, ce même intérieur nous a valu le prix Gault&Millau du Plus Beau Restaurant Design de l'année. 

Le bâtiment est conçu pour pouvoir servir à terme de villa conviviale avec bureau à domicile et jardin. Ce n'est pas que nous cherchions un acquéreur pour demain (rires), mais cela s'inscrit dans une vision à long terme qui tient compte aussi de notre fin de carrière."

Koen, vous avez notamment été formé par le grand chef Viki Geunes. Cette expérience a-t-elle contribué à forger votre signature actuelle?

Koen Verjans: "J'ai travaillé trois ans et demi avec Viki Geunes, lorsqu'il était encore à Mol. Ce fut une très bonne école, et certainement pas la plus facile. Les journées étaient intenses et Viki plaçait la barre très haut pour lui-même comme pour son équipe. C'était déjà un homme soucieux du détail, attentif à la saveur et à la texture autant qu'à l'aspect visuel."

Sofie de La Rivière: "Je trouve que Koen a vraiment épuré sa cuisine. Au début, j'y voyais une attention aux moindres détails, mais au fil du temps, ses plats ont gagné en simplicité dans leur présentation. Ils sont aujourd’hui moins chargés visuellement, tout en étant généreusement composés, avec un recentrage sur quatre ou cinq composantes."

Koen Verjans (avec un sourire amusé): "Voilà, vous l'entendez maintenant de la bouche de quelqu'un d'autre. J'ai le sentiment que la clientèle actuelle ne cherche plus vraiment à être impressionnée par des présentations complexes. Elle préfère un beau plat reconnaissable, à base d'un produit raffiné. Nos clients cherchent la convivialité et le calme, et je crois qu'ils aiment retrouver cette atmosphère dans l'assiette aussi: une composition sereine, sans excès, ni longs discours inutiles.

Beaucoup de clients fidèles me demandent spontanément de quels produits je dispose tel ou tel jour et font leur choix en fonction. Ils me demandent simplement de préparer un morceau de poisson ou de viande, en me laissant toute latitude. Pas de complications, juste un plat savoureux sans fioritures. 

Ce que je fais aujourd'hui sur le plan gustatif, c'est chez Viki Geunes que je l'ai appris. Depuis que je suis chef à mon compte, j'apporte naturellement chaque année de nouvelles nuances à mes préparations. Les produits de saison reviennent, certes, mais je veux y appliquer les connaissances nouvellement acquises. Il peut s'agir de techniques peaufinées ou de touches aromatiques subtiles qui subliment un plat. Autant de petits ajustements qui font gagner les préparations en relief avec les années. Mais la base, c'est toujours ce que j'ai appris chez Viki Geunes notamment."

 Bien des restaurants se limitent à un menu unique. Pas vous. Comment expliquez-vous cette différence? 

Koen Verjans: "Le samedi soir, nous servons exclusivement un menu, mais tous les autres jours, les clients peuvent aussi choisir à la carte, en effet. Un menu unique requiert moins de personnel, et les coûts salariaux élevés jouent sans doute un rôle chez d'autres. Tout chef doit de toute façon savoir calculer pour garder ses coûts sous contrôle."

Cela implique aussi davantage d'organisation en cuisine et en salle. Comment vous y prenez-vous?

Koen Verjans: "Nous avons sept collaborateurs en cuisine, épaulés par des étudiants de bon niveau que nous formons avec professionnalisme. Nous y investissons beaucoup de temps et d'énergie, pour qu'ils puissent s'intégrer pleinement à l'équipe. Ils sont bien encadrés, apprécient cela, et restent souvent longtemps chez nous. Nous avons eu par exemple un étudiant en médecine qui a travaillé dix ans avec nous et obtenu l'année dernière son doctorat en chirurgie cardiaque. Il peut toujours venir travailler ici, c'était quelqu'un d'exceptionnel. Aujourd'hui, il passe en tant que client, ou s'arrête pour un café. Cela nous fait vraiment plaisir et en dit long sur notre façon de travailler."

"Le job parfait n'existe pas", dis-je souvent à ceux qui commencent chez nous. Mais nous pouvons faire en sorte que les gens travaillent avec plaisir, acquièrent des connaissances et aient envie de rester. Car nous ne voulons pas seulement que nos clients passent un bon moment, nos collaborateurs aussi doivent se sentir bien ici."

Sofie de La Rivière: "La rotation du personnel est presque inévitable dans ce secteur. C'est un monde à la dynamique intense, où évoluent beaucoup de jeunes. Avec les années, nous avons appris qu'il ne suffit pas de bien organiser les conditions pratiques. Nous sommes aussi à l'écoute de leurs questions ou difficultés en dehors du travail. Nous prenons soin de nos collaborateurs de manière bien plus consciente aujourd'hui, et tenons compte de leurs souhaits dans la mesure du possible. Cela participe à la motivation, et donc à la fidélité du personnel. Pour les clients habitués, c'est un gage de confiance supplémentaire. Certains ont leur table attitrée et apprécient leurs repères. Un visage familier en salle renforce ce sentiment de tranquillité."