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Humus x Hortense

La simplicité est à l'honneur. Des saveurs pures, une gastronomie sans fioritures et une attention particulière portée au design durable peuvent apporter une valeur ajoutée notable au secteur de la restauration. Animés par un amour commun de la simplicité et une vision tournée vers l'avenir, Gault&Millau et Delen Private Bank ont rencontré des chefs qui font la différence dans ces domaines. Des chefs qui, grâce à leur clairvoyance, leur passion pour la qualité et leur sens de l'esthétique, offrent une expérience unique.

Nous nous sommes entretenus avec Nicolas Decloedt et Caroline Baerten de Humus x Hortense à Bruxelles
(Winner Gault&Millau Culinary Innovators “Sustainability award” 2022)

Humus x Hortense entend offrir à ses convives une expérience culinaire exceptionnelle tout en utilisant au mieux le circuit alimentaire dans une perspective durable. Nicolas Decloedt et Caroline Baerten, les fondateurs de ce restaurant unique, veulent ainsi assurer l'avenir de l’alimentation dans le monde de la gastronomie. Projet né en 2008 d’une conviction personnelle végétarienne, Humus x Hortense n’a cessé de croître et de prospérer, avec une reconnaissance tant nationale qu'internationale. Bien sûr, ce n’est pas un but en soi, mais le fruit d'une approche inspirante et un exemple pertinent de la façon dont la cuisine végétale peut atteindre de hauts sommets culinaires. Un tel résultat n'est bien sûr possible que grâce à la collaboration avec des agriculteurs et producteurs partageant les mêmes valeurs, en partant d’une idée originale qui affine le paradigme classique des quatre saisons en 24 micro-saisons, avec le respect du terroir – qui doit également être compris au sens propre de la terre ou du sol – au cœur de cette approche.

Il est rare qu'une table sans garniture ni décoration attire autant l'attention dès l'entrée dans un restaurant. Y a-t-il eu une réflexion particulière sur la décoration des tables?

Caroline (souriant modestement): "Pour citer les mots de John Keats: ‘a thing of beauty is a joy forever’. Nos tables ici à Bruxelles ont été conçues par nos soins dans un but esthétique. Mais ce design devait également être durable, ergonomique, surprenant et pratique. C'est pourquoi il y a un espace caché dans le plateau de la table au lieu d'un tiroir. (Elle ouvre le plateau de la table de manière démonstrative). Ici, nous déposons les couverts afin que les convives puissent les prendre eux-mêmes. Nous éprouvons parfois nous-mêmes un certain malaise dans les restaurants lorsque l’on nous sert des menus composés de nombreux plats. L'utilisation de couverts propres à chaque plat peut être perturbante pendant une conversation à table. Ou cela peut nuire à une atmosphère sereine entre les invités. Ce dispositif est intégré dans le plateau en chêne. Il évite que nous dérangions les clients en leur apportant de nouveaux couverts. Nous constatons que nos clients trouvent cela agréable. Probablement parce que cela introduit une dynamique inattendue et agréable à table."

Vos tables ne sont pas conçues uniquement sous un angle pratique alors?

Caroline: "Effectivement. Ces tables sur mesure d'Artwood ont également des courbes bien spécifiques. Elles s'intègrent visuellement dans l'intérieur. Ces courbes lisses font référence à l'aspect végétal de la cuisine et, subtilement, au mouvement Art Nouveau bruxellois. Elles ont aussi été conçues sous l'angle de la durabilité. La durabilité a d'ailleurs plusieurs significations pour nous. Elle fait référence, entre autres, à la réutilisation ou à la valorisation de produits locaux. La durabilité concerne l'avenir, mais elle renvoie aussi pour nous au respect du passé. Mes parents aimaient les antiquités et, enfant, je visitais souvent les marchés aux puces et les brocantes, où j'ai développé l'amour pour les beaux objets chargés d'histoire. Ainsi, des objets antiques ou vintage peuvent trouver une nouvelle fonction et une seconde vie, ce qui s'inscrit parfaitement dans la philosophie d'esthétique et de durabilité qui caractérise tout notre restaurant."

En tant que pionniers de la cuisine végétale de haut niveau, vous mettez en place une large politique de durabilité. Après quelques recherches sur votre site web, on découvre que cette politique s'étend à toutes les facettes de l'activité d'un restaurant. Mais apparemment, vous ne mettez pas cela en avant de manière ostentatoire. Êtes-vous délibérément modestes au sujet de vos initiatives et de votre vision en matière de durabilité?

Nicolas: "Nous nous intéressons à la durabilité depuis plusieurs années. Nous n’avons jamais eu l’intention d’être moralisateurs ou de convertir les gens au végétarisme. Nous voulons inspirer et stimuler les gens, sans jamais nous imposer. Nous ne prêchons pas notre conviction. Les gens doivent avant tout se sentir bien chez nous, pouvoir se détendre et s'amuser. Nous accueillons un public très large et varié, ce que nous trouvons très agréable et intéressant. Par exemple, il y a des gens qui ne savent pas du tout où ils mettent les pieds et qui sont agréablement surpris par ce qu'ils goûtent et expérimentent ici. Même les carnivores se sentent bien chez nous parce qu'ils apprécient des saveurs intenses. Nous accueillons aussi des convives qui viennent ici délibérément. Récemment, par exemple, un botaniste professionnel m'a posé de nombreuses questions auxquelles, en tant que chef, je ne pouvais franchement pas répondre. Nous sommes heureux de ne pas avoir un public de niche. Mais nous touchons des personnes de tous horizons et aux intérêts très divers. Notre objectif ultime est de satisfaire nos convives de la meilleure manière possible." 

Caroline: "Notre langage est celui de la beauté et de la sensualité. Et oui, nous travaillons de manière durable et accordons une attention particulière aux plantes, mais nous voulons surtout que les gens ici prennent plaisir à manger, boire et passer un bon moment. La cuisine savoureuse est un langage universel que nous utilisons pour accueillir tout le monde et dont chacun peut profiter. Les personnes qui souhaitent simplement profiter de manière hédoniste, sans se préoccuper de la durabilité, ne sont délibérément pas interpellées dans ce contexte. Je pense que seule une petite minorité de nos clients se préoccupe de la durabilité comme nous. Je qualifierais la plupart d'entre eux de flexitariens. Il y a aussi de vrais carnivores qui veulent découvrir notre cuisine par intérêt et qui reviennent après une première visite." 

Les clients viennent vraisemblablement pour l'expérience distincte qui va bien au-delà de la simple cuisine végétale, savoureuse et intense. Caroline conçoit et crée sa propre vaisselle en céramique, donnant ainsi une dimension artisanale distinctive à une visite du restaurant. D'où vient cette idée?

Caroline: "J'ai effectivement mon propre atelier où je fabrique mes assiettes avec de l'argile locale. En 2006, j'ai effectué un long stage en cuisine et en restaurant au Japon, et j'ai aussi pu voyager à travers le pays. C'est là que j'ai appréhendé diverses formes de la culture artisanale japonaise, dont la céramique. Dans le restaurant où je travaillais, il y avait un ensemble d'assiettes en céramique pour chaque saison, dont les couleurs étaient harmonieusement accordées à la saison. J'étais là au printemps, la saison des sakura ou des fleurs de cerisier, et j'ai vu que certaines assiettes et bols avaient une signification symbolique. Cela m'a intriguée et touchée. Je rêvais déjà de pouvoir concevoir ma propre vaisselle si un jour je devais avoir mon propre restaurant. Et ce rêve s'est donc réalisé. Un tel type de vaisselle dans nos restaurants était innovant. Entre-temps, l'utilisation de vaisselle en céramique est devenue plus courante." 

Comment avez-vous appris ce savoir-faire artisanal?

Caroline: "J'ai suivi une formation pendant sept ans. On dit qu'il faut sept ans pour maîtriser complètement cet art. J'en ai fait l'expérience personnellement. On travaille avec des éléments naturels comme la terre, l'eau et le feu, qu'il faut maîtriser de manière optimale pour obtenir le bon résultat. Ce n'est pas facile, mais ce défi procure finalement beaucoup de satisfaction et donne des assiettes uniques qui s'intègrent dans notre histoire de bonne cuisine, d'esthétique et de durabilité."

Comment procédez-vous exactement?

Caroline: "Avec Nicolas, nous déterminons les assiettes, bols ou vases dont nous avons besoin. Nous ne pensons pas tant en fonction des saisons, mais plutôt en fonction des types de plats et de leurs couleurs. En été, les plats ont souvent des couleurs vives, avec du jaune et de l'orange, et j'opte alors pour du blanc sobre ou cassé, avec des émaux que je fabrique également moi-même. En hiver, je privilégie des couleurs sombres pour créer une ambiance plus intime. Les grandes assiettes sont fabriquées dans le même esprit artisanal par le Studio Mattes, notamment parce qu'il dispose d'un grand four. Mais pour les émaux, nous nous concertons. Au final, ces grandes assiettes s'intègrent parfaitement dans l'atmosphère et le style que je crée avec Nicolas. L'harmonie, la beauté et la durabilité, voilà ce qui est essentiel."

Delen Private Bank est spécialisée en gestion et planification de patrimoine. Une vision à long terme, une gestion rigoureuse des risques et une approche durable sont au cœur de sa philosophie. 

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