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De Pastorie, Kasterlee-Lichtaart

Dans la gastronomie comme dans la gestion de patrimoine, la qualité ne se limite pas au savoir-faire: elle s’exprime aussi dans l’attention portée au cadre et à la relation. Tous deux animés par cette approche globale et un esprit familial, Gault&Millau et Delen Private Bank ont rencontré des chefs qui font la différence, en alliant passion, précision et créativité pour créer une expérience authentique et profondément humaine.

Il y a près de 35 ans, Carl Wens et son épouse Loes Van Beylen ouvraient le restaurant De Pastorie, logé dans un magnifique presbytère du XVIIᵉ siècle au cœur de la paisible Campine. Carl a appris le métier notamment au Comme chez Soi, où il a aussi découvert combien les valeurs familiales sont au cœur de la gastronomie. Dans ce même esprit, leur fils Wout a rejoint l’enseigne en 2023. Aujourd’hui, il poursuit l’histoire en tant que deuxième génération, dans le respect de l’œuvre de ses parents, tout en y apportant sa touche personnelle (de modernité). Nous l’avons rencontré pour parler de cette transition et de la manière dont il façonne l’avenir de De Pastorie.

Jeune trentenaire, Wout Wens peut déjà se prévaloir d’un beau parcours. Après ses études, il a travaillé plus de trois ans et demi chez Ralf Berendsen, où il a appris tous les secrets d’une cuisson parfaitement maîtrisée. Il a ensuite passé encore un an auprès de Heiko Nieder à The Restaurant de l’hôtel The Dolder Grand à Zurich, où il a pu se perfectionner en matière d’organisation et de planning.

Était-ce clair dès le départ que vous assureriez un jour la relève de vos parents?

Wout Wens: "Ce n’était pas écrit d’avance. Mes parents ne m’ont jamais demandé de travailler dans l’horeca. Ils m’ont toujours laissé faire mes propres choix. J’ai fait des jobs de vacances à De Pastorie quand j’étais plus jeune, puis j’ai travaillé un an en cuisine. Pour approfondir mes connaissances, mon père m’a conseillé d’intégrer l’école hôtelière de Coxyde. Ce n’était pas spécialement pour que je vienne travailler avec lui après. Là aussi, il m’a laissé totalement libre. D’ailleurs, après mes études, je n’ai plus travaillé avec lui. Je voulais d’abord acquérir, pendant quelques années, de nouvelles connaissances et d’autres expériences, en Belgique et à l’étranger, avec l’idée de, peut-être, rejoindre l’entreprise par la suite." 

Était-il important pour vous de faire de De Pastorie un lieu résolument contemporain grâce à une rénovation en profondeur?

Wout Wens: “Oui. J’étais profondément séduit par l’idée de mes parents de préserver l’atmosphère du bâtiment d’origine tout en donnant au restaurant davantage de présence et de confort. L’objectif était de respecter le caractère unique de ce patrimoine, tout en créant un restaurant plus spacieux, sans perdre l’identité propre du domaine.

Nous avons considérablement augmenté la superficie, tout en conservant le même nombre de couverts, et nous avons entièrement repensé l’aménagement intérieur, qui revêt désormais un caractère intemporel. Nous avons ainsi gagné en espace, tant pour nos hôtes que pour nous, avec une cuisine plus grande et plus efficace, et davantage de place en salle. Cela nous a permis d’améliorer encore la qualité du service que mes parents proposaient depuis plus de trente ans. 

Mes parents, qui ont fait de De Pastorie un succès pendant toutes ces années, ont ainsi hissé le restaurant à un niveau résolument actuel, à la hauteur des attentes de nos clients. Et moi, je suis désormais derrière les fourneaux, tandis que mes parents s’activent à l’avant du restaurant."

Modifier un bâtiment classé ou chargé d’histoire est toujours une question d’équilibre, parfois délicate. Quelle  a été votre approche?

Wout Wens: "Le bâtiment d’origine est bien sûr toujours reconnaissable, mais l’extension avec la nouvelle façade et le plan d’eau épuré éveille immédiatement la curiosité. L’intérieur respire un luxe discret et une grande sérénité, ce qui était essentiel pour nous afin d’adapter De Pastorie aux besoins d’aujourd’hui. Nous avons longuement réfléchi au style: la phase de conception et d’études pour la rénovation a duré un an et demi, suivie de plus d’un an de travaux.

Notre but était de créer une véritable symbiose entre le patrimoine et l’architecture contemporaine, avec une forte attention portée à la quiétude propre à ce presbytère séculaire et à son jardin. C’est pourquoi nous avons beaucoup misé sur le lien avec la verdure environnante, qui procure naturellement une sensation de calme supplémentaire. 

Grâce aux grandes parois vitrées, l’interaction avec le cadre extérieur est aujourd’hui bien plus forte. Nous avons aussi aménagé une terrasse avec une vue magnifique, que Gault&Millau a d’ailleurs qualifiée de plus belle du pays. Nous avons voulu intégrer pleinement cette vue dans la rénovation, afin que nos hôtes puissent en profiter même quand la météo est moins clémente. Et le résultat est là: nos clients se sont très vite sentis chez eux."

Vous avez également repensé de fond en comble l’aménagement intérieur. Quelle ambiance vouliez-vous créer? 

Wout Wens: "D’abord, en concertation avec les architectes, nous avons opté pour de grands volumes afin que nos convives ressentent immédiatement le calme et une certaine intimité. Je n'irais pas jusqu'à dire comme à la maison, mais c’est un environnement qui inspire la tranquillité et la confiance. Pour ça, nous avons prévu suffisamment d’espace entre les tables et accordé une attention particulière à un plafond acoustique intégré, dans lequel se noie le système de ventilation. Ainsi, la qualité de l’air reste optimale en permanence. Ces éléments invisibles contribuent fortement à une expérience agréable et relaxante. 

La maîtrise des bruits était une priorité dès le début. C’est d’autant plus rassurant que, dès l’ouverture, nous avons reçu des compliments à ce sujet. Nous vivons une époque intense et chargée, et l’une de nos grandes préoccupations était d’accueillir nos invités le plus loin possible du stress quotidien. 

Bien sûr, les couleurs claires, le parquet et la belle banquette capitonnée dans les tons vieux rose participent eux aussi à l’ambiance. Nous avons fait intégrer deux grandes caves à vin vitrées dans le passage entre la partie historique et la nouvelle aile, qui créent une ambiance chaleureuse et apportent une touche de surprise. En outre, sur les conseils de nos architectes, nous avons choisi plusieurs œuvres contemporaines de l’artiste bruxelloise Florence Coenraets. Son travail ajoute une dynamique subtile et confère encore plus de cachet à l’intérieur."

Et comment les clients réagissent-ils au renouveau que vous insufflez en cuisine?

Wout Wens: "Je vois beaucoup de nouveaux clients qui reviennent très vite après une première visite. Certains réservent même à nouveau au bout de deux semaines pour reprendre le même menu; ça m’étonne parfois, mais ça fait surtout très plaisir.

Nous renouvelons la totalité du menu toutes les sept semaines. C’est un rythme assez soutenu, mais cela nous maintient, moi et l’équipe de cuisine, en alerte. Dès qu’une forme de routine s’installe, je trouve qu’il est temps de changer et de relever de nouveaux défis. Cette dynamique crée aussi une grande cohésion en cuisine.

Les clients ne voient donc pas seulement qu’il y a un nouvel élan, ils nous disent qu’ils le ressentent et le goûtent. J’ai repris la cuisine de mon père, qui a toujours travaillé de manière classique avec un grand respect pour les produits d’exception. J’ai gardé cette base, mais j’y ai ajouté mes propres accents, inspirés par l’expérience acquise auprès de deux chefs contemporains de haut niveau. Je propose des assiettes plus épurées, avec moins de garnitures, mais très nettes dans leur élaboration, où le produit, sa saveur et sa cuisson tiennent le rôle principal."

Et comment vos parents vivent-ils cette transition et ce renouveau?

Wout Wens: "Mon père voit combien je m’investis et il est manifestement heureux de mon approche personnelle. Il constate que le restaurant tourne encore mieux depuis la réouverture. Il peut donc déléguer plus facilement la fonction de chef de cuisine. Il reste toutefois très présent en salle. Ma mère, elle aussi, continue d’assurer l’accueil et le contact avec les clients. C’est l'œuvre de toute leur vie. Cela reste une affaire familiale dans laquelle je suis désormais actif comme fils, avec des rôles redéfinis. Les clients perçoivent à la fois la continuité et le changement, et selon moi, cette combinaison crée une dynamique particulière qui est très appréciée."

Une belle complémentarité, donc, entre les deux générations. 

Wout Wens: "Tout à fait. Mes parents ont construit cette maison à partir de rien pour en faire ce qu’elle est aujourd’hui, 35 ans plus tard. Ils ont posé les fondations; à moi de continuer à la développer, dans un souci de continuité mais avec ma touche personnelle.

Cela leur donne, et me donne aussi, la confiance que l’avenir de De Pastorie est assuré. C’était finalement leur objectif quand ils ont décidé d’investir à nouveau massivement. Ils ont pu mettre à profit toute leur expérience et, avec l’aide d’excellents professionnels et architectes, ils ont pensé chaque détail pour accueillir encore mieux leurs hôtes. En même temps, ils savaient que j’apporterais un nouvel élan en cuisine. Cette combinaison est d’ailleurs très appréciée par nos fidèles clients.

Mes parents ne se sont certainement pas reposés sur leurs lauriers — au contraire, ils ont mis tout leur cœur à l’ouvrage. Et moi, j’ai pu construire la cuisine de mes rêves, où je bénéficie aujourd’hui d’une grande liberté avec une équipe solide. Que souhaiter de plus?"