Monin Mondays:
Normo à Anvers
9 janv. 2023
"Le café, c'est de l'émotion"
La fréquentation quotidienne atteste de la renommée du bar à café et du torréfacteur Normo, à telle enseigne même qu'il arrive parfois que des touristes chinois débarquent chez le torréfacteur de Borgerhout au lieu du bar à café animé d'Anvers. Le propriétaire, Jens Oris, le prend avec beaucoup de philosophie.
Retour chez soi
Il y a peu d'endroits dans une grande ville où l'on peut passer inaperçu. C'est le cas du bar à café Normo. Avant même de franchir le pas de la porte ou même simplement en passant à vélo, on vous fait déjà un signe de la main, voire on vous salue d'un 'bonjour'. Que vous habitiez dans le coin ou non, les baristas Stefanie et Wouter donnent l'impression de connaître tout le monde dans ce bar.
Il n'y a rien de pédant Chez Normo. Les baristas se tiennent au centre. D'ailleurs, c'est un titre qu'ils n'affectionnent pas, même s'ils accomplissent leur travail avec plus de dévouement et de précision que la plupart de ceux qui en revendiquent le nom. Plusieurs chaises en bois entourent des tables de bistrot en marbre vintage disposées pêle-mêle sur de vieux carreaux de ciment fendus de-ci de-là et débouchant sur un sol en béton. Des fauteuils Chesterfield et un mur de briques arasées complètent le look qui conserve tout son naturel.
"C'est exactement ce que je voulais lorsque j'ai ouvert Normo en 2008", raconte le propriétaire Jens Oris. "Je voulais créer un endroit différent de la maison ou du travail où tout le monde puisse se sentir bien l'espace d'un instant. Normo n'est pas spécialement un lieu de villégiature, mais il parvient tout de même à fédérer le quartier et à attirer des personnes de l'extérieur, comme ces touristes qui viennent du MAS pour se rendre au centre-ville. Les étudiants de l'université et de l'académie, les riverains et les travailleurs du coin viennent ici dans un seul but: reprendre leur souffle. Le café est un facteur qui crée des liens."
Petits producteurs de café
Pour que ce café exerce son meilleur effet fédérateur, Jens ne prend aucun risque. "Je n'achète mon café qu'auprès de négociants qui travaillent avec les petits agriculteurs. Ils connaissent leur histoire et savent que le café est cultivé de manière éthique", explique Jens.
"La plupart de mes cafés proviennent d'Ethiopie et du Brésil, mais parfois, un café du Kenya vient s'ajouter à la liste. Pour toutes les préparations lactées, nous servons notre mélange Normo d'Ethiopie et du Brésil, pour l'espresso et le filtre en batch, nous proposons systématiquement une seule origine. Je goûte tous les grains au préalable en versant simplement de l'eau chaude dessus. C'est la manière la plus neutre de déguster le café. Nous choisissons les cafés qui nous conviennent de cette façon. Au fil des années, nous avons développé un certain goût et nous avons pu nous constituer une clientèle stable."
Propre et légèrement torréfié
Le goût typique de Normo, doux et accessible, ne laissera jamais personne indifférent au café. D'où vient cette signature? "Cela dépend du type de café, bien sûr, mais surtout de la méthode de torréfaction. Chez nous, elle est très spécifique. Nous torréfions avec un torréfacteur américain par lots de 15 kg. Cela nous permet de garder le contrôle et de torréfier de manière propre. Ainsi, vous goûtez vraiment le 'café à l'état nu'. Nous torréfions ensuite légèrement. Nous adhérons à la méthode scandinave de torréfaction plutôt qu'à la méthode sud-européenne ou américaine, qui a tendance à être plus foncée. En torréfiant légèrement, vous conservez tous les arômes complexes jusqu'à la fin."
Le café, tout simplement
Bien que le café soit le point de départ, Normo ne constitue pas le bar à café branché typique. Il n'y a pas de snobisme ici, mais pas d'expérimentation farfelue non plus autour du café. "J'ai vu le monde du specialty coffee évoluer énormément. On expérimente de plus en plus le processus d'élaboration. C'est extrêmement fascinant et cela peut apporter une valeur ajoutée, mais pas toujours. Pour le filtre, nous proposons parfois une petite particularité comme la fermentation anaérobie, mais ce n'est pas une finalité en soi. Nous restons de fervents défenseurs de l'accessibilité. Avant tout, il faut que ce soit savoureux", poursuit Jens.
Le café aussi gastronomique que le vin
Jens se félicite du fait que le café gagne en importance sur le plan gastronomique: "j'ai toujours été surpris que les restaurants attachent autant d'importance au vin et même au biscuit qui accompagne le café, mais pas au café proprement dit. Apparemment, le café doit être amer et il faut y ajouter beaucoup de sucre et de lait pour le rendre buvable. C'est quand même absurde, non? Je veux montrer que le café est un produit de la nature tout aussi séquentiel que le vin. Pour de nombreux chefs, le café semble être quelque chose de relativement complexe alors qu'en suivant quelques règles simples, on peut déjà obtenir des résultats incroyables. Il ne faut pas vraiment un barista à part entière dans l'équipe."
De nombreux restaurants et autres bars à café achètent désormais leur café chez Normo. "Nous leur donnons ensuite systématiquement une formation et leur expliquons notre philosophie. Il s'agit principalement de mettre de l'amour dans le café. Comme tout aliment, le café apporte également de l'émotion. C'est ce que j'aime. C'est à la fois très technique car il convient de respecter certains paramètres, qu'il s'agisse du temps de torréfaction ou de la température de l'eau et du temps d'infusion, mais quand c'est bon, ça va droit au cœur. Mais c'est aussi intrigant car il ne faut pas du tout savoir ce qui a précédé ce résultat final. C'est comme retrouver soudainement l'odeur de la poudre à lessiver de votre grand-mère quelque part. Vous ne savez pas quelle marque c'était, mais ça vous rappelle un bon moment."
Bar à café Normo, Minderbroedersrui 30, 2000 Anvers
Détails techniques:
Machine à torréfier: Loring S35
Machine à espresso: La Marzocco KB90
Moulin: Mahlkönig 65 GBW
Prix:
- Espresso: € 3
- Filtre (batch): € 3
- Cappuccino: € 3,50
- Flat white: € 4,50
Symboles
- Wi-fi
- Lait de soja et d'avoine
- Brownies
- Granola et yaourt (petit-déjeuner)
