Monin Mondays:
Noir Coffeebar à Louvain

"Cappuccino avec du lait de Cappuccino"

Il nous faut attendre un certain temps avant de pouvoir passer notre commande. Mais qu’à cela ne tienne, la patience est la mère de toutes les vertus. En effet, nous profitons d'un spectacle particulier qui ne fait que renforcer notre envie d'une tasse de café. 

Un sourire béat

Et non, ce ne sont pas les arômes parfumés qui s'échappent du café V60 pendant que Kris van Guyse verse l'eau. Ni même le sentiment de nostalgie que la machine évoque, pas plus que le cadre bohème et engageant de Noir Coffeebar qui procure un moment de zénitude. Ce qui est envoûtant est d'une toute autre nature et encore gratuit à ce jour. Kris Van Guyse accomplit son travail avec régularité. Sans doute sans en avoir pleinement conscience, il affiche un sourire béat. Quelque chose entre les larmes intérieures et le regard espiègle d'un enfant à qui l'on tend un bonbon. "C'est toujours un moment merveilleux de voir comment l'eau et le café moulu se rencontrent," explique-t-il spontanément et avec enthousiasme lorsque nous lui faisons remarquer ce que nous venons de vivre. 

D'abord Krullebol et maintenant Cappuccino

Chez Noir Coffeebar, on se sent à mille lieues de l'expérience café quotidienne, l’espace d'un instant. Et nous apprenons littéralement que la qualité exceptionnelle du lait dans notre cappuccino ne lui est pas due. Mais qu’il revient à Cappuccino. Tel est le nom de la vache de la coopérative agricole BoerEnCompagnie à l'abbaye du Parc de Heverlee. Et c’est la seule à fournir le lait quotidien. "Cappuccino ne reçoit que des aliments naturels", explique Kris. "Elle donne moins de lait qu'une vache laitière traditionnelle, mais son lait a beaucoup plus de goût. Nous l'avons vue grandir lorsqu'elle n’était encore qu’un veau. Son prédécesseur s'appelait Krullebol." Kris van Guyse fait partie de ces personnes à qui il suffit de poser une question pour qu'il se lance dans des tirades convaincantes. Non pas à propos de lui ou même de grains de café, mais d’animaux et de personnes qui lui tiennent à cœur. 

Dégustation à l'aveugle et sans parti pris

Il s’inscrit dans les pas de Joanna Alm, cette célèbre torréfactrice suédoise et championne du Drop Coffee Roaster, auprès de qui il a appris l'art de la torréfaction du café de spécialité. Un métier qu'il personnalise lui-même aujourd'hui à travers sa torréfaction Tāne Roasters Collective. "Elle m’a convaincu de ne travailler qu'avec des grains d'origine exclusive et de ne pas servir de café à base de mélanges. Chaque producteur de café a sa propre histoire et en mélangeant les grains, on perd facilement l'histoire, ce qui est un gâchis. L'individualité des grains est importante pour nous et c'est pourquoi nous sélectionnons nos grains de café en les dégustant toujours à l'aveugle et sans parti pris". Joanna Alm lui a également conseillé de ne pas torréfier les grains de café à une température trop élevée. "En fin de compte, c'est le barista qui fait le café", une devise que Kris garde toujours à l'esprit. S’il préfère le café brésilien, pour sa part, les grains peuvent provenir de n'importe où. "J'aime me laisser surprendre et je surveille de près les pré-expéditions pour pouvoir faire mon choix. Le café est un produit très complexe qu'il faut rendre accessible. Il ne s'agit pas de mettre en avant notre savoir-faire ou d'imposer quoi que ce soit. Nous devons avant tout faire plaisir aux gens avec un café". Et avec sa femme, Murielle Bosch, c’est mission accomplie.

Noir Coffeebar, Naamsestraat 49, 3000 Louvain, tél.: 016-85 08 97, noir.coffee

Du lundi au vendredi, de 8h30 à 17h30, samedi de 9h00 à 17h30, dimanche de 11h00 à 17h00.

Deuxième établissement Blanco Coffeebar, Leopold Vanderkelenstraat 27, 3000 Louvain, du mardi au samedi de 9h30 à 17h30, dimanche de 11h00 à 17h00, fermé le lundi.

Détails techniques:

• Machine à espresso: La Marzocco
• Moulin: Mahlkönig
• Machine à torréfier: Probat

Prix:

• Espresso: € 2,90
• Doppio: € 3,20
• Americano (single): € 3,10
• Americano (doppio): € 3,30
• V60: € 4,70
• Aeropress: € 4,70
• Macchiato: € 3,10
• Cappuccino: € 4
• Flat white: € 4,30
• Latte: € 4,40
• Chai latte: € 4,40
• Dirty chai: € 4,80