Monin Mondays:
Madmum Coffee Roasters Louvain

14 nov. 2022

"Les bars à café sont ces cafés d'un nouveau genre où les gens aiment à se rencontrer"

 

Au pimpant Mad Mum Coffee de Louvain, les tasses s'entrechoquent tandis que le moulin à café ronronne depuis 2018. Il y a fort à parier que le propriétaire et barista, Pieter Claes, a été élevé au café plutôt qu'au lait vu qu'il descend en droite ligne d'une famille d'entrepreneurs dans le café. Et pourtant, il a choisi sa voie en toute indépendance.

 

Des racines de café

Son chemin était tout tracé. Il reprendrait l'entreprise familiale pour incarner la quatrième génération aux rênes du JAVA Coffee, sa sœur Kathleen préférant l'enseignement. Ayant étudié l'économie appliquée, Pieter Claes disposait de toutes les cordes à son arc. Mais c'est précisément ce destin tout tracé que Pieter remit en question. Il voulait autre chose. Suivre son instinct et prendre toutes les décisions lui-même. 

 

Le café n'avait plus de secret pour lui grâce à son père, il remporta même le titre de champion de Belgique de dégustation et fut élu torréfacteur de l'année. Fort de cette expertise, il décida de parcourir le monde. Dans l'intervalle, sa sœur reprit l'entreprise familiale de 1935. Mais son désir et sa passion pour le café n'ont jamais vraiment disparu.

 

"Partout où j'allais, je ne pouvais m'empêcher de regarder les bars à café. Ces cafés d'un nouveau genre où les gens aiment à se rencontrer. On les voyait déjà apparaître dans d'autres villes, mais pas à Louvain. Je voulais un endroit où tout tourne autour du café, mais sans faire peur aux gens", explique Pieter. 

 

Un branding surprenant

Grâce à sa situation idéale dans le centre de Louvain et à sa terrasse ensoleillée et accueillante, Mad Mum attire aussi bien les étudiants que les mamans avec enfants. "Et c'est exactement ce que je voulais. Mad Mum fait référence à la fois à ma mère Mady et à la personne pour laquelle j'ai créé le bar: la mère de 35 ans qui veut échapper à la routine. Oui, c'est peut-être la leçon que je tire de la vie. (rires)"

 

Ce qui frappe immédiatement, c'est le plafond bleu vif et le lettrage en bleu et rose. Ce branding caractérise les cinq filiales. "J'ai choisi de rester à l'écart du bar à café avec des meubles recyclés. C'est bien, mais je voulais créer une certaine identité. Tout commence par le grain de café, mais je sais par expérience qu'il faut aussi être capable de bien raconter l'histoire. C'est comme ça que nous attirons des gens qui n'ont pas l'habitude de boire du café. Et ils apprennent ainsi à connaître un beau produit."

 

En un peu moins de cinq ans, Mad Mum est passé d'un bar à café à une entreprise comptant cinq établissements, ce qui est remarquable pour quelqu'un qui voulait réellement tourner le dos aux affaires. "Je suppose que le sang s’insinue là où il ne peut circuler librement. De grandes opportunités se sont présentées à moi, que je n'ai pas pu laisser passer. Mais chaque filiale a son propre charme. Dans la Tiensestraat, vous pouvez manger quelque chose, tandis que notre nouvel établissement dans la gare de Louvain se concentre principalement sur les plats à emporter."

 

Une note éducative

Les cafés de qualité et préparés à la main constituent la norme. "J'ai moi-même passé un long moment derrière le comptoir en tant que barista. Ce contact avec les gens est ce que j'apprécie le plus. Quand on me dit que le café était bon, ça me fait toujours énormément plaisir. C'est pourquoi je forme mon équipe à prêter attention au client. En plus des préparations au lait de l'espresso, nous proposons également les hipster brew, V60, chemex et siphon. Ce dernier demande plus de temps, mais met, à mon avis, le goût du café bien en évidence."

 

Afin de garantir la qualité même par grande affluence et avec des volumes élevés, Pieter ne renonce pas aux innovations. "A l'emplacement de notre nouvelle filiale dans la gare, il y avait auparavant un Starbucks. Certains de leurs anciens clients qui n'ont pas l'habitude de boire du café pur reviendront peut-être chez nous. Pour les séduire, nous mettrons par exemple des frappés à la carte. Pas de café pur tout de suite, mais en même temps je mets un pour steady à côté de la caisse, une machine impressionnante qui prépare automatiquement différents cafés filtres pour over. C'est de cette manière que je veux éveiller la curiosité des néophytes en matière de café."

 

Le terroir du grain de café 

Même si l'entreprise se développe, Pieter ne fait pas de compromis. Il achète son café en direct et en petites quantités ou recourt à la gamme des specialty coffee du négociant Efico. "J'ai un contact en Colombie qui me ramène le café et une autre personne de confiance au Congo et en Éthiopie. Parfois, on m'envoie un SMS urgent pour me demander si je serais intéressé par un lot exclusif. Mais ce n'est pas bien compliqué: je fais confiance à leur palais et je sais qu'ils ont les mêmes normes et valeurs que moi."

 

Pieter entend d'abord laisser s'exprimer le café. "C'est pourquoi je torréfie légèrement, mais pas trop non plus. Je veux que le grain vert dans lequel on goûte le terroir soit bien mis en valeur, mais je veux aussi donner du relief et du corps au café. Sinon, il devient trop acide et trop fruité, et il ressemble plus à de l'extrait de thé d'après moi. Nous proposons deux origines, tant pour le filtre que pour l'espresso."

 

"Par ailleurs, nous essayons de faire le plus possible nous-mêmes, à moins que ça ne marche pas (clins d'œil). Faire du caramel soi-même n'était pas si évident. Ensuite, je compte sur de bons fournisseurs comme Monin, idéal pour nos lattes à la vanille ou au caramel. En été, nous nous essayons parfois à autre chose comme ce latte provençal avec de la lavande par exemple. De même, nous achetons tous nos laits auprès d'un fermier des environs. Cette touche familiale reste importante, même si nous ne cessons de croître."

 

Mad Mum Coffee à Louvain

  • Tiensestraat 38
  • Blijde Inkomstraat 21
  • Vaartkom 33
  • Brusselsestraat 42
  • Martelarenplein 20

Détails techniques:

Machine à torréfier: Probat

Machine à espresso: Dalla Corte

Moulin: Mahlkönig 


Prix:

Espresso: € 2,80

Filtre: € 3

Cappuccino/latte: € 3,80

Flat white: € 4,40

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