Monin Mondays:
High Five Specialty Coffee Roastery à Louvain-La-Neuve

"Café de spécialité et pâtisserie selon le principe de la filière courte"

Au moins deux fois par semaine, les visiteurs voient l'exploitant Lucas Dellisanti torréfier délicatement les grains de café de spécialité afin d'obtenir des saveurs délicates et des arômes subtils. En effet, sa machine à torréfier se trouve juste à l'entrée. C'est la preuve que le principe de la filière courte est au cœur de l'expérience du café chez High Five à Louvain-la-Neuve. Et cela ne vaut pas que pour le café.

Chiacchierata

Situé sur la place des Wallons, dans cette ville universitaire emblématique, High Five attire un flot d'étudiants, pour la plupart, dès l'ouverture des portes et jusqu'à leur fermeture. La dynamique y est permanente. Même s'il n'y a pas de réelle démonstration de camaraderie, l'ambiance y est très conviviale et décontractée. Assis sur des chaises simples ou plus à l'aise dans des fauteuils Chesterfield, on est entouré d'une belle collection de moulins à café qui ajoutent un cachet décoratif non seulement aux murs bruts mais aussi aux tables. 

Un intérieur cocoon réussi réalisé par Jenifer Kairet de JK Interior Designer. "Nonante pour cent de nos clients passent tous les jours", affirme Lucas, qui a ouvert le commerce en 2020 avant de s’associer en 2022 avec le pâtissier Henri Hen. "Je pense que nous répondons à leurs attentes en étant plus qu'un simple bar à café", après quoi il passe spontanément à l'anglais pour donner plus de force à ses idées. “We don’t speak about coffee but through coffee”. Il envoie ensuite au concept italien "chiacchierata". Un sentiment qu'il chérit et qui fait notamment référence aux bars à espresso italiens, où le barista est passé maître dans l'art de bavarder brièvement avec les clients au sujet de la vie quotidienne.

De bons amis parmi les producteurs de café d'Amérique du Sud et d'Afrique

Avec Lucas et Henri, High Five possède là deux personnages qui ont véritablement le sens du verbe avec leurs clients. Par ailleurs, ils sont tous deux adeptes du principe de la filière courte, qui consiste à contrôler autant que possible l'origine et la qualité de leurs produits. Ainsi, Lucas importe actuellement 40% de ses grains de café directement des plantations de café du Brésil, du Rwanda et du Burundi. "Grâce à ces amis caféiculteurs, je peux également importer directement des fèves de Colombie, du Venezuela, du Guatemala et du Salvador, par exemple. A terme, le but est de pouvoir importer moi-même toutes les fèves", précise Lucas.  Pour les cafés de spécialité d'Inde, d'Indonésie, d'Ouganda et d'Éthiopie, il travaille encore avec un courtier d'Anvers. 

Tout préparé maison

Dans le même esprit et avec le même respect du produit de base, son associé et pâtissier Henri Hen s'approvisionne en produits laitiers directement auprès des agriculteurs des environs. Par exemple, le lait utilisé dans le café latte au goût prononcé provient de vaches traites quelques heures auparavant à la ferme séculaire de Delstanche, à Rixensart, non loin de là. "Le lait arrive chaud et pasteurisé ici", explique Henri Hen, qui travaille également avec du beurre frais et des œufs provenant de la même ferme. Des ingrédients frais de premier choix qui donnent à ses pâtisseries artisanales plus de saveur et de finesse. Dans la même quête de produits naturels authentiques, il travaille avec de la farine de blé provenant du moulin de Vencimont, dans les Ardennes. "Ce n'est qu'avec les meilleures matières premières que l'on obtient les meilleurs résultats, et cela vaut aussi bien pour notre café que pour nos pâtisseries", assène-t-il. La qualité du café et, par exemple, le ‘marble cake’ parlent d'eux-mêmes. Il n'est donc pas étonnant que le comptoir de douceurs soit généralement vide  à la fermeture. "Ce qui reste, nous le mangeons nous-mêmes s'il le faut. Car rien ne se perd et nous commençons chaque jour avec des produits frais". Une démarche qu’on applaudit!

High Five Speciality Coffee Roastery, place des Wallons 51-53, 1348 Ottignies- Louvain-la-Neuve, ouvert du lundi au vendredi de 7h30 à 17h00, le samedi de 11h00 à 17h00.

Détails techniques:

• Machine à espresso: La Marzocco
• Moulin: Eureka
• Torréfacteur électrique: Giesen

Prix:

• Espresso: single: € 2,30, double € 2,60
• Espresso macchiato: single: € 2,40, double € 2,70
• Latte: single € 3,40, double € 3,70
• Cappuccino: single € 3,40, double € 3,70
• Mochaccino : simple € 3,70, double € 4,00
• Flat white: € 3,70
• Marble cake/Gâteau marbré: € 2,90
• Banana bread: € 2,70
• Brownie: € 3,50
• Cookie: €2,20