Monin Mondays:
Cafuné Bruges

"Je suis constamment à la recherche de nouvelles saveurs de café".

Avec le centre historique de Bruges en toile de fond, Cafuné se distingue non seulement par ses cafés de haute qualité torréfiés maison, mais aussi par son intérieur audacieux et branché. A moins que vous n’ayez déjà vu une machine de torréfaction rose vif?

Un intérieur surprenant et lumineux

"J'aime faire les choses différemment", raconte le propriétaire Elliott Szechtman. "Lorsque j'ai commandé ma nouvelle machine à torréfier en rose, Probat m'a appelé deux fois pour s'assurer que je ne m’étais pas trompé. (rires)"

Ce n'est pas seulement le roaster rose qui attire le regard, mais aussi le comptoir en forme de terrazzo et les poufs en velours combinés aux tasses bigarrées qui font de ce minuscule établissement un ensemble coloré. Et ce n'est pas surprenant, car avant d'ouvrir son bar à café en 2016, Elliott a travaillé pour la marque de mode Hermès.

Avec attention et amour

“J’ai toujours aimé boire du café”, poursuit Elliott. "Mais je n'y connaissais pas grand-chose jusqu'à ce que je prenne un café dans un bar pour specialty coffee. Je ne sais pas ce qui m’a pris. Deux jours plus tard, je quittais mon travail pour me lancer dans le café. Oui, je peux parfois être impulsif. (rires)"

"J'ai appris à torréfier et j'étais fier de tout faire moi-même. Avant la pandémie, j'employais cinq personnes. Entre-temps, j'ai réduit la carte au seul café. Je compte me spécialiser là-dedans avec tout au plus quelques pâtisseries, faites maison d’ailleurs."

Le nom de son établissement en dit long aussi sur l’attention qu’Elliot porte à tout ce qu’il fait. Le terme portugais Cafuné signifie ‘Caresser tendrement les cheveux de quelqu’un’. "C’est avec cette même attention, cette même tendresse, que je veux servir du café aux gens, mais aussi sélectionner et torréfier les grains de café. Je n'achète jamais rien qu'un autre café ait déjà, et j'essaie d'acheter au producteur de café lui-même en petites quantités par l'intermédiaire d'un partenaire", explique Elliott.

A la recherche du goût

Mais il ne s’arrête pas là. Elliott collabore aussi régulièrement avec un certain nombre de restaurants, tels que Bruut à Bruges et Vonk à Kachtem. Non seulement il leur fournit son café ou leur apprend à le servir convenablement, mais avec David Maenhout de Chocolatier M, notamment, il développe également des pralines pour Caillou à Knokke. "Nous créons une ganache avec mon café que nous glissons dans une coque en chocolat. Cela surprend énormément les gens. Je me vois non seulement comme un indépendant dans l’horeca, mais aussi un peu comme un chef. Je suis constamment à la recherche de nouvelles saveurs de café et d’associations surprenantes."

"C'est pourquoi je torréfie aussi légèrement, à la manière scandinave. J'essaie de rester juste en dessous des premiers craquements, c'est ainsi que l'on obtient le plus de saveur", explique Elliott. "Au moulin, il y a un café brésilien toute l'année, qui est particulièrement bien accueilli par mes clients pour ses notes de chocolat noir et de caramel, mais on peut acheter entre cinq et dix variétés, à la fois au bar et sur la boutique en ligne. Je suis les saisons en l’occurrence. En hiver, j'ai tendance à prendre un café du Costa Rica, caractérisé par le clou de girofle, la cannelle et l'anis étoilé, mais à l’approche de l'été, il peut être un peu plus fruité avec un café kenyan ou éthiopien."

Mais ne craignez pas de devoir vous prétendre adepte du café chez Cafuné, car Elliott prend son temps pour vous aider à faire votre choix. "Je ne pose jamais trop de questions, parce qu'ensuite ça devient confus, mais je trouve important que tout le monde, des plus jeunes aux plus âgés, se sente à l'aise ici. En fonction de la clientèle, je règle également le volume de la musique, par exemple. Le plus amusant, c'est quand des personnes plus âgées, qui ne sont pas initialement au courant de la nouvelle tendance du café, reviennent et posent des questions intéressées."

Cafuné a également reçu les prix suivants:

·      Meilleur torréfacteur du Benelux (2 années consécutives)

·      Top 50 des meilleurs bars à café du monde

·      2016: Meilleur concept de café en Belgique (Venuez) 

Cafuné, Academiestraat 8, 8000 Bruges. cafune.be

Détails techniques:

Machine à torréfier: Probat 5 kg P5

Machine à espresso: La Marzocco Strada 2 groups

Moulin: Mahlkönig 

Prix:

Espresso: € 3

Double espresso: € 3,50

Cappuccino/flat white: € 4

Latte: € 4,50 (€ 0,50 pour le lait d’avoine)

Filtre Moccamaster: € 3

Filtre V60/Aeropress: € 5