Monin Mondays:
Caffe Mundi Anvers

“Nous connaissons le nom de 80% de nos producteurs de café”

Ce qui était, à l'origine, un café voulant proposer des cafés du monde entier s’est transformé en deux torréfacteurs, un bar à café, une boutique et un épicentre pour les ateliers de café. Caffe Mundi à Anvers est un nom connu des amateurs de café. 

Café en grains pour Lyon

Tom Helsen et sa compagne Isabelle Van Echelpoel dirigent depuis 2013 l'entreprise de torréfaction Cross Roast et le bar à café attenant Caffe Mundi. L’immeuble de coin, qui se niche dans l'une des petites rues situées derrière le Grote Markt d'Anvers, appartenait au père de Tom, mais ouvrir un café à cet endroit n'allait certainement pas de soi.

"Isabelle et moi étions tous deux étudiants en Project Management et, en 2011, nous sommes allés à Lyon en échange Erasmus", raconte Tom. "Nous étions tous deux déjà passionnés par le vin, mais nous ne buvions presque jamais de café. Mon grand-père a travaillé pour Ford Coffee à Itegem et je me souviens de l'odeur du café à la maison. J'adorais, mais le goût ne m'a pas plu. Jusqu'à ce que, par hasard, nous nous retrouvions dans un petit café de Lyon où l'on nous laissait choisir entre un café du Costa Rica et un café du Panama. Nous n'y comprenions rien. Il y a une différence?

Hors des sentiers battus

Et quelle différence! A partir de ce moment-là, Tom et Isabelle se sont attaqués au café. Le bâtiment situé derrière la grand-place était vide depuis un certain temps, et la zone située entre le centre et le quartier chaud d’Anvers en effrayait plus d'un, mais le jeune couple a saisi cette opportunité pour lancer son business. "Un bar à café spécialisé n'a pas besoin en soi d'un emplacement de premier ordre. Les gens qui le connaissent le chercheront et nous trouveront".

Aujourd'hui, cet immeuble caché est devenu est endroit tout à fait charmant. Caffe Mundi est situé un peu à l'écart des sentiers battus, mais une fois à l'intérieur, vous êtes accueilli par un murmure agréable et le cliquetis des tasses de café. Vous vous installez sur l'un des bancs contre un coussin douillet ou prenez place au bar près de la fenêtre. 

Lieu de réunion accessible

"Nous voulons être un espace de rencontre pour les jeunes et les moins jeunes. Je veux que tout le monde se sente à l'aise ici", poursuit Tom. "C'est la raison pour laquelle nous guidons chaque client qui entre ici en lui posant un certain nombre de questions. Si vous préférez votre café noir, vous pouvez choisir entre un espresso, un americano ou un filtre. D'ailleurs, nous versons toujours le café à la main dans un filtre V60. Si vous préférez le lait, vous pouvez choisir entre un cortado, un cappuccino, un flat white ou un latte. Nous ne travaillons pas avec des arômes. Nous tenons à ce que le café puisse s’exprimer pleinement. Mais nous ne sommes pas contraires non plus. Si un buveur de café débutant vient ici et demande un latte à la vanille ou au caramel, nous sortons les bouteilles de Monin. (rires) L'hospitalité est cruciale pour moi, nous avons une vision très claire, mais je ne veux pas non plus choquer les gens. Si quelqu'un veut absolument du lait dans son café filtre, je le déconseille fortement, mais je ne vais pas non plus l'interdire".

Vous ne verrez pas souvent Tom derrière le bar. Pour cela, il peut compter sur un personnel hautement qualifié, comme Eileen, responsable de la gestion du bar. Pendant qu'Isabelle torréfie le café de leur entreprise de torréfaction Cross Roast, Tom s'occupe en coulisses des demandes des restaurants ou des magasins. Pour ne pas perdre le fil, il travaille un jour par semaine dans leur magasin Cross Roast Experience. "Je pense qu'il n'y a rien dans le domaine du café et du thé que nous ne vendons pas là-bas. C'est pourquoi j'aime y travailler. Quand une question revient plusieurs fois, je vois si cela vaut la peine d’y donner suite. Vous pouvez également y trouver notre propre thé: Songbird.”

En direct du producteur de café

Mais leur cœur et leurs racines se trouvent évidemment dans la torréfaction du café. "Entre-temps, nous avons tellement grandi que le torréfacteur d'Anvers est devenu trop petit. Nous torréfions désormais la majorité de notre café dans notre grand torréfacteur de Gierle. Ici, à Anvers, nous continuons à torréfier le café à basse fréquence. En moyenne, nous avons une quinzaine de cafés en rayon, mais nous torréfions toujours par petits lots, de sorte que nous torréfions chaque café au moins une fois par semaine. De cette façon, il est toujours frais. Au bar, vous pouvez choisir entre trois origines, notre Mundi blend, un café du mois et un décaféiné. En général, nous effectuons une torréfaction légère, mais cela dépend vraiment du type de café. Plus le café est délicat, plus on peut le torréfier légèrement. Cela permet de libérer tous les arômes complexes. Nous achetons 80 % de nos cafés directement, du Guatemala au Kenya. Nous travaillons avec un négociant qui s'occupe de la manutention et de la logistique. Nous avons rendu personnellement visite à tous ces agriculteurs. Pour la plupart d’entre eux, Isabelle connaît même le nom de leur chien. Les 20% restants sont achetés par l'intermédiaire d'un négociant et choisis dans le segment des "cafés de spécialité". Nous essayons de le faire le moins possible, car il y a toujours une chance qu'un autre café ait acheté le même café", explique Tom.

"C'est cette variété que je trouve si fascinante. Le café est en constante évolution et chaque couche que vous exploitez vous apporte une nouvelle aventure. A terme, nous aimerions travailler encore davantage avec nos producteurs de café, afin de trouver la meilleure façon de cultiver et de traiter le café ensemble. Toujours avec un seul objectif en tête: découvrir la diversité et la complexité des différentes saveurs du café". 

Caffe Mundi, Oude Beurs 24, 2000 Antwerpen. www.caffemundi.be

Cross Roast Experience Store, Wisselstraat 7, 2000 Antwerpen

(ateliers café sur demande)

Détails techniques:

Roast: Cross Roast

Espressomachine: Kees Vanderwesten Spirit 

Molen: Mahlkönig GBW 

Prix:

Espresso: € 2,10

Cappuccino: € 3,30

Flat White: € 3,80

Filter: € 3,90

Espresso: 2,1

Cappuccino: 3,3
Flat white: 3,8
Filter: 3,9