Monin Mondays:
Café Capitale Bruxelles

14/02/2022

"Chaque maillon est important. Du cultivateur de café au barista".

 

Juste derrière la Grand-Place de Bruxelles et à deux pas du Manneken Pis se trouve le Café Capitale dans la très animée Rue du Midi. A travers les grandes fenêtres du double immeuble, on aperçoit immédiatement le grand torréfacteur et un public citadin diversifié. This is the place to be pour une tasse de café parfaitement préparée.

 

Le barista au cœur de l’établissement

Des sols en bois clair, des meubles vintage et un mur avec une grande collection de disques. Partout, il y a des coins intimistes avec des fauteuils, des banquettes ou des tabourets hauts. On dirait qu’il y a toujours de la place quelque part au Café Capitale. L'ambiance y est à la fois animée et intime. Il y a un air urbain cool qui est également propagé par le barista au cœur de l’établissement.

 

"Le barista est au cœur de l’établissement", explique le propriétaire François Lafontaine. "Il a un comptoir séparé et il est le seul à faire les cafés. Les jours de grande affluence, nous avons même deux baristas, chacun ayant sa place. Ici, tout tourne autour du café et les torréfacteurs méritent donc notre profond respect."

 

Variétés de cafés exclusives

La carte montre également à quel point le café occupe une place centrale. A part un morceau de tarte ou une couque au beurre, il n’y a rien à manger ici. Mais le choix de cafés est sensationnel. François n’y est pas pour rien non plus. En tant que quality grader du café, il goûte tous les cafés avec un jury et leur attribue des points en fonction de leur qualité. 

 

"Dès que je découvre quelque chose de génial ou d'unique, je peux l'acheter immédiatement. J'achète 30% directement et le reste par l'intermédiaire de négociants. J'achète des grains très spéciaux en petits sacs. Je les congèle sous vide et ne les sers qu'à travers un filtre ou un aeropress. Bien sûr, il faut payer un peu plus cher pour un single origin aussi exclusif, mais l'amateur de café saura l’apprécier", précise François.

 

Recette de café

Deux variétés de café sont proposées d’office à la carte, une pour l'espresso et une pour le batch brew. Nous en vendons huit. Ce sont toujours des single origins, jamais des blends. "Je m'évertue tellement à trouver des cafés spéciaux que je pense qu'il serait dommage pour le goût et le travail du caféiculteur de les mélanger. C'est pourquoi je torréfie aussi légèrement. Je veux que le goût de la baie de café ressorte pleinement."

 

"Je trouve fascinant de voir l'effet des différents procédés sur le café lui-même. J'essaie vraiment de le voir comme une recette. Idéalement, ce type de café avec ce lavage devrait être fait de cette manière. Nous filtrons même notre eau avec un filtre à osmose, afin que la dureté de l'eau n'altère pas le café."

 

De Starbucks au café de spécialité

Pourtant, François n'a pas toujours été un tel fan de café: "Au contraire. Quand j'ai ouvert mon bar à café en 2008, je ne faisais qu'imiter Starbucks. Je voulais un endroit confortable, mais le café ne me disait pas grand chose. D’ailleurs, le fait que certaines personnes buvaient leur café noir me dépassait. (rires) Jusqu'à mon voyage en Australie où j’ai bu mon premier specialty coffee. Ce goût et cette finesse! Puis j'ai réalisé qu'un bon café n'a besoin de rien. Le goût parle de lui-même."

 

Dès cet instant, François a commencé à se réorienter et a suivi une formation de barista pendant quatre mois en Californie. Chemin faisant, il a développé un palais qui l'a conduit à devenir un quality grader. A un moment donné, Café Capitale comptait cinq établissements au total, mais il a réduit ce nombre à une seule maison de confiance fin 2019.

 

 

Les maillons d'une même chaîne

"Au rez-de-chaussée, je combine le bar à café avec la torréfaction, et au premier étage, j'organise des dégustations et des cours de formation. Depuis 2020, j'ai également installé un coin avec des disques. J'ai été DJ au Rock Werchter et au Pukkelpop et je vends une partie de ma collection ici, mais entre-temps, j'achète aussi des disques pour les vendre. Je m’intéresse principalement au jazz, au hip-hop oldschool et au pop. Nous passons aussi toujours des vinyles dans le bar. Cette ambiance est importante", raconte François.

 

Il est lui-même présent tous les jours dans le bar. "J'assiste le barista aux heures de pointe, notamment le matin, lorsque les gens ne veulent pas attendre", explique François. "Pour le reste, je lui laisse faire son travail. Nous avons également des comptoirs près du barista, ce qui permet aux personnes intéressées d’établir un contact privilégié avec lui. Je vois ça vraiment comme une chaîne. Les agriculteurs s'efforcent de cultiver les meilleurs grains, que je torréfie ensuite le mieux possible et que le barista extrait le plus correctement possible. "Chaque maillon est important. Mais si vous ne pensez pas que c'est important, ça ne change rien pour moi non plus. (rires) Ça ne vous empêche pas de profiter de votre café dans un coin, car je suis convaincu que les gens le goûtent mieux ici que dans la plupart des endroits. (clins d'œil)"

 

Café Capitale, Rue du Midi 45, 1000 Bruxelles. www.instagram.com/cafe_capitale/

 

Détails techniques:

Machine à torréfier: Probat 5kg GAS

Machine à espresso: La Marzocco et Victoria Arduino

Moulin: Victoria Arduino Mythos 1

 

Prix:

Double espresso: € 2,80

Cappuccino: € 3,30

Filtre V60/Aeropress: 4,70 € à 6,50 € (grains spéciaux)

Batch brew: € 3,10

Flat white: € 3,70


Marlies Beckers

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