Monin Mondays:
12 meilleurs bars à café

17/12/2021

Le café, et surtout le bon café, a fait de nombreux adeptes ces dernières années et occupe une place toujours plus importante dans la gastronomie et après le repas. Mais qu'est-ce que le café exactement? Quels sont les faits essentiels et comment cela se traduit-il pour le bar à café d'aujourd'hui? Dans le Guide Gault&Millau 2022, vous trouverez pour la première fois les 12 meilleurs bars à café. 

Nous nous sommes associés à Monin, un fabricant de sirops, de purées et de sauces de qualité spécialement conçus pour les baristas et les barmen. Nos inspecteurs ont sillonné toutes les grandes villes belges à la recherche de coffee bars hors du lot. Que ce soit pour leur café ou pour ce qu'ils en font. 

Parfois le bar à café travaille avec Monin, parfois non. Cela n'a pas influencé le choix.
Bien sûr, il n'y a pas que cette sélection de bars à café qui vaille le détour, mais nous avons choisi ici un beau mix, réparti dans toute la Belgique, où trouver assurément son bonheur. 

La sélection 2022:

Informations générales supplémentaires sur le café

Origine

Le café trouve ses origines en Éthiopie et est arrivé dans nos contrées au 15e siècle par l'intermédiaire des explorateurs. Le caféier, qui semblait bien se plaire autour de l'équateur, dans un climat ensoleillé et humide, a ensuite été planté en Amérique centrale et en Asie.

 

Il existe deux types de café: l'arabica, qui représente 75% des cultures, et le robusta, qui représente les 25% restants. Connu pour son goût plus subtile, l'arabica est aussi plus délicat que le robusta qui contient deux fois plus de caféine. Le robusta est souvent considéré comme un café de remplissage, mais un robusta de grande qualité peut être meilleur qu'un arabica de qualité inférieure. Faites donc confiance à votre palais. 

 

Café d’origine 

Comme les grains de café sont en fait les graines d'une baie de café, le terroir joue un rôle très important, comme c'est le cas pour d'autres fruits. Et tout comme pour les raisins destinés au vin, la sélection et le moment de la récolte sont cruciaux. Dans la famille des arabica, il existe de nombreuses variétés, chacune ayant un profil de saveur différent selon la région et le producteur. On peut facilement le comparer au vin.

 

C'est pourquoi les cafés d'origine sont de plus en plus recherchés. Il s'agit de cafés dont l'origine est claire, le café provenant d'un pays spécifique. De cette façon, vous pouvez mieux goûter les différences entre les types de café que dans un mélange rassemblant différents types de cafés.

 

Traitement du café

Après avoir été cueillies, les baies de café sont séchées puis lavées. Cette opération est effectuée par le caféiculteur lui-même et peut être réalisée de quatre manières différentes, mais plusieurs techniques s'imposent:

 

  • Natural: les baies de café sont séchées entières et ce n'est qu'ensuite que le grain est retiré. Il en résulte un arôme fruité et plus doux avec un corps riche.
  • Washed: la pulpe est retirée de la fève, qui est ensuite rincée à l'eau et fermentée. Cela donne au grain de café un goût plus fort, légèrement plus acide.
  • Honey processed: la pulpe est également retirée du grain, mais les grains de café ne sont pas rincés à l'eau, mais séchés avec les restes de leur pulpe. Cela donne un arôme moins fruité, mais assez doux.
  • Anaerobic: ici aussi, la pulpe est retirée du grain, mais elle est ensuite réintroduite dans une cuve de fermentation hermétique avec les grains de café. Cela donne au café plus d'acidité et une texture soyeuse.

Torréfaction

Ensuite, les grains de café sont expédiés au torréfacteur en Belgique, soit directement, soit par l'intermédiaire d'un négociant. Le torréfacteur décide alors de procéder à une torréfaction légère ou intense. Plus elle est légère, plus la complexité est grande et plus l'acidité est élevée. 

 

La méthode de torréfaction est une question de goût. Une torréfaction intense apporte plus de notes de caramel et de noix, comme vous en avez l'habitude avec les cafés du Sud.

Modes de préparation

Il s'agit ensuite de moudre les grains et de préparer le café de la bonne manière. 

 

La règle est la suivante: plus le débit est lent, plus la mouture doit être grossière. Sinon, l'eau extraira trop d'arômes du grain de café finement moulu.

 

Café rapide

L'espresso fournit une puissante dose de café, avec ou sans lait. Pensez à un cappuccino ou à un flat white. C'est aussi celui qui contient le moins de caféine, car l'eau traverse rapidement le grain de café et extrait donc moins de caféine. 

 

Slow coffees

Ces derniers contiennent la plus grande quantité de caféine et, en raison de leur profil de goût délicat, ne sont généralement pas consommés avec du lait ou du sucre.

 

  • Café filtre
  • French press: café instantané
  • Aeropress: café instantané très rapide

 

Dans sa sélection de bars à café, Gault&Millau a opté pour un mélange de Specialty Coffee Bars, où l'accent est vraiment mis sur les différents types de cafés et les différentes origines et méthodes de préparation, et de bars à café caractérisés par un ‘petit plus’. Des endroits où le café fait partie d'une préparation et où l'on vous sert volontiers un café spécial avec toutes sortes de garnitures.

 

Les deux endroits sont fantastiques et chacun a son propre public. A vous de choisir!

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