Monin Monday:
Corica à Bruxelles

6 mars 2023

 

 
"Je me considère comme un globe-trotter du goût et j'aime emmener les clients faire le tour du monde".

 
Du clochard au directeur de banque, chez Corica à Bruxelles, c'est sans cesse le va-et-vient.  Car tout le monde n'est que trop heureux de déguster l'une des 30 sortes de café. A Overijse, on a tout le temps d'essayer une machine à café, ce qui fait de Corica un véritable spécialiste du café. 

 

 

Tremper une tartine dans du café

 

 

Depuis 1992, Corica est une valeur sûre du Marché aux poulets de Bruxelles. Dans l'agréable bar en bois, toutes les sensations tournent autour du café. Pas moins de trente moulins Mahlkönig étincelants se dressent fièrement dos au mur. Chaque moulin a son propre type de café, ce qui distingue Corica de la plupart des autres torréfacteurs. 

 

Pendant près de deux décennies, Corica était connu pour être une entreprise traditionnelle. La reprise de la marque de café en 2011 par Harold Anciaux annonçait pas mal de changements.  Mécanicien automobile au départ, l'amour de la bonne cuisine que sa mère lui a inculqué l'a emporté sur le secteur automobile. 

 

"J'ai bu mon premier café à l'âge de sept ans", raconte Harold. "Maman venait de préparer de la confiture de fraises fraîche que j'ai étendue sur une épaisse tranche de pain. J'ai trempé cette tartine dans la tasse de café de ma maman, et les saveurs du pain, du beurre, des fruits et du café se sont mélangées. Je n'oublierai jamais cet instant. J'essaie toujours de retrouver tous ces éléments dans le café. En effet, le café n'est pas une noix sèche, mais une baie." 

 

 

Du café des pays les plus improbables

 

 

Pour trouver les bons cafés, Harold travaille avec différents négociants, tant à Anvers qu'en France, et parfois même il achète directement. "Avant, Corica se concentrait principalement sur les cafés d'origine unique d'Amérique du Sud et d'Afrique. Je les ai toujours, mais j'essaie également d'offrir une gamme aussi large que possible à mes clients. Je veux me différencier des autres et emmener mes clients autour du monde: avec du café du Royaume-Uni à l'Australie. Je me considère en fait comme un traqueur de goûts, sans être moi-même constamment en voyage pour le faire. Grâce aux appels vidéo et aux bons contacts avec l'ambassade, on va très loin. Ensuite, nous dégustons chaque échantillon avec toute l'équipe." 

 

Dans sa chasse aux bons goûts, Anciaux s'impose quelques critères. L'un d'eux est qu'il préfère travailler avec du café issu de l'agriculture biologique. "Étant moi-même père de deux filles et ne les nourrissant que d'aliments bio, je pense que je dois faire de même pour mes clients. Cela ne signifie pas que chaque café doit être certifié bio. Par exemple, je travaille avec un magnifique café du Népal, sans étiquette, qui est très pur. Comme mon café préféré de Cuba. Ce pays a longtemps été coupé des États-Unis, ce qui en fait un pionnier de la permaculture. Grâce au triangle entre le tabac, le cacao et le café, il donne une palette de saveurs particulière." 

 

 

Le caviar des cafés

 

 

Outre les cafés de spécialité, des cafés particulièrement exclusifs sont également en vente chez Corica. "Je compare un peu cela au caviar. Le luxe est agréable à connaître, mais on n'en veut pas tous les jours. Il faut un équilibre entre les bons classiques et les choses exceptionnelles. Par exemple, vous pouvez comparer un Jamaica Blue Mountain à un grand Bordeaux, une référence. Le café d'Hawaï est aussi particulièrement fascinant, mais, à ce prix-là, on peut également goûter d'autres cafés souvent plus surprenants. Une de mes perles est le café de l'île de la Réunion, il coûte 11 € la tasse, mais c'est de l'or pur." 

 

"Lorsque je peux partager une telle trouvaille avec des gens, je deviens intensément heureux. Ce que je trouve le plus précieux dans mon travail, c'est de voir cet enthousiasme et sentir qu'ils sont sur la même longueur d'onde que moi." 

 

 

La technique pour déterminer le goût

 

 

Le café que Corica vend pour chez soi est également proposé à la tasse dans le magasin. A Bruxelles, cela ne peut se faire que sous forme d'espresso ; à Overijse, il y a aussi du café filtre. "Dans notre magasin d'Overijse, nous pouvons prendre plus de temps. Il y a aussi un parking, ce qui est idéal pour tester toutes nos machines à café et organiser de grandes dégustations pour les entreprises. A Bruxelles, en revanche, il peut y avoir tellement de monde qu'on n'a pas le temps de préparer un café lent pour 30 types de grains. Mon équipe et moi préférons mettre notre énergie à interroger le client. Que veulent-ils vraiment boire? Souvent, on constate qu'ils ne le savent pas eux-mêmes. Puis, ils veulent du café fort, mais sans amertume ou du doux, mais sans acidité. C'est à nous de les guider du mieux que nous pouvons. Pour certains, il ne faut pas trop s'emballer. Ces gens-là se contenteront du 'spaghetti bolognaise des cafés' (rires), une sorte de passe-partout pour tout le monde. Mais à côté de ça, il y a des authentiques connaisseurs du café, avec qui on peut aller très loin." 

 

Etant donné que Corica mise tout sur le café, il n'y a pas de proposition alimentaire dans la boutique. "Vous pouvez vous sentir libre de manger ici un croissant que vous avez acheté ailleurs, mais nous ne pouvons pas nous en occuper nous-mêmes. C'est un choix. Mais nous ne sommes pas non plus très stricts. Pour les personnes qui n'ont pas l'habitude de boire du café, nous chauffons du lait avec un sirop de spéculoos ou de vanille de Monin pour obtenir un bon mélange, idéal pour un latte. En effet, nous ne voulons jamais perdre de vue l'aspect plaisir." 

 

La spécialisation de Corica ne porte pas seulement sur les différents types de café, mais aussi sur son procédé et sa torréfaction. "Je travaille avec le café tous les jours et je suis tous les différents procédés: du traitement naturel au lavage au miel. Selon le type de café et le procédé, nous torréfions différemment. Comme pour une recette, nous interprétons un café et le torréfions en fonction du profil de saveur tel que nous pensons que ce café devrait être." 

 

"Je trouve que cet aspect technique est aussi très passionnant dans le café. C'est là que le mécanicien en moi me rattrape (rires). Tant la torréfaction que la recherche du bon torréfacteur, des bons moulins et des bonnes machines à café et leur réglage correct peuvent affecter substantiellement le résultat final dans votre tasse. Cela vous permet de vraiment jauger ce que vous faites et de mieux essayer d'atteindre le goût ultime du café: un café qui n'est pas collant et qui ne cherche jamais les extrêmes de l'amertume ou de l'acide. Tout est question d'équilibre ultime". 

  

 

Corica, Rue du Marché aux Poulets 49, 1000 Bruxelles et Brusselsesteenweg 428, 3090 Overijse. Info: 02 511 88 52 / 02 731 90 04 et corica.be 

 

Détails techniques: 

Machine à torréfier: Probat 25 UG45 

Machine à espresso: Dalla Corte et La Marzocco GS3 

Filtre: Moccamaster 

Moulin: Mahlkönig 

 

Prix: 

Espresso: € 2,50 - € 11 

Cappuccino/latte/flat white: € 3 - € 4 

 

Symboles 

·        Wi-fi 

·        Lait de soja, d'amande et d'avoine 

 

 

 

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