Les Nouveautés Remarquable de l'Année, New on Top et The 17+ Club 2022

Parmi les nouveautés remarquables pour la Flandre, citons Hertog Jan à Anvers avec une note de 18/20. Epinglons deux nouveautés remarquables pour la Wallonie, à savoir: Toma à Liège et Le Grand Verre à Durbuy, tous deux avec 16/20. La nouveauté remarquable pour Bruxelles est La Villa Lorraine d'Yves Mattagne avec une note de 16,5/20.

La Flandre: Hertog Jan - Anvers 18/20

©Tim Tronckoe

Gert De Mangeleer et Joachim Boudens font un retour spectaculaire dans la haute gastronomie avec le somptueux domaine hôtelier Botanic Sanctuary. Ils ont troqué leur grande ferme campagnarde contre un cadre intimiste et historique. La petite taille et la spontanéité des lieux rendent l’expérience gastronomique particulière. Avec une intrigante préparation en trois parties autour du caviar, De Mangeleer montre pourquoi il est toujours l'un des meilleurs chefs de Belgique: la belle association avec la betterave rouge et une sauce au beurre blanc de saké impressionne. Le chef a lui-même fait mariner les œufs d’esturgeon dans du kombu, un détail qui donne encore plus de puissance au plat. On reste dans les mêmes sommets avec le hamachi maturé avec du daïkon mariné, du bouillon de tomates fermentées et de l'huile de tagète citron: c'est de la haute cuisine moderne. Il n'échappera à personne que De Mangeleer s’y entend pour résumer des influences très diverses dans des créations très personnelles, comme dans ce plat de cabillaud cuit lentement qui évoque le plat basque pil pil. Vadouvan, câpres et olives vertes forment l'escorte très spéciale, tout comme la pomme de terre aérienne à l'huile de vanille, le café et la mimolette, une référence au tout premier plat signature de ce grand chef. Le risotto de pignons de pin à la truffe blanche, servi en cuisine, constitue également un moment mémorable, tout comme le wagyu grillé au charbon de bois, auquel le jus de cerise et l'anguille fumée apportent une touche très originale. Rares sont ceux qui ont l'occasion de faire un retour immédiat à ce niveau vertigineux, mais nous ne tarissons pas d’éloges pour ce duo spécial. Hertog Jan 2.0 est le plus grand nouveau venu dans notre guide: félicitations!

La Wallonie: Toma - Liège 16/20

©Schrodinger

Le chef Thomas Troupin a matérialisé ce dont il avait toujours rêvé, un restaurant à son image et en totale cohérence avec sa philosophie. Le décor contemporain de la salle contraste avec celui de la cuisine ouverte et de son four à bois. Dès l’accueil, le chef Troupin invite à découvrir un livre qui présente les multiples producteurs qui influent depuis plusieurs années sur sa cuisine. Le chef se plaît à raconter aux tables que c’est grâce à ses rencontres, ses balades dans la nature et aux multiples échanges entre toutes ces personnes que certains plats sont nés. Et cela se ressent dès les amuse-bouche, avec un tartare de veau dressé entre deux chips dans l’esprit d’un américain frites, la tartelette végétale du jardin ou la poitrine de cochon laquée. Ce furent trois véritables explosions gustatives. Cette rencontre entre le produit et son environnement direct se retrouve également dans la truite d’Ondenval au vert, plat signature du chef. Nous retiendrons également la parfaite cuisson du pigeon réalisée sous nos yeux au four à bois, elle démontre toute la maîtrise de la technique du feu acquise par le chef. Avec Toma, le chef Troupin impose sa cuisine immersive comme une référence. Les attentes étaient grandes, le pari est plus que réussi. On valide cette nouveauté remarquable avec trois toques.

La Wallonie: Le Grand Verre - Durbuy 16/20

C’est dans un cadre marqué par l’art conceptuel du peintre Marcel Duchamp que Wout Brut vous invite à un voyage culinaire particulièrement inspiré par cet environnement propice à la créativité. De surréalisme pourtant, il n’en est pas question dans le cortège de mises en bouche qui s’avèrent à la fois délicates et inspirantes, certaines bouchées - comme le croustillant de langue de bœuf et son espuma de tomate fumée - pouvant revendiquer, à elles seules, une juste place à la carte de l’établissement. On sent ici que le chef Bru a retrouvé toute sa fougue et son audace. Le plat de Saint-Jacques, vinaigrette de mandarine et coriandre qu’il délivre en entrée est un bon exemple d’équilibre et de saveur, tout comme le filet de bar accompagné d’artichaut et d’un jus dashi au yuzu. Dans un registre plus classique, le chef Bru rend hommage à la famille Cardinael en réhabilitant une de leurs recettes: la volaille cuite en croûte de sel, une exécution tout en légèreté pour la sauce aux herbes qui accompagne le blanc et tout en gourmandise pour les cuisses proposées dans un ragoût avec des champignons des bois. Une grande table ne peut appeler que des grands vins et un grand sommelier. C’est chose faite avec l’arrivée de Gianluca di Taranto qui conduit la destinée de la magnifique cave du Sanglier des Ardennes, comme celles des autres restaurants. Notre Meilleur Sommelier de l’Année 2018 n’aura que l’embarras du choix pour venir accorder les mets de Wout Bru avec la vaste sélection de crûs repris au cellier. On ne quitte pas les lieux sans avoir dégusté quelques gourmandises du généreux chariot de mignardises. Voila qui permet de coiffer 3 "Grandes" toques!

Bruxelles: La Villa Lorraine by Yves Mattagne 16,5/20

©Rafael Deprost

Après des travaux colossaux qui s’avèrent particulièrement réussit au plan du décor, il s’agissait sans doute de l’ouverture la plus attendue de l’année, tout au moins à Bruxelles. Il faut reconnaitre que le succès a été rapidement au rendez-vous, malmenant parfois une équipe qui sort régulièrement 110 couverts par service pour alimenter le restaurant gastronomique et le lounge bar. Le changement radical du concept a permis de rajeunir la clientèle de ce qui n’était plus qu’une “vieille dame”. La nouvelle carte reprend de nombreuses créations nouvelles associées aux plats incontournables d’Yves Mattagne. Si les tarifs sont devenus plus accessible par rapport au passé, on doit convenir que la formule d’un double établissement n’a pas encore trouvé son équilibre au niveau de l'organisation de la cuisine. Toujours est-il vous passerez une très belle soirée dans ce nouvel espace aéré et arboré qu'est La Villa Lorraine by Yves Mattagne, en enchaînant des plats comme cette coquille Saint-Jacques bien dodue à la cuisson parfaite rehaussée par quelques notes thaïlandaises de citronnelle, lait de coco et un corail de curry rouge; ou les langoustines flambées sur pierre au whisky Auchentoshan escortées d’un bouillon de cèpes. Bien entendu, le homard à la presse reste bien ancré à la carte. Mais nous retiendrons finalement ces magnifiques noisettes de brocard entourées d’une marmelade pamplemousse vanille et d’une délicate sauce poivrade aux épices. On souligne l’excellent service de salle et des vins, ces derniers étant puisés dans une carte somptueuse proposée à des prix ajustés. Une fois la solution trouvée pour améliorer la cohabitation des deux concepts, le grand chef qu’est Yves Mattagne devrait normalement retrouver une côte plus proche de son véritable talent.

Les hausses au sommet cette année sont: Restaurant Ralf Berendsen (Lanaken) et Vrijmoed (Gand) avec 17,5/20, Sel Gris (Knokke-Heist) avec 17/20, Altermezzo (Tongres), Colette – De Vijvers (Averbode), Dôme (Anvers) et Sir Kwinten (Lennik) avec 16,5/20, et L’Envie (Zwevegem) avec 16/20.

The 17+ Club

• Hof van Cleve - 19,5/20
• Bon-Bon - 19,5/20
• L'air du temps - 19/20
• Comme Chez Soi - 18,5/20
• Arabelle Meirlaen - 18/20
• Bartholomeus - 18/20
• Hertog Jan - 18/20
• The Jane - 18/20
• De Jonkman - 18/20
• Nuance - 18/20
• Slagmolen - 18/20
• Zilte - 18/20
• Boury - 17,5/20
• Le Chalet de la Forêt - 17,5/20
• Le Coq aux Champs - 17,5/20
• d'Eugénie à Émilie - 17,5/20
• La Paix - 17,5/20
• Le Prieuré Saint-Géry - 17,5/20
• Ralf Berendsen - 17,5/20
• Vrijmoed - 17,5/20
• Bozar Restaurant - 17/20
• Couvert Couvert - 17/20
• Cuchara - 17/20
• Cuines,33 - 17/20
• L'Eau Vive - 17/20
• L'Essentiel - 17/20
• 't Fornuis - 17/20
• Het Gebaar 17/20
• Restaurant Horseele 17/20
• Magis 17/20
• Pastorale 17/20
• Sel Gris 17/20
• La Table de Maxime 17/20
• La Villa in the Sky 17/20
• Zet'Joe 17/20