Les 3 Jeuns Chefs de l'Année 2022

10 janv. 2022

Cette année, la palme des Jeunes chefs de l’année revient à: Martin Volkaerts (L’Amandier - Genval) pour la Wallonie, Martijn Defauw (Rebelle - Courtrai) pour la Flandre et François-Xavier Lambory (Stirwen – Bruxelles) pour la Région bruxelloise.   

Martin Volkaerts (L'Amandier - Genval)


C’est avec le sourire et beaucoup d’attention que vous accueille Stéphanie Volkaerts. Elle allie bienveillance et compétence pour décliner le menu comme les accords vins. Dans la cuisine ouverte, son fils Martin Volkaerts a pris son indépendance. Il s’emploie avec son équipe à réaliser avec sérénité une cuisine moderne délivrée dans une exécution tout en finesse. Produits locaux, herbes et fleurs du jardin sont présents au menu. Après quelques délicats amuse-bouche, le menu s’engage avec un tartare de bœuf de la ferme La vache à table de Court-Saint-Étienne. Cette viande goûteuse est associée à du sésame torréfié et une glace au raifort. Joli contraste marin pour suivre, le plat réunissant coquillages garnis de salicornes et capucines. On apprécie la précision de cuisson du pigeonneau comme la profondeur de la sauce que vient relever une pointe de genièvre. Finale aux saveurs d’automne avec des figues en tartare mises en valeur par de l’agastache et des noix de Pécan. En défendant avec brio le niveau de la maison créé par ses parents tout en imposant sa vision de la cuisine ce jeune chef démontre qu'il est digne de porter le titre de Jeune Chef de l'Année 2022 pour la Wallonie.

Martijn Defauw (Rebelle - Courtrai)


Martijn Defauw continue de nous régaler et de nous étonner. Ses réalisations repoussent les limites de la gastronomie. Ses plats témoignent d'une vision et sont le résultat d'une conviction et, surtout, d'un trop-plein d’enthousiasme. Son credo? Une gastronomie accessible, de préférence à base de produits locaux, raisonnés et honnêtes. Cette année encore, Martijn Defauw fait ses preuves, ce qui lui vaut, outre de nombreux éloges, le titre bien mérité de Jeune chef de l'année 2022 pour la Flandre. Ses envois sont audacieux, créatifs et mâtinés de-ci de-là d’une touche orientale. Comme les entrées avec, par exemple, les moules de Zélande à la crème de curry, daïkon et vadouvan. Le cabillaud de la mer du Nord est cuit dans un beurre aux épices et escorté d'un jus et d'une garniture de céleri-rave, tapioca, couteaux, estragon et beurre blanc. Dans le registre sucré, Defauw nous avait déjà montré toute l’étendue de son talent. Cette fois, il enfonce le clou avec une déclinaison de Pedro Ximénez (PX). Sa mousse au chocolat de Côte d’Ivoire et au PX, raisins secs macérés dans du PX, glace au PX et croquantine d’amandes donne le point final sur un repas gastronomique qui a tenu toutes ses promesses.

François-Xavier Lambory (Stirwen – Bruxelles)

En interprétant de façon personnelle et plutôt réussie les recettes traditionnelles de la cuisine française, François-Xavier Lambory continue de faire briller de mille feux cette "étoile blanche" située à l’ombre de la place Jourdan. Parler de cuisine classique reviendrait néanmoins à nier que le chef apporte des touches de modernité en intégrant des notes d’acidité ou des saveurs asiatiques dans certains de ces plats. L’association de veau limousin avec des huîtres, du nori wakame et du citron d’Amalfi est à ce point de vue une réussite, tout comme son alliance anguille fumée et chorizo ibérico, bœuf holstein garnissant un ajo bianco enrichi d’amandes, oignons et persil. Lors d’un second passage le chef démontre ses talents de rôtisseur autant sur le turbot sauvage cuit à l’arête que sur un filet de chevreuil fumé au bois de hêtre qui nous est présenté en salle sur son lit de foin. On soulignera également la sapidité des sauces qui pour chaque plat sont un véritable trait d’union aromatique entre les différents éléments. Un tel niveau de précision et de savoir-faire ne pouvait être occulté plus longtemps, en désignant Francois Xavier Lambory Jeune Chef de l’Année 2022 pour Bruxelles nous confirmons le talent d’un chef qui trace sa voie pour faire partie des grands chefs de notre pays.

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