La friture en finesse : un plaisir coupable qui séduit petits et grands. Et quand un grand chef entre en scène, l’expérience devient inoubliable. Car frire, c’est bel et bien une technique culinaire raffinée. Une friture réussie repose sur deux piliers essentiels : 

La cuisson, comme toujours, est primordiale : la température et la durée doivent permettre d’obtenir une enveloppe croustillante et un cœur bien cuit. Il est indispensable d’utiliser un produit de base de qualité, en évitant les produits surgelés ou en les décongelant lentement au préalable. Aucun miracle à espérer : qui fait frire de la mauvaise qualité, obtiendra une mauvaise qualité frite dans l’assiette.

Le second pilier est la qualité de l’huile. L’offre est vaste, mais les différences sont tout aussi grandes. Tout commence par un bon équilibre en acides gras et la maîtrise du processus d’oxydation. Optez donc pour une huile ou un mélange riche en acides gras mono-insaturés à très longues chaines , comme Delizio Gold : la stabilité alliée à la santé. Achetez l’huile aussi fraîche que possible et conservez-la à l’abri de la lumière et de la chaleur. Et, bien sûr, remplacez-la à temps.

CRISPY NORTH SEA FISH BY FILIP CLAEYS DE JONKMAN

Filip Claeys a étudié à l’Hotelschool Ter Duinen à Koksijde. Il a appris le métier notamment au Karmeliet auprès de Geert Van Hecke et à Oud Sluis auprès de Sergio Herman. En 2015, Filip a été élu Chef de l’Année par Gault&Millau et, avec sa note de 18/20 soit 4 toques, il fait partie du prestigieux Club 17+. Le poisson et les crustacés constituent sa grande spécialité. Il est également fondateur et âme des NorthSeaChefs. Il a créé pour nous un plat magnifique, évidemment à base de poisson de notre mer du Nord. Un Fish and Chips revisité, dans lequel les frites sont remplacées par une préparation fraîche de pommes de terre et une vinaigrette assortie, offrant un beau contraste avec le poisson croustillant et élevant ce classique à un niveau culinaire supérieur. Bon appétit !

Ingrédients pour 4 personnes

Poisson :

• 4 filets de tacaud avec peau 
• 50 g d’huile à l’estragon 
• 100 g de farine 
• 100 g de blanc d’œuf 
• 100 g de panko 

Pommes de terre :

• 200 g de grenailles 
• 20 g de crème aigre 
• 24 g de babeurre 
• 1 g de jus de citron 
• 20 g de beurre noisette 

Vinaigrette :

• 100 g de fumet de poisson 
• 5 g de vinaigre à l’estragon 
• 10 g d’huile d’olive 
• 10 g d’échalote finement ciselée 
• 10 g de câpres finement hachées 
• 10 g de brunoise de cornichon 
• 2 g d’estragon frais finement haché 
• 5 g de persil plat frais finement haché 
• 10 g de crème aigre 

Crème de jaune d’œuf :

• 200 g de jaunes d’œufs pasteurisés 

Préparation

Tacaud :

1. Portionner le tacaud 
2. Enduire d’huile à l’estragon, de poivre et de sel 
3. Paner le poisson mariné dans la farine, le blanc d’œuf et le panko 
4. Frire le poisson à 190°C pendant 2 min jusqu’à obtention d’une belle couleur dorée 
5. Terminer avec du sel et du zeste de citron 

Grenailles :

1. Faire cuire les grenailles dans de l’eau salée pendant 20 min jusqu’à ce qu’elles soient fondantes mais encore fermes 
2. Retirer la peau et écraser les pommes de terre 

Mélanger les pommes de terre avec :

• Crème aigre, babeurre frais, beurre noisette, poivre, sel et jus de citron 

Vinaigrette :

1. Faire réduire 100 g de fumet de poisson jusqu’à 25 g 
2. Mélanger avec le vinaigre à l’estragon, l’huile d’olive, l’échalote, les câpres, la brunoise de cornichon, l’estragon, le persil plat et la crème aigre 

Crème de jaune d’œuf :

1. Placer les jaunes dans un récipient et couvrir de film plastique 
2. Cuire les jaunes dans un four vapeur à 65°C pendant 2 heures 
3. Laisser refroidir et raffermir une nuit au réfrigérateur 
4. Fouetter légèrement et assaisonner avec du poivre et du sel 
5. Terminer avec un mini artichaut et du cerfeuil

Conseil vin 

Un vin frais avec un peu de corps, comme un vin blanc de Pessac-Léognan, par exemple le premier ou le second vin de Château Malartic-Lagravière ou du Domaine de Chevalier (Graves, Bordeaux), s’accordera parfaitement avec ce plat. Un beau sherry de type manzanilla passada (une manzanilla légèrement vieillie) offrirait également une surprise plus qu’agréable avec une forte touche d’originalité. À essayer absolument !