LA FRITURE EN FINESSE AVEC GAULT&MILLAU & DELIZIO GOLD

La friture en finesse : un plaisir coupable qui séduit petits et grands. Et quand un grand chef entre en scène, l’expérience devient inoubliable. Car frire, c’est bel et bien une technique culinaire raffinée. Une friture réussie repose sur deux piliers essentiels : 

•      La cuisson, comme toujours, est primordiale : la température et la durée doivent permettre d’obtenir une enveloppe croustillante et un cœur bien cuit. Il est indispensable d’utiliser un produit de base de qualité, en évitant les produits surgelés ou en les décongelant lentement au préalable. Aucun miracle à espérer : qui fait frire de la mauvaise qualité, obtiendra une mauvaise qualité frite dans l’assiette.

•      Le second pilier est la qualité de l’huile. L’offre est vaste, mais les différences sont tout aussi grandes. Tout commence par un bon équilibre en acides gras et la maîtrise du processus d’oxydation. Optez donc pour une huile ou un mélange riche en acides gras mono-insaturés à très longues chaines , comme Delizio Gold : la stabilité alliée à la santé. Achetez l’huile aussi fraîche que possible et conservez-la à l’abri de la lumière et de la chaleur. Et, bien sûr, remplacez-la à temps.

Tim et Inge Boury 

HABLAR

Turbot-Endive-Persil-Racine de Persil-Crevette Grise

Tim Boury a été élu Chef de l'Année 2017 par Gault&Millau affiche une note exceptionnelle de 19/20 avec 5 toques. Il est aujourd'hui reconnu non seulement en Belgique, mais aussi à l'international, comme l'un des plus grands chefs de sa génération. Pour nous, il a imaginé un magnifique plat autour du turbot, illustrant parfaitement ce que nous entendons par friture culinaire  extrêmement raffinée.

Ce plat a été servi pour 850 convives lors du dîner de gala Gault&Millau en novembre dernier. 

Difficile de réaliser un plat plus festif. Bon appétit !

Recette pour 8 personnes

1. Farce de Turbot
Quantité | Produits
200 g | Parures de turbot
4.5 g | Sel
0,5 g | Poivre
0,25 g | Muscade
30 g | Blanc d'œuf
190 g | Crème

1.     Couper le poisson en petits morceaux et les mettre dans le bol du robot culinaire.

2.     Ajouter le blanc d'œuf, le sel, le poivre blanc et une pincée de muscade.

3.     Mixer brièvement en pulsations jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Faire attention à ne pas chauffer la farce.

4.     Mettre la pâte dans un bol sur de la glace.

5.     Passer la farce au tamis.

6.     Laisser reposer 10 minutes sur glace au réfrigérateur.

7.     Ajouter progressivement la crème pour obtenir une mousseline lisse.

8.     Remplir des sacs à douille et conserver au réfrigérateur.

2. Filet de Turbot
80 g net par personne
Enrouler fermement le filet dans de la pâte brick avec une couche de farce entre les deux.
Pour servir, cuire en friteuse à 180°C.

3. Tapenade de Pignons de Pin et Anchois
Quantité | Produits
100 g | Pignons de pin de qualité supérieure
30 g | Câpres, égouttées
40 g | Anchois de qualité supérieure
10 g | Jus de citron filtré
1 | Zeste de citron
16 g | Huile d'olive Arbequina
Poivre blanc, sel au goût

1.     Faire griller les pignons de pin jusqu'à ce qu'ils soient dorés et laisser refroidir.

2.     Hacher finement les anchois et les câpres.

3.     Mixer brièvement les pignons de pin, les tamiser et mixer de nouveau les morceaux plus gros.

4.     Ajouter les anchois, les câpres et le zeste de citron.

5.     Terminer avec le jus de citron, du poivre et du sel.

4. Coulis d'Endive
Quantité | Produits
125 g | Endives blanchies
200 g | Épinards blanchis
110 g | Persil frisé blanchis
125 g | Huile d'olive Arbequina
40 g | Vinaigre de Chardonnay
150 g | Pommes de terre cuites

Mixer tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une texture lisse dans un blender thermique. Passer au tamis fin et assaisonner.

5. Disques de Navet
Peler le navet, le couper en tranches de 3 mm et découper des cercles de 4 cm. Blanchir brièvement dans de l'eau salée, puis refroidir dans de l'eau glacée. Essuyer, assaisonner avec de l'huile d'olive, du poivre et du sel. Servir froid avec des crevettes grises et une crème de jaune d'œuf.

6. Émulsion de Racine de Persil
Quantité | Produits
100 g | Racine de persil
30 g | Poireau (blanc)
30 g | Vin blanc
25 g | Jus de crevettes
25 g | Crème
55 g | Fond de volaille

1.     Couper la racine de persil et le poireau, les faire mijoter doucement dans du beurre clarifié sans coloration.

2.     Ajouter le vin blanc et réduire complètement.

3.     Mettre le mélange dans un sac sous vide avec la crème, le fond, le jus de crevettes et du sel.

4.     Cuire 40 minutes dans un cuiseur vapeur à 100°C.

5.     Mixer très finement et passer au tamis si nécessaire.

7.Crème de Jaune d'Œuf
Quantité | Produits
2 dl | Jaune d'œuf pasteurisé
10 g | Huile d'olive Arbequina
2 g | Sel
Poivre au goût

Mélanger le jaune d'œuf avec le sel, mettre sous vide et cuire 40 minutes à 68°C sous-vide. Refroidir immédiatement dans de l'eau glacée. Mixer l’ensemble, puis ajouter lentement l'huile d'olive. Assaisonner avec du poivre et du sel.

8. Huile de Persil
Quantité | Produits
100 g | Persil frisé
100 g | Épinards
4 dl | Huile de pépins de raisin
3 g | Sel

1.     Mixer le persil et les épinards avec l'huile et le sel pendant 6 minutes à 80°C.

2.     Filtrer à travers une étamine et laisser égoutter au réfrigérateur.

Biscuit en forme de fleur
Quantité | Produits
150 g | Beurre
150 g | Farine
150 g | Blancs d'œuf
70 g | Isomalt
10 g | Gélatine Xanthane
3 g | Sel
25 g | Emulsifiant

1.     Laisser le beurre à température ambiante.

2.     Peser tous les ingrédients et mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

3.     Vaporiser les fleximat avec du Bunwax spray.

4.     Étaler finement la pâte dans le moule et cuire à 180°C.

Accord Vins Conseillé :
Servir avec un beau Chardonnay blanc pas trop jeune, avec un peu d’acidité mais aussi une belle rondeur, type Meursault ou Puligny-Montrachet, ou avec un grand champagne à maturité .