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Le hareng -‘maatjes’ à consommer nature ou avec une pointe de créativité?

16/06/2022

Salé, agréablement huileux et encore ferme lorsqu'ils sortent directement du tonneau, où ils acquièrent leur goût et leur texture typiques, les maatjes sont à leur apogées. Ils conservent ainsi leur fraîcheur, leur croquant gracieux et leur gras discret. Une demi-heure après le nettoyage, les poissons commencent déjà à s'oxyder, à se déchirer et à perdre une grande partie de leur magie particulière. Ceux qui les ont goûtés fraichement nettoyés comprendront la différence de goût avec un poisson nettoyé depuis plusieurs heures. Le premier a bon goût, il vous chatouille le palais comme une délicatesse érotique. "Les chaires sont si savoureuses que je ne sers pas de garniture, à moins que les invités ne demandent de l'oignon haché", déclare Johan Segers de 't Fornuis à Anvers. 

Le chef Alex Verhoeven du restaurant Hert à Turnhout nous propose une vision différente. " Il est d'accord pour dire qu'un maatjes n'est vraiment bon que lorsqu' il est mis en filet et servi à température ambiante. Alex Verhoeven aime le côté pur et naturel des maatjes, mais il se sent obligé de leur donner une touche de créativité. Et comment ! Pour ce faire, il fait cuire des feuilles de nori avec du sirop de sucre, du ponzu et de la sauce soja jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes, les découpe en carré, les recouvre d'un pudding au yaourt grec garni d'un morceau de hareng frais en filet, de nori à nouveau, d'asperges crues, de crème d'agrumes et enfin d'un morceau de nouveau hareng rôti. Et voilà! 

Et avec les maatjes, on boit quoi en compagnie de ses amis?

Dirk Myny, Les Brigittines à Bruxelles, aime servir un vin oxydatif avec ce produit. "Un vieux Sylvaner 2010 d'Alsace, un vin du Jura, un Riesling au millésime plus âgé ou un Manzanilla se marient parfaitement avec ces poissons gras, sans oublier une gueuze de Cantillon", précise le chef bruxellois. "Un gin? je trouve cela trop alcoolisé mais c'est bien sûr un choix personnel." Il sert les maatjes de différentes manières et aime les combiner avec des haricots jaunes ou verts ou avec de vieilles variétés de tomates et un peu de persil. "Avec des haricots verts cuits al dente, j'ajoute une pomme Granny Smith finement hachée, une échalote hachée et des baies de génévier écrasées. Ce qui est important, c'est la fraîcheur, l'acidité et l’intensité." 

Goûtez-le vous-même?

't Fornuis à Anvers, 1720

Lundi - vendredi: 12:00-14:30 — 19:00-21:00

+32 3 233 62 70

[email protected]
Reyndersstraat 24, 2000 Anvers

Hert à Turnhout, 1520

Mardi - samedi: 12:00-13:30 — 19:00-20:30

hert.be

+32 14 73 61 25
[email protected]
Turnovatoren 18 bus 1, 2300 Turnhout

Les Brigittines à Bruxelles, 1420
Lundi - vendredi: 12:00-14:00 — 17:00-22:00
lesbrigittines.com
+32 2 512 68 91

[email protected]
Place de la Chapelle 5, 1000 Bruxelles

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