Gault&Millau et Delen Private Bank:
Bartholomeus

La simplicité est à l'honneur. Des saveurs pures, une gastronomie sans fioritures et une attention particulière portée au design durable peuvent apporter une valeur ajoutée notable au secteur de la restauration. Animés par un amour commun de la simplicité et une vision tournée vers l'avenir, Gault&Millau et Delen Private Bank ont rencontré des chefs qui font la différence dans ces domaines. Des chefs qui, grâce à leur clairvoyance, leur passion pour la qualité et leur sens de l'esthétique, offrent une expérience unique. 

Nous avons rencontré les chefs Bart Desmidt et Philip Vandamme du restaurant Bartholomeus à Knokke-Heist. 

Bart Desmidt est depuis de nombreuses années le porte-étendard culinaire de Knokke et, plus largement, de toute la côte flamande. Ce n’est pas quelqu’un qui se repose sur ses lauriers. Il l’a prouvé en 2020 en redonnant vigueur à sa vision de la gastronomie, un concept davantage axé sur l’expérience. L’aménagement classique des restaurants a cédé la place à une cuisine centrale ouverte avec des places assises pour environ dix-huit couverts. Depuis 2020, Bart Desmidt et le chef Philip Vandamme travaillent main dans la main. En tandem derrière les fourneaux, ils proposent aux clients un menu fixe décliné en plusieurs services. Les convives peuvent voir les deux chefs en action et suivre leur travail en cuisine. A l’avant de la scène, l’épouse de Bart, Sandra Vandegeuchte, assure le rôle d’hôtesse et veille à ce que tout se déroule parfaitement. Le répertoire s’est ainsi enrichi d’une touche de raffinement, et l’interaction avec ces trois professionnels a renforcé le caractère informel du Bartholomeus.  

Votre concept, déjà primé par Gault&Millau comme 'Concept de l’Année', fêtera bientôt ses cinq ans de succès. Dans quelle mesure la nouvelle disposition du restaurant et le design ont-ils enrichi l’expérience? 

Bart Desmidt: "Il y a cinq ans, nous avons effectivement présenté nos idées à l’architecte Glenn Sestig pour donner une forme totalement nouvelle à ce restaurant. Sandra, Philip et moi avions en tête un restaurant ouvert, sans tables ni chaises classiques, mais plutôt un espace avec une cuisine ouverte et des comptoirs offrant une belle vue sur les fourneaux, le tout dans un grand confort. Et où la plage et la mer, qui s’offrent à nous dès le seuil, seraient pleinement intégrées. Cela nécessitait des travaux importants et un investissement conséquent. C’est pourquoi nous avons demandé à Glenn Sestig de créer un design intemporel. Un intérieur peut rapidement paraître démodé à cause d’accents trop tendance ou de couleurs dominantes. C'est notamment le cas de l’univers de la mode, où les couleurs, les formes et les motifs changent chaque saison. Nous avons donc opté pour des teintes douces de gris et de beige, ainsi que pour des matériaux naturels. Le design sobre, épuré et durable dégage une sensation de calme et de sérénité, tandis que l’éclairage apporte une ambiance chaleureuse et confortable. Notre architecte a parfaitement traduit nos idées et notre ressenti. Cet intérieur est toujours intemporel après cinq ans et, grâce à sa conception et son esthétique, il crée une atmosphère unique. Mais les personnes qui y travaillent restent toujours l'élément clé pour créer la bonne ambiance." (rires).  

Nous en sommes convaincus. Vous permettez également à vos invités de voir littéralement ce qui se passe dans vos casseroles. Cette approche demande-t-elle encore plus de concentration en cuisine?  

Philip Vandamme: "Évidemment, nos clients nous voient à l’œuvre, et on pourrait penser que cette situation est stressante. En réalité, c’est tout le contraire. En effet, je ressens cela très différemment. Cuisiner sous le regard des invités me procure beaucoup plus de plaisir et me permet de me sentir plus calme. Je pense que les convives ressentent cela aussi. L’interaction crée de l’animation. Et Bart, dès l’accueil, en prenant les manteaux et en attribuant les places, donne immédiatement le ton pour que les clients comprennent tout de suite dans quelle ambiance ils arrivent. Avec quelques plaisanteries et blagues, il détend l’atmosphère qui règne encore trop souvent dans de nombreux restaurants. Les habitués connaissent évidemment l'endroit. Dans ce cas, il n’a pas besoin de briser la glace. Ils savent à quoi s’attendre et apprécient son humour pince-sans-rire." 

Comment vivez-vous cette expérience après cinq ans avec cette nouvelle disposition? Vous gérez la cuisine à deux. Pour un restaurant de ce niveau, cela nous paraît assez unique mais aussi relativement intense, non? 

Bart Desmidt: "Philip et moi gérons effectivement la cuisine à nous deux, sans personnel supplémentaire. Nous faisons tous les préparatifs dans l’atelier et travaillons ensemble dans la cuisine ouverte du restaurant. Ma femme, Philip et moi assurons également le service des plats et des vins. Philip et moi adorons les vins de Bourgogne et nous les conseillons volontiers à nos convives. Cela fait aussi partie de notre travail. Et heureusement, car le choix du vin adéquat peut également sublimer l’expérience. Pour la vaisselle et les verres, nous avons un employé qui s’assure que tout reste impeccable dans la cuisine ouverte et que la plonge se déroule parfaitement. Quand tout est bien organisé, on ne perd pas d’énergie inutilement et le travail est d’autant plus agréable. Nos clients le voient et le ressentent aussi. Avant le changement de concept, nous étions déjà une équipe bien rodée, car autrement, il serait impossible de donner à cette formule la bonne énergie. Il faut savoir que nous commençons chaque jour tôt le matin avec les préparations. Les turbots ou les porcelets arrivent entiers et sont travaillés par nos soins. Comme nous partageons tout le travail en cuisine, nous avons une parfaite vue d’ensemble de ce qui reste à faire pendant le service du midi ou du soir. Je n’ai besoin de contrôler ou de diriger personne, et je n’ai pas à poser de questions à Philip. Et lui non plus. Tout roule comme sur des roulettes. Une fois que les clients sont installés, nous entrons dans une dynamique calme et harmonieuse."   

Philip Vandamme: "Il y a une énorme différence avec la pression traditionnelle qui règne dans la plupart des cuisines fermées. Grâce à une cuisine ouverte bien conçue et à une préparation minutieuse, ce concept apporte une énergie supplémentaire et surtout beaucoup d’animation. C’est aussi nécessaire, car les nuits sont courtes quand on fait tout le travail de cuisine à deux. Et souvent, la fermeture se fait bien après minuit. Mais c’est un choix délibéré, et après cinq ans, nous n’avons aucun regret. Que du contraire!" 

Quand on stimule l’interaction et qu’on implique ainsi ses clients dans le travail de la cuisine, cela suscite des suggestions ou des questions, non? 

Bart Desmidt: "Les clients aiment nous observer et font surtout des commentaires positifs sur ce qu’ils vivent ou sur des détails qu’ils souhaitent comprendre. Ils reçoivent toujours une réponse, mais souvent, ce n’est pas à prendre trop au sérieux. J’aime plaisanter, car les clients viennent ici pour s’amuser. Nous voulons qu’ils passent un bon moment, se détendent et vivent une expérience. Nous ne voulons pas les fatiguer avec nos connaissances techniques et notre expertise. Le calme et le confort sont essentiels pour qu’ils se sentent bien. Par exemple, chaque client dispose d'un tiroir personnel sous la table avec des couverts qu’il peut prendre lui-même. Cette idée crée une belle ambiance de départ, apporte plus de calme à table car nous ne dérangeons pas les clients à chaque plat et nous facilite le travail" (rires malicieux). C’est un bel exemple de la façon dont le design peut contribuer au calme et participer à une expérience supplémentaire et à une approche efficace. Et oui, les gens posent parfois des questions lorsqu’ils nous voient travailler et préparer des produits à la minute. Quand j’ouvre une grande coquille Saint-Jacques par exemple, ils veulent savoir d’où elle vient. Je leur explique que nous préférons les coquilles norvégiennes, récoltées à la main, par rapport aux coquilles françaises qui, bien que bonnes aussi, sont plus petites et pêchées au chalut. Ou ils veulent savoir pourquoi le turbot qu’ils viennent de déguster était si tendre et savoureux. Je leur montre alors le bain de beurre dans lequel le poisson a cuit. Ils obtiennent l’information directement de la source. Dans de nombreux restaurants avec une cuisine fermée classique, le personnel de service doit retourner en cuisine pour obtenir la réponse. Quand il revient à table, le client n’est souvent plus intéressé par la réponse, car il est entre-temps passé à autre chose. Ici, l’interaction est directe et personnelle, ce qui crée une ambiance particulière et un lien fort avec le convive." 

Philip Vandamme: "Pouvoir préparer des plats à la minute de cette manière, montrer sa passion pour le métier dans un intérieur confortable et beau, cela donne une énergie et une satisfaction incroyables. Je ne pourrais plus imaginer cuisiner autrement pour les clients."  

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