Focus sur De Jonkman, lauréat du Restaurant Philosophy Award lors des Gault&Millau Culinary Innovators 2026.

31 août 2026

Cofondateur et véritable moteur de NorthSeaChefs, Filip Claeys fait partie des chefs pionniers qui ne se sont pas contentés d’adhérer aux principes de durabilité, mais les ont aussi traduits concrètement et résolument dans leur pratique. Son engagement de longue date dans la lutte contre la surpêche et pour la valorisation, tant culinaire qu’économique, des prises accessoires a valu à De Jonkman de recevoir le Restaurant Philosophy Award lors des Gault&Millau Culinary Innovators 2026.

Des prises secondaires aux produits à part entière

Pour un kilogramme de sole pêché, plusieurs autres espèces sont également capturées. Tacaud, grondin rouge, roussette, merlan jaune, étrille et chinchard trouvaient autrefois difficilement leur chemin jusqu’au consommateur. Une grande partie de ces prises était rejetée à la mer, transformée en farine de poisson ou vendue à très bas prix.

Filip Claeys a été l’un des premiers chefs belges à attirer résolument l’attention sur cette problématique. Au restaurant De Jonkman, il a donné une véritable identité à ces espèces moins connues, en les travaillant avec le même savoir-faire, la même créativité et le même raffinement que les poissons traditionnellement considérés comme plus prestigieux.

C’est surtout cette persévérance au fil des années qui distingue sa philosophie de restaurant. Il ne s’agit pas d’un plat ponctuel ou d’une tendance passagère, mais d’une vision défendue avec constance depuis plus de quinze ans.

Un voyage culinaire comme tournant

Les bases de NorthSeaChefs ont été posées lors d’un voyage culinaire au Japon en 2008. Filip y a découvert à quel point les chefs et les consommateurs japonais valorisaient leurs propres produits, et comment les produits de la meilleure qualité étaient avant tout réservés au marché local.

À son retour, il décide de repartir d’une page blanche. Il resserre ses liens avec les agriculteurs biologiques et les pêcheurs locaux et s’intéresse de plus près aux défis auxquels est confrontée la pêche belge. À l’époque, le poisson belge était peu populaire, les prises secondaires trouvaient difficilement preneur et les pêcheurs obtenaient rarement un prix équitable pour l’ensemble de leur pêche.

Au restaurant également, cette transition ne s’est pas faite naturellement au départ. Les clients étaient peu familiarisés avec des espèces comme la roussette, le tacaud, la vive ou le chinchard. Filip est pourtant resté convaincu de leur potentiel culinaire.

C’est ainsi qu’il fonde NorthSeaChefs avec Rudi Van Beylen, autour d’une idée aussi simple que forte :

« Nous devons apprendre à manger ce que le pêcheur ramène. Ce n’est pas au pêcheur de pêcher ce que nous voulons manger. »

Pourquoi importer du thon, du saumon et des scampis provenant de l’autre bout du monde alors que notre propre mer du Nord nous offre, au fil des saisons, des dizaines d’espèces de poissons, crustacés et coquillages ?

Un mouvement qui agit sur l’ensemble de la filière

Quinze ans plus tard, l’impact de cette vision est clairement perceptible. Des espèces qui, autrefois, se vendaient difficilement ou étaient transformées en farine de poisson sont devenues des produits régulièrement proposés par les poissonniers, les chefs et adoptés par les consommateurs.

Grâce à la possibilité de vendre une plus grande partie des prises à un prix équitable, la pêche retrouve également une meilleure rentabilité. Les pêcheurs ont investi dans de nouveaux bateaux et, dans les restaurants comme dans les écoles hôtelières, la prise de conscience s’est renforcée : la mer du Nord a bien davantage à offrir que la sole, le turbot et le cabillaud.

Filip porte également ce message bien au-delà de son restaurant. Outre son rôle au sein de NorthSeaChefs, il est conseiller au sein du comité de pilotage du VLAM. Avec le collectif, il organise également des ateliers dans les écoles hôtelières à travers la Flandre. Il permet ainsi aux futurs chefs de découvrir la diversité des espèces locales et les encourage à intégrer ces connaissances dans leur future carrière.

Le fine dining au rythme de la mer du Nord

Dans la cuisine de De Jonkman, la qualité du produit reste toujours au centre des préoccupations. En travaillant avec des poissons et des légumes locaux, le restaurant suit naturellement le rythme des saisons. À partir de là, l’équipe recherche pour chaque ingrédient la préparation qui permettra de l’exprimer au mieux.

Selon Filip, travailler avec des espèces de poissons moins connues ne doit en aucun cas se faire au détriment du niveau gastronomique. C’est précisément la combinaison de l’expérience, de l’audace, du savoir-faire, de la qualité et du storytelling qui permet d’atteindre, avec des poissons moins prisés, le même raffinement qu’avec des espèces plus prestigieuses.

Il choisit par exemple délibérément de ne pas servir de cabillaud. En raison de sa popularité mondiale, l’espèce est soumise à une forte pression, alors que notre mer du Nord offre suffisamment d’alternatives. Lingue, merlan jaune, tacaud, merlan, coquette et églefin peuvent, lorsqu’ils sont préparés avec justesse, offrir un résultat tout aussi savoureux et qualitatif.

Un message aux futurs innovateurs

Aux futurs participants des Gault&Millau Culinary Innovators, l’équipe de De Jonkman adresse un conseil clair : développer une vision et une identité propres, auxquelles ils croient pleinement.

« Ensuite, tout est une question de persévérance et de conviction. Continuez à développer votre vision et à la transmettre aux autres, avec des hauts et des bas. Avec suffisamment de détermination, le reste suivra naturellement. »

Un message qui résume parfaitement l’histoire de De Jonkman. La véritable innovation ne consiste pas toujours à créer quelque chose de totalement nouveau. Elle peut aussi naître de la capacité à redonner de la valeur à ce qui, pendant des années, a été négligé ou ignoré.