Entretien avec Tim Boury - Gault&Millau Chef de l'année 2017

9 nov. 2016

Tim Boury est notre nouveau Chef de l'année 2017.

Il y a quelques années d'ici, Tim avait été Jeune chef de l'Année et nous ne nous sommes pas trompés: il a continué à évoluer. Aujourd'hui, il déploie ses talents dans un cadre exceptionnel, aidé en cela par une équipe solide et efficace, tant en cuisine qu'en salle. Ses assiettes font mouche sans pour autant réinventer la roue. Du plaisir et du goût. Deux qualités essentielles chez un Chef de l'Année!

Présentation de notre tout nouveau Chef de l'Année en quelques questions :

Bonjour Tim, et tout d'abord félicitations pour ce titre! Vous y attendiez-vous?

Absolument pas! Ça a été une énorme surprise, tant pour moi que pour mon équipe. Nous savions que nous avions été inspectés à quelques reprises, mais ne nous attendions absolument pas à cette consécration. Nous sommes tombés des nues. C'est un magnifique souvenir et une belle récompense pour le travail réalisé. Après notre déménagement, nous avons eu beaucoup de réactions positives, le taux d'occupation est bon, mais, ça, c'est vraiment la cerise sur le gâteau, le couronnement d'une belle année. Nous sommes fous de joie!

Quels sont les principaux changements intervenus chez Boury depuis que vous avez été élu Jeune chef de l'Année chez Gault&Millau il y a de cela quelques années?

Nous avons évolué à différents niveaux. Au niveau du restaurant tout d'abord, grâce au déménagement, mais aussi au niveau du management du restaurant et de la gestion d'une véritable entreprise. Nous sommes aujourd'hui une belle PME avec une grande équipe, tant en cuisine qu'en salle, et nous travaillons beaucoup plus à notre marketing, au site web, à l'accueil, etc. Nos assiettes évoluent constamment, mais la base reste identique: une cuisine de produits riche en saveurs. Seuls le style et la précision avec lesquels nous travaillons ont encore évolué.

Le 8 mai de cette année, vous avez déménagé pour poser vos couteaux dans un nouveau cadre. Quels sont les principaux atouts de ce nouveau site?

C'est surtout l'expérience du client qui a complètement évolué: du parking au salon en passant par le grand bar dans le jardin. Il y a beaucoup plus de confort, d'ouverture et surtout une belle vue sur le jardin et la cuisine. Pour nous aussi, il y a bien plus de place pour travailler et pour le stockage.

En outre, nous disposons également de quelques chambres d'hôtes qui ajoutent encore au confort. Nous constatons que cela représente un bel atout pour les personnes qui veulent faire de leur sortie au resto une véritable escapade. Ce déménagement nous a évidemment permis de nous agrandir considérablement. Aujourd'hui, un samedi soir, nous acceptons 65 à 70 couverts, contre 44 auparavant.

Votre déménagement a-t-il également fait évoluer votre cuisine?

Nous avons évolué du fait de l'espace accru dont nous bénéficions et de l'augmentation du personnel. Nous pouvons créer plus de plats, mais aussi y apporter plus de précision et de raffinement. A côté de cela, nous pouvons travailler plus vite et offrir un service plus fluide.

Pour le dîner de gala du Gault&Millau, vous avez préparé un menu en trois services pour les invités. Quels plats avez-vous choisis et pourquoi avoir choisi précisément ceux-là?

Nous avons commencé avec une mise en bouche végétarienne: un scone aux jeunes pousses d'épinard et à la ricotta. Il était servi tiède avec une crème de wasabi. C'est une mise en bouche que nous proposons régulièrement au restaurant. Sympa, dans le registre 'fingerfood': une mise en bouche petite, compacte, mais complète et accessible à la fois.

En entrée, un aiglefin brûlé avec du rutabaga, du chou pointu et une huître plate de Zélande pochée dans du beurre fumé au foin. Le tout servi avec un jus de rutabaga. J'ai opté pour cette assiette parce que l'aiglefin est un beau poisson de la Mer du Nord. Un poisson un peu moins connu, mais très intéressant à travailler et délicieux. Il offre une belle structure qui reste bien ferme à la cuisson.

La grosse pièce était un dos de chevreuil, associé à une tarte flambée aux oignons et lardons, choux de Bruxelles et chicons de pleine terre. Il était rehaussé par une petite vinaigrette de noix de macadamia et une sauce brune classique à base de fond de gibier. Un vrai plat de saison. Pour moi, parmi les gibiers, le chevreuil est celui qui est le plus fin et le plus accessible à la fois: il présente un goût délicat sans être trop prononcé pour ne pas heurter les personnes qui n'apprécient pas les saveurs giboyeuses.

Pour conclure le repas, un dessert également de saison: une association de pommes Jonagold et Granny Smith, relevée par une crème d'amande, un crumble d'avoine et un jus de sirop d'érable. 100% belge!

Qu'est ce que cela change pour vous d'être Chef de l'Année?

Je vais surtout profiter du moment et le savourer. Nous voulons poursuivre notre évolution dans la voie que nous avons tracée jusqu'ici. Continuer à grandir, tant au niveau de la cuisine que du restaurant et de l'entreprise elle-même. Nous espérons pouvoir continuer ainsi et continuer à avoir une clientèle régulière, cela reste bien entendu notre priorité.

Un dernier mot pour conclure: que pouvons-nous encore attendre de Tim Boury en 2017?

Avec la Région, nous aimerions promouvoir la Flandre à l'étranger. Ainsi, les étrangers en séjour en Belgique pourraient déguster la gastronomie belge sans toujours devoir aller dans les grandes villes.