Enjoy the authentic Joy

La campagne européenne « Enjoy the authentic Joy » a terminé en beauté avec sa présence à l’évènement Gault&Millau Culinary Innovators, qui a eu lieu le 16 mai à la Verbeke Foundation. Trois charcuteries d’exception issues du savoir-faire européen ont été mises à l’honneur par le chef du restaurant l’Horizon, Alessandro Ciriello.

©Pieter d'Hoop

La Mortadella Bologna IGP, les Salamini Italiani alla Cacciatora AOP et le Cotechino et Zampone Modena IGP ont été les protagonistes enviables du stand de la campagne.

À l’occasion, le chef Alessandro et son équipe ont développé une recette qui harmonise le goût délicat et réconfortant typique des Salamini Italiani alla Cacciatora AOP, l’onctuosité agréable du crémeux au Parmesan et la touche de fraîcheur de la pistache et du basilic.

©Pieter d'Hoop

Gougère au Parmigiano Reggiano, Salamini Italiani alla Cacciatora AOP, pistache, basilic. 

Ingrédients

Salamini Italiani alla Cacciatora AOP

Pistache broyée 

Pour 15 choux : 

25 cl d'eau

75 gr de beurre

150 gr de farine

3 œufs

Sel

150 gr de Parmesan râpé

Crémeux au Parmesan : 

1L de crème 40%

4 F de gélatine

500g de Parmesan râpé 

2càs de moutarde (à l’ancienne) pour 2l de crème

Crémeux au Basilic : 

1L de crème 40% 

8F de gélatine 

300g de basilic 

100gr de pistache ou une càs de pâte de pistache naturelle

Sel et Poivre

Préparation

• Faire fondre le beurre dans l'eau, ajouter une pincée de sel, et porter à ébullition.
• Ajouter la farine d'un coup et mélanger rapidement en restant sur le feu. Mélanger jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la casserole. Sortir du feu.
• Ajouter les œufs un par un, en mélangeant vivement à chaque fois. Le premier œuf est le plus important, c'est lui qui va donner toute son élasticité à la pâte.
• Ajouter enfin le fromage râpé à la préparation et mélanger.
• Disposer les gougères sur une plaque de cuisson, et cuire 25 minutes à 180°C. Si vous voulez un résultat optimal, préparer au préalable un craquelin de parmesan. A la fin de la cuisson, couper le four et entrouvrir la porte, puis attendre une dizaine de minutes avant de sortir les gougères, afin qu'elles ne retombent pas.
• Une fois refroidies, les farcir avec le crémeux au Parmesan à l’aide d’une poche à douille
• Crémeux Parmesan-Moutarde: Moudre le Parmesan à la machine à moudre et faire chauffer la crème à feu doux. Une fois la crème bien chaude, Incorporer la moutarde, le parmesan rappé et la gélatine préalablement ramollie.  Remuer sans cesse jusqu'à dissolution du parmesan et réserver au minimum 8 heures au frigo avant de pouvoir monter les crémeux au batteur. 
• Crémeux Basilic-Pistache: Faire chauffer la crème avec les pistaches. Une fois la crème bien chaude, ajouter la gélatine préalablement ramollie et les feuilles de basilic. Mixer immédiatement pour conserver la chlorophylle, rectifier sel et poivre et réserver au minimum 8 heures au frigo avant de pouvoir monter les crémeux au batteur. 
• Dresser les gougères avec une tranche de Salamini Italiani alla Cacciatora AOP finement coupée.

https://www.enjoytheauthenticjoy.eu