Coup de projecteur sur Julius Persoone, lauréat du titre Innovator of the Year lors des Gault&Millau Culinary Innovators 2026

En lui décernant le titre Innovator of the Year 2026 lors des Gault&Millau Culinary Innovator Awards, Gault&Millau a récompensé un pionnier qui repousse depuis de nombreuses années les frontières de la gastronomie. Avec The Chocolate Line, Julius Persoone démontre que le chocolat est aujourd'hui bien plus qu'un simple produit culinaire. En réunissant science, art, médecine et gastronomie, il crée non seulement de nouvelles expériences gustatives, mais aussi des réalisations entrainant un impact sociétal tangible.

Un prix qui récompense une vision collective

Pour Julius Persoone, cette distinction est avant tout une reconnaissance du travail accompli par l'ensemble de l'équipe de The Chocolate Line.

« Je n'innove jamais seul. C'est une recherche permanente dans laquelle chacun crée, réfléchit et pousse les autres à aller plus loin », explique Julius Persoone.

Depuis plusieurs années, cette approche collective constitue le moteur d'une entreprise qui conçoit l'innovation bien au-delà du simple développement de nouvelles saveurs. Le chocolat devient un moyen de communication, une source d'émotion et, de plus en plus, un outil au service de projets médicaux et scientifiques.

« À travers la gastronomie, mais aussi des projets médicaux, l'art ou encore la mode, nous voulons toucher les gens. En tant que chef, il n'y a pas de plus belle satisfaction que de voir une création avoir un véritable impact dans la vie de quelqu'un. »

Quand la neurochirurgie rencontre la gastronomie

À l'occasion des Culinary Innovators, Julius Persoone a présenté Change Your Brain, une tartelette née d'une collaboration avec le neurochirurgien Mark Plazier. Ce projet s'inscrit dans un programme de recherche plus vaste consacré aux interactions entre le chocolat et le cerveau humain.

L'objectif final est de développer un kit innovant composé de pralines spécialement élaborées pour améliorer la qualité de vie des patients. Parallèlement, les chercheurs étudient la manière dont un chocolat soigneusement conçu peut influencer certains processus neurologiques au moment de la dégustation.

Pour l'événement Gault&Millau Culinary Innovators, Julius Persoone a traduit ces recherches en une création exclusive : Change Your Brain. Une expérience culinaire où gastronomie, science et émotion se rencontrent. Grâce à une sélection rigoureuse d'ingrédients naturels favorisant la production de dopamine et de sérotonine, il a imaginé une bouchée qui ne se contente pas de surprendre sur le plan gastronomique, mais explore également la manière dont les saveurs interagissent avec notre cerveau et nos émotions.

Un chocolat au service de la société

Pour Julius Persoone, les projets médicaux figurent parmi les expériences les plus marquantes de sa carrière. De précédentes collaborations ont notamment permis à des patients atteints d'un cancer de la gorge de retrouver certaines sensations gustatives grâce à l'utilisation de salive artificielle. Plus récemment, en partenariat avec l'AZ Groeninge, il a développé deux nouvelles pralines : l'une destinée aux examens de déglutition, l'autre conçue pour des patients souffrant de gastroparésie et contraints de suivre une alimentation exclusivement liquide.

Ces expériences ont profondément transformé son regard sur le cacao.

« Le chocolat est devenu, pour moi, bien plus qu'un produit de luxe. Il peut aussi contribuer au bien-être et à la qualité de vie des personnes. C'est probablement la plus belle application que je puisse lui imaginer. »

L'innovation naît en dehors des frontières de la cuisine

Pour Julius Persoone, les frontières entre le sucré, le salé, la science et la gastronomie s'estompent de plus en plus. Le chocolat n'est plus un produit fini, mais un ingrédient aux possibilités infinies, capable de raconter des histoires.

Ses collaborations avec le neurochirurgien Mark Plazier, l'artiste Jan Fabre, l'Académie de Mode d'Anvers ou encore Delvaux illustrent parfaitement cette vision. Selon lui, les idées les plus novatrices naissent rarement au sein d'une seule discipline, mais plutôt à la croisée de plusieurs univers.

Continuer à construire l'avenir

Dans les années à venir, The Chocolate Line entend poursuivre ses investissements dans des projets où la science, l'art et la gastronomie se renforcent mutuellement. De nouvelles collaborations avec des chercheurs et des artistes permettront d'explorer plus en profondeur la manière dont le goût peut influencer les émotions, la communication et l'expérience sensorielle.

Parallèlement, le développement du dessert bar ainsi que de leur propre plantation de cacao au Mexique continueront d'occuper une place essentielle dans l'histoire de The Chocolate Line.

Un message adressé à la prochaine génération d'innovateurs

Aux futurs participants des Gault&Millau Culinary Innovator Awards, Julius Persoone adresse un conseil aussi simple que précieux :

« Restez fidèles à votre propre vision, mais n’hésitez pas à vous ouvrir à d'autres univers. Les idées les plus fortes ne naissent pas au sein de votre propre discipline, mais bien au-delà de ses frontières. »

Il conclut en citant son film préféré, Gladiator :

"What we do in life echoes in eternity."

Une phrase qui résume parfaitement sa démarche actuelle : une innovation qui dépasse largement le cadre de l'assiette et qui aspire à laisser une empreinte durable.