A la table du petit-déjeuner avec Sébastien Wygaerts du Restaurant Ogst et Gilberte de Rosendal.Brød
1 mai 2022
Chaque dimanche, avec Dossche Mills et nos partenaires, nous sommes heureux de vous faire découvrir les boulangers préférés de nos chefs du Gault&Millau. Nous nous attablons ensemble et découvrons ce que nos chefs et leur boulanger préféré apprécient au petit-déjeuner. Nous parlons des accords et du rôle du pain dans la gastronomie. Tout frais, tout chaud, chaque dimanche, service numérique inclus!
Bonjour chef, présentez-nous le boulanger avec qui nous avons l’honneur de nous attabler aujourd’hui?
Sébastien: Nous travaillons avec Rosendal.Brød. de Genk. Ils approvisionnent le restaurant et l'épicerie fine en pain au levain. Gilberte est la femme qui se cache derrière ce projet.
A quoi ressemble pour vous le petit-déjeuner parfait?
Sébastien: Pour moi, un petit-déjeuner peut être à la fois salé et sucré. Par exemple, une tranche de brioche grillée avec de l'Ossau-Iraty. Pour conclure avec un croissant et une couche de beurre Bordier en plus et de la confiture maison.
Gilberte: Un petit-déjeuner peut être sobre, mais il doit briller par sa qualité. Le ‘lieu’ du premier repas de la journée renforce l'expérience. Lille Bakery, une boulangerie au levain située dans le quartier du vieux port de Copenhague et voisine d'Amass, en est un. Le petit-déjeuner est servi au milieu de l'agitation de la boulangerie; une épaisse tranche de pain au levain, du beurre fouetté et du fromage. La simplicité à l'état pur, mais quelles saveurs!
A quoi ressemble le pistolet idéal pour un lunch?
Sébastien: Nous avons élaboré quelques salades dans notre épicerie fine, comme notre salade de veau au maquereau fumé, tzatziki de betterave rouge. J'aimerais les combiner avec du houmous, de la coppa et une tranche de pain Rosendal.
Gilberte: Le lunch peut être un rien plus riche, max. 3 ingrédients qui se renforcent mutuellement. Une tranche de pain de kamut/épeautre garnie de Valèt à la gueuze Cantillon, une petite fromagerie des Hautes Fagnes, un chutney de coings et la touche amère de la barbarée. Un morceau de baguette au levain avec du fromage de chèvre et de l'huile d'olive constitue la version sobre.
Quel pain se marie le mieux avec un repas gastronomique?
Gilberte: Le pain Rosendal - blé, seigle et épeautre - est à mon avis savoureux sans être dominant.
Sébastien: Je suis tout à fait d'accord avec Gilberte sur ce point. Le pain au levain doit apporter une valeur ajoutée mais pas dominer les plats. Ce que j'apprécie le plus et où je retrouve la valeur ajoutée du pain, c'est quand on trempe le pain dans ce qui reste de sauce sur l'assiette. De la pure gourmandise!!
Quelle est l'association pain-vin ou pain-bière idéale?
Sébastien: Dans le restaurant, nous travaillons toujours avec une préparation de fromage avec une association de vin et/ou de bière assortie. Au printemps, nous utilisons toujours des fromages de chèvre provenant de la fromagerie Karditsel à Lummen. Avec Aurélie, nous réalisons une préparation au cassis, à la fleur de sureau et à l'huile d'ail des ours avec de l'Arvum de la ferme de Herkenrode ou un Chenin Blanc sec du Val de Loire. Nous accompagnons invariablement cette préparation d’un pain de seigle et d'épeautre.
Gilberte: Pour l’association pain-vin, je choisis un pain au levain gris clair. Pour le mariage pain-bière, du pain de seigle danois. Il s'agit d'une combinaison de grains de seigle, de blé, de graines de lin et de tournesol avec du sirop de malt et de la bière brune.
Si vous étiez un pain ou une viennoiserie, que seriez-vous?
Sébastien: Alors, ce serait au petit-déjeuner avec une brioche feuilletée farcie de caramel à la vanille!
Gilberte: Je n’en suis pas loin avec un morceau de gâteau au fromage basque servi avec un expresso.
D'où vient votre passion pour ce métier?
Gilberte: En 2010, Galleriet était inauguré avec la présentation d'une série de planches à pain inspirées par la grande diversité de la culture du pain. Le pain est un produit de base dans toutes les cultures. En tant que designer, j'ai traduit cela en un design sobre en portant une attention particulière aux matériaux et aux détails. Dix ans plus tard, Rosendal.Brød ouvrait ses portes, la passion du produit représentant le même axe central, la farine et l'eau dans leur forme la plus pure traduite en pain au levain.
Quelle(s) est (sont) votre (vos) spécialité(s)?
Gilberte: Tarte au citron et tarte à la frangipane.
Lorsque vous allez chez le boulanger, que ce soit ici ou à l'étranger, qui choisissez-vous et pourquoi?
Gilberte: Juno the Bakery à Copenhague, un pur savoir-faire en matière de goût, de forme et d'architecture!
Envie de tester par vous-même?
https://www.galleriet.be
