A la table du petit-déjeuner avec Radu Iliescu de Restaurant NIF et Gilles De Wispelaere de Patisserie Gilles
22 mai 2022
Chaque dimanche, avec Dossche Mills et nos partenaires, nous sommes heureux de vous faire découvrir les boulangers préférés de nos chefs du Gault&Millau. Nous nous attablons ensemble et découvrons ce que nos chefs et leur boulanger préféré apprécient au petit-déjeuner. Nous parlons des accords et du rôle du pain dans la gastronomie. Tout frais, tout chaud, chaque dimanche, service numérique inclus!
Messieurs, à quoi ressemble pour vous le petit-déjeuner parfait?
Radu: Notre petit-déjeuner parfait est très simple. De beaux ingrédients locaux : une salade de fruits frais avec pommes et poires de haspengouw et fraises, avec un beau morceau de pain de seigle tartiné pur beurre et du fromage du fromager local. Une tasse de cappuccino préparée avec du lait entier frais rend le tout parfait. Bien sûr avec un verre d'eau. Nutritif, durable et savoureux.
Gilles: Une couque à la crème bien garnie avec de la crème fraîche à la vanille, du café frais, du jus de fruit fraîchement pressé, des fruits tranchés, un bon pistolet au chocolat. Tout cela avec une vue sur la mer et bien sûr le soleil.
A quoi ressemble le pistolet idéal pour un lunch?
Radu: Encore une fois, simple est le mot clé ici. Un bon jambon bien séché, avec un peu d'huile de saison (pensez à l'huile de livèche, ou d'ortie), servi avec un bon morceau de pain au levain cuit au four artisanal. Pas de salade traditionnelle, mais du chou finement haché avec un petit filet d'huile de canola pure et de vinaigre.
Gilles: J'opte pour une de mes créations, un petit pain violet au levain, avec du bon beurre et de l'américain préparé.
Quel pain se marie le mieux avec un repas gastronomique?
Radu: Chez nous, vous avez le choix entre un pain au levain léger et aéré ou un ‘Heer van Biesen’, un pain plus ferme. En début de repas, il est souvent agréable de manger un pain frais et léger, surtout avec du poisson et des sauces légères. Si l'on continue vers la viande, le plat est relevé par un bon morceau de pain à la bière.
Gilles: Un pain fin au levain avec une légère acidité, croustillant au four, légèrement chaud.
Quelle est l'association pain-vin ou pain-bière idéale?
Radu: Nous aimons non seulement associer la bière et le vin, mais aussi les cocktails. Un pain au levain, légèrement cuit, avec un “Sour” à base de thym et de bourbon. Une croûte croustillante avec un intérieur aéré combiné à l'acidité du jus de citron vert et au piquant du thym. Si nous devions choisir un vin, nous servirions le Chenin blanc de Ken Forrester. Élégant mais ferme, avec juste ce qu'il faut d'acidité. Juste parfait.
Gilles: Je ne suis pas un grand amateur de bière, mais j'en utilise très régulièrement dans certains de mes pains. Je préfère un bon verre de vin blanc espagnol, frais et fruité avec une bonne tranche de pain au levain.
Si vous étiez un pain ou une viennoiserie, que seriez-vous?
Radu: je serais un cracker au fromage, bien solide avec différentes sortes de grains et de graines. Croustillant, goût ferme et délicieusement nutritif !
Gilles: Sans doute aussi une création personnelle, un pain de table au levain au blé violet.
D'où vient votre passion pour ce métier?
Gilles: Le premier déclic a été l'odeur du pain frais, j'ai assez vite fais mes premiers pas dans le secteur de la boulangerie. Au cours de mon parcours scolaire, ma passion grandissait chaque année, au fil des stages et du travail du week-end j'ai petit à petit trouvé mon truc dans ce métier artisanal.
Quelle(s) est (sont) votre (vos) spécialité(s)?
Gilles: Il y a quelques années j'ai découvert le levain, je l'ai étudié à fond, beaucoup expérimenté pour enfin pouvoir créer de beaux produits avec beaucoup de passion. Créations propres, produits sur mesure pour divers clients de la restauration. En plus de notre boutique que nous tenons avec beaucoup d'amour, j'ai trouvé depuis quelques années un véritable exutoire dans la fabrication et la co-création de pains de table, de baguettes artisanales,… Les bons retours des chefs et des clients me font croire sincèrement que je peux m’appeler un spécialiste dans ce domaine.
Lorsque vous allez chez le boulanger, que ce soit ici ou à l'étranger, qui choisissez-vous et pourquoi?
Gilles: C'est rare, mais honnêtement je me fais guider par les produits. Si je vois quelque chose qui attire mon attention, j'irai à l'intérieur.
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