À la table du petit déjeuner avec le Chef Maarten Bouckaert du Restaurant Castor et Dries Lietaert de BAKK à Brugge
25 sept. 2022
Chaque dimanche, avec Dossche Mills et nos partenaires, nous sommes heureux de vous faire découvrir les boulangers préférés de nos chefs du Gault&Millau. Nous nous attablons ensemble et découvrons ce que nos chefs et leur boulanger préféré apprécient au petit-déjeuner. Nous parlons des accords et du rôle du pain dans la gastronomie. Tout frais, tout chaud, chaque dimanche, service numérique inclus!
Bonjour Chef, quel boulanger souhaitez-vous nous présenter?
Maarten: Je vous présente mon boulanger préféré : Dries Lietaert de la boulangerie BAKK à Bruges (Sint-Andries). Nous nous sommes connus à l'école (Ter Groene Poorte). Il a une énorme connaissance des produits et ne travaillera qu'avec les meilleurs ingrédients. Sa boulangerie est un bon exemple de ce à quoi devrait ressembler l'avenir de ce secteur. Une perspicacité professionnelle, un œil pour l'innovation afin de pouvoir défier les problèmes actuels (pénurie de personnel, prix de l'énergie, etc.).
Messieurs, à quoi ressemble pour vous le petit déjeuner parfait?
Dries: Un jus de fruit fraîchement pressé, un pistolet croustillant au fromage, un croissant et des fruits frais. Pour moi ça le fait!
Maarten: Je suis heureux avec quelques tranches de pain au levain gris garnies d'œufs brouillés et de délicieux bacon croustillant.
A quoi ressemble le pistolet idéal pour un lunch?
Dries: Tu peux me faire plaisir avec un pistolet craquant, un peu de beurre et de la viande hachée fraîche.
Maarten: Le pistolet déjeuner idéal ? Celui-ci est composé de beurre demi-sel, de jambon cru, de roquette et de quelques tranches de vieux fromage.
Quel pain se marie le mieux avec un repas gastronomique?
Maarten: De préférence un pain au levain, mais un levain avec des acides doux, pour qu'il reste accessible à tous les plats.
Dries: J'opte aussi pour un pain au levain, celui avec du blé cultivé localement et du beurre salé.
Quelle est l'association pain-vin ou pain-bière idéale?
Dries: Un pain au levain de seigle, un peu de beurre et une bière brune ou un pain au levain gris clair avec du vin rouge, parfois c'est tout ce qu'il faut ! (des rires)
Maarten: Un verre de pinot noir avec une baguette gris clair toastée et des fromages crémeux. C'est un vrai délice.
Si vous étiez un pain ou une viennoiserie, que seriez-vous?
Dries: Un petit pain au chocolat croustillant encore tiède, avec du chocolat amer à l'intérieur. Quel bonheur!
Maarten: Tu pourrais me retrouver en vitrine autant que brioche feuilletée, j'adore ça. Faite avec du beurre frais de la ferme, c’est tellement bon.
D'où vient votre passion pour ce métier?
Dries: De ma maman: depuis mon plus jeune âge, j'étais toujours en cuisine pour voir comment elle faisait et pour la copier… pouvoir travailler avec des matières premières fraîches et honnêtes, cela me motive aussi.
Quelle(s) est (sont) votre (vos) spécialité(s)?
Dries: Notre ambition est de proposer des produits de base soignés et savoureux dans concept de magasin unique.
Si vous allez vous-même dans une boulangerie, ici ou à l'étranger, que choisissez-vous et pourquoi?
Dries: Il y a tellement de collègues qui proposent une belle gamme artisanale, et c'est toujours agréable d'avoir de nouvelles idées de produits et d'expériences d'achat, tant chez nous qu'à l'étranger.
