À la table du petit déjeuner avec le chef Glen Ramaekers du restaurant Humphrey’s et Christian Celej de la boulangerie ‘C’est si bon’

9 oct. 2022


Chaque dimanche, avec Dossche Mills et nos partenaires, nous sommes heureux de vous faire découvrir les boulangers préférés de nos chefs du Gault&Millau. Nous nous attablons ensemble et découvrons ce que nos chefs et leur boulanger préféré apprécient au petit-déjeuner. Nous parlons des accords et du rôle du pain dans la gastronomie. Tout frais, tout chaud, chaque dimanche, service numérique inclus!

Bonjour Chef, quel boulanger souhaitez-vous nous présenter ?

Glen: J’ai le plaisir de vous présenter à l’excellent boulanger bruxellois Christian Celej de la boulangerie « C'est si bon ». C'est vraiment très bon là-bas ! ;) 

 

A quoi ressemble pour vous le petit déjeuner parfait?

Christian: J'aime organiser des "micro" petits déjeuners avec des amis (le plus souvent de mon club sportif de jiu-jitsu brésilien) qui n'ont pas encore goûté à ma boulangerie. J'aime surprendre par l'explosion des goûts sur des produits classiques. Je mets en premier lieu sur le plateau le plus beau des pains au chocolat, je complète par un éclatant chausson aux pommes et je termine le plus souvent par un éclair chocolat-vanille bien fourré de crème. Sur le côté il y a un café ou un thé grand cru. Cela m’amuse beaucoup quand je parviens, en une demi-heure, à détruire le régime de mes amis tout en donnant du bonheur.

Glen: Dès le matin je pars en mode Filipino Style! Riz blanc au jasmin cuit à la vapeur, poisson séché, longaniza (saucisses au miel des Philippines), bacon fumé, œufs Benedict sur muffin anglais. Jus de jus (mini petites mangues). Avec tout ça j'apprécie le champagne Anak de Florence Duchene, une vigneronne de champagne philippine.

 

A quoi ressemble le pistolet idéal pour un lunch?

Glen: J'en ai deux. Le premier est un pistolet au pastrami, mayonnaise à la moutarde et légumes marinés. Le second est le "sandwich Ludovic". Il porte le nom de mon père, un classique de sa boutique d'autrefois : steak de veau pané, laitue croustillante, tomate, concombre, œuf, tabasco et mayonnaise. C’est un vrai bonheur nostalgique!

Christian: Je fais des pistolets suivant une recette de pain blanc que m'a transmise un ami boulanger du nord de la France. Ces pistolets, bien croquants, je les déguste souvent avec du fromage Passendale, avec sur le côté un café au lait.

 

Quel pain se marie le mieux avec un repas gastronomique?

Christian: Je fournis une petite dizaine de restaurants du centre de Bruxelles. Chaque restaurant obtient une offre en pain unique, car chaque restaurant propose des menus aux saveurs bien spécifiques. Un restaurant de type marocain obtiendra forcément un pain de type méditerranéen que j'ai développé spécialement: plat, huilé, et légèrement cuit. Un restaurant de type grec aura une autre offre, je lui fournis un pain avec une large mie blanche et grasse (au levain) pour que les clients puissent le tremper dans les nombreux mezzés. Un excellent pain, bien adapté, c'est la touche spéciale qui peut fortement aider à fidéliser un client.

Glen: Pour moi… du pain soda grillé ou tout simplement la baguette de campagne à l'ancienne. En tant que chef invité chez "Les Davids" (dans le Ventoux) j'ai fait récemment un pain au levain avec de la gueuze des 3 Fontaines, c'était follement bon.

 

Quelle est l'association pain-vin ou pain-bière idéale?

Glen: Vous pouvez toujours me faire plaisir avec un pain au levain avec de la gueuze, du fromage frais avec des concombres marinés style aigre-doux Filipino en combinaison avec une 'Berliner Weisse' de la Brasserie de la Mule de Schaerbeek. 

Christian: Désolé, je ne sais pas, je ne bois pas d'alcool!

 

Si vous étiez un pain ou une viennoiserie, que seriez-vous?

Christian: Je le répète souvent, encore la semaine passée, qu'un pain au chocolat parfaitement feuilleté, et très légèrement cru (bien gras et humide) à l'intérieur offre une expérience potentiellement plus forte qu'une pâtisserie.

Glen: Je serais un délice exotique! Un ensaimada mais version philippine: une pâte de style brioché, sucrée avec du fromage râpé sur le dessus et de préférence avec une garniture à l'Ube (crème patissière à l'ube = betterave violette des Philippines)

 

D'où vient votre passion pour ce métier?

Christian: Avant de me former, j'ai par hasard visité la boutique parisienne de Franck Debieu à Paris. Les yeux fermés, le pain sur mon palet, j'ai été transporté quelque part ailleurs. J'ai alors décidé, à ce moment-là, de proposer une expérience similaire à mes propres clients. C'était l'étincelle pour le grand saut, j'avais 26 ans.

 

Quelle(s) est (sont) votre (vos) spécialité(s)?

Christian: Tout est spécial et tout est spécialité. Chaque recette de pain, viennoiserie, gâteau, a été longuement testée et adaptée sur les années. Ma carte de visite: le pain au chocolat. J'en apporte chaque semaine à mon coach sportif. Je me fais pardonner d'arriver souvent en retard aux entraînements (mais c'est dû à mon emploi du temps!)

 

Si vous allez vous-même dans une boulangerie, ici ou à l'étranger, que choisissez-vous et pourquoi? 

Christian: Mes choix se portent  fréquemment sur des classiques, soit pour comparer avec mon offre, soit pour découvrir et en avoir un aperçu. Lors de vacances en Bretagne par exemple, je goûtais tous les Kouign Amann de toutes les boulangeries que je croisais!

 

Envie de tester par vous-même?

https://www.humphreyrestaurant.com

https://m.facebook.com/CestSiBonBruxelles

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