À la table du petit-déjeuner avec le Chef Danny Horseele du restaurant Horseele en James Swevers de la boulangerie Henri.
12 juin 2022
Chaque dimanche, avec Dossche Mills et nos partenaires, nous sommes heureux de vous faire découvrir les boulangers préférés de nos chefs du Gault&Millau. Nous nous attablons ensemble et découvrons ce que nos chefs et leur boulanger préféré apprécient au petit-déjeuner. Nous parlons des accords et du rôle du pain dans la gastronomie. Tout frais, tout chaud, chaque dimanche, service numérique inclus!
Bonjour Chef, quel boulanger souhaitez-vous nous présenter?
Danny: Je suis vraiment un ‘freak’ quand il s'agit de pain et de boulangers artisanaux. Je peux facilement faire un détour de 50 à 100 km pour aller chercher une miche de pain ou faire connaissance avec un nouveau boulanger. Aujourd'hui, j'ai le plaisir de vous présenter James Swevers de la Boulangerie Henri à Knokke. James est un génie en matière de technique, de saveurs, de choix de produits, de connaissances et de continuité. Nous partageons la passion de toujours vouloir aller plus loin.
Messieurs, à quoi ressemble pour vous le petit-déjeuner parfait?
Danny: J'aime commencer la journée avec du pain au levain fraîchement cuit et délicieusement croustillant avec du vrai beurre de ferme salé. Un œuf savoureux et un bon fromage. Un carburant parfait pour commencer la journée en faisant le plein d'énergie.
James: Pour moi, la journée peut commencer par un nectar de pêche blanche d'Alain Milliat, un café Cortado, un Croissant Classique, pour la simplicité, la technique, l'artisanat et le goût et s'il-vous-plaît aussi une brioche feuilletée au chocolat !
A quoi ressemble le pistolet idéal pour un lunch?
Danny: Pour moi, une délicieuse baguette d'Henri avec du beurre, du jambon et de la moutarde. Très simple et pur. Je n'ai pas besoin d'une salade ou d'une autre fioriture... Je préfère pouvoir me concentrer sur les ingrédients de bonne qualité.
James: Je choisis notre propre pistolet au beurre tartiné avec moitié beurre d'Isigny salé et du fromage de Flandre!
Quel pain se marie le mieux avec un repas gastronomique?
Danny: Un pain au levain, un pain complet aux céréales au levain ou pain d'épeautre au levain (tourke)... Nous avons un très bon boulanger dans notre restaurant, il propose des pains délicieux qui se marient parfaitement avec nos plats.
James: Je choisirais un pain au levain brun moulu sur pierre, très savoureux mais pas trop puissant. Pour les fromages, je recommande le pain de seigle aux noix ou le pain au chocolat rustique (notre spécialité maison).
Quelle est l'association pain-vin ou pain-bière idéale?
Danny: Avec le vin, j'aime une baguette classique, très croustillante, encore une fois avec du bon beurre salé. Si simple mais si délicieux. Avec la bière, j'aime un bon pain au levain. Plus il est acide, mieux c'est.
James: Avec le vin, moi aussi, une baguette traditionnelle et avec une bonne bière trappiste, je choisis une tranche épaisse de pain d'avoine et du beurre de ferme salé ou du pain de seigle au levain.
Si vous étiez un pain ou une viennoiserie, que seriez-vous?
Danny: Une baguette croustillante ou un pain complet au levain cuit sur pierre. Un pain qui sort du four chante et raconte, je serais donc toujours en vie. J'adore écouter ce que les pains ont à dire et j'ose même les complimenter (rires). La meilleure appréciation d'une miche de pain, c'est lorsque les gens en sortent un morceau avec empressement et le savourent pleinement. J'en ai déjà l'eau à la bouche...
James: Je serais un "kouign amann yuzu/chocolat", un délice aigre-doux, et aussi une viennoiserie méga technique. Délicieux. Pour le pain, j'opte pour un "Tourke/tour de main".
D'où vient votre passion pour ce métier?
James: Je suis né dans la boulangerie de mon père. Ainsi, dès mon plus jeune âge, j'ai été témoin de ce magnifique artisanat. Cela m'a donné un grand intérêt pour la nourriture en général, où je recherche toujours la qualité et non la quantité!
Quelle(s) est (sont) votre (vos) spécialité(s)?
James: Notre gamme de pain, du vrai pain désemparé avec de vraies farines pures ; rien de transformé ou corrigé avec des acides ascorbiques ; pas de graisses ajoutées et de conservateurs ; rien, juste du temps et de la qualité. Des pâtisseries aux textures agréables, pas riches en sucre mais riches en saveur. La viennoiserie faite comme il se doit... Nous essayons d'approcher la perfection chaque jour.
Où aimez-vous déguster?
James: Je suis un fan de Gabriele Bonci de Rome, un chef devenu boulanger. Il fait les pains au levain les plus délicieux et sa focaccia est sans précédent. J'aime aussi rendre visite à Karim Bourgi de Kayu à Dubaï pour sa pâtisserie et sa viennoiserie, les saveurs et les textures qu'il développe sont de classe mondiale.
Envie de tester par vous-même?
