À la table du petit-déjeuner avec le Chef Damien Bouchéry et Romina Büx de la boulangerie MAMA

17/07/2022


Chaque dimanche, avec Dossche Mills et nos partenaires, nous sommes heureux de vous faire découvrir les boulangers préférés de nos chefs du Gault&Millau. Nous nous attablons ensemble et découvrons ce que nos chefs et leur boulanger préféré apprécient au petit-déjeuner. Nous parlons des accords et du rôle du pain dans la gastronomie. Tout frais, tout chaud, chaque dimanche, service numérique inclus!

Bonjour Chef, quel boulanger souhaitez-vous nous présenter?
Damien:
J’ai le plaisir de vous parler d’un projet en plein développement. Romina Büx (ma femme) va ouvrir la boulangerie MAMA début 2023.

Monsieur, à quoi ressemble pour vous le petit-déjeuner parfait?
Damien:
Mon petit déjeuner parfait? Du pain au levain toasté, des œufs brouillés, fromages, salade verte avec légumes croquant et fruits secs. En famille tranquillement.
Romina: J’en profite avec mon compagnon Damien et notre fille sous un parasol en bord de mer, du pain au levain cela va sans dire, du beurre cru et de la confiture maison fraises/feuilles de figuier. Peut être un café glacé et une petite salade de fruits frais…

A quoi ressemble le pistolet idéal pour un lunch?
Damien:
Un pistolet avec de la moutarde au fruits, du céleri rave rôti en fine tranche, un carpaccio de cèpes et plein de mouron des oiseaux.
Romina: un pistolet méteil au levain, tranché mais servi ouvert. Garnie de beurre cru aux algues, de pastrami fumé & d'un condiment cornichons fermentés. A coté une petite salade jeune & frisée assaisonnée avec peps.

Quel pain se marie le mieux avec un repas gastronomique?
Damien:
Il n'y a pas un pain mais un pain pour chaque plat selon le plat. J'ai toujours rêvé de le faire.
Romina: C'est un pain au levain & aux blés anciens avec une mie aérée & très moelleuse. MAMA travaille les notes lactiques de son levain, il permet de ne pas trop acidifier le goût du pain et ainsi valoriser au mieux les arômes magnifiques de ces blés.


Quelle est l'association pain-vin ou pain-bière idéale?
Romina:
Avec le pain au chocolat, c'est Champagne ;-) sinon avec le pain au levain & à la dreche de bière pourquoi pas une geuze 3 Fonteinen.

Si vous étiez un pain ou une viennoiserie, que seriez-vous?
Damien:
Un pain farci au beurre.
Romina: Un Panettone au levain.

D'où vient votre passion pour ce métier?
Romina:
Mon arrière grand-père était boulanger donc c'était probablement écrit quelque part dans mes gènes mais c'est Damien qui a mis le feu aux poudres en me laissant préparer le pain du restaurant.

Quelle(s) est (sont) votre (vos) spécialité(s)?
Romina:
Les blés anciens et les viennoiseries au levain.

Où aimez-vous déguster?
Romina:
Il ne faut pas aller bien loin pour trouver d'excellents boulangers, ici à Bruxelles on est bien servis, je citerais Khobz pour son travail magnifique des fermentations sur levures sauvages. Sinon un peu plus au Sud à Cucugnan vous devez rencontrer Roland Feuillas, mon mentor, il a créé un écosystème de paysans, meuniers et boulangers autour d'un Moulin à vent totémique, d'un conservatoire de blés anciens et du concept de "Pain vivant" respectant une filière dite "100% Nature®".

Envie de tester par vous-même?
https://www.bouchery-restaurant.be
http://www.painaulevain.be

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