À la table du petit déjeuner avec le chef Benny Van Torre et Jonas, boulanger chez Bruut
30 oct. 2022
Chaque dimanche, avec Dossche Mills et nos partenaires, nous sommes heureux de vous faire découvrir les boulangers préférés de nos chefs du Gault&Millau. Nous nous attablons ensemble et découvrons ce que nos chefs et leur boulanger préféré apprécient au petit-déjeuner. Nous parlons des accords et du rôle du pain dans la gastronomie. Tout frais, tout chaud, chaque dimanche, service numérique inclus!
Bonjour Chef, quel boulanger souhaitez-vous nous présenter?
Benny: Puis-je vous présenter Bruut? Nous avons de la chance que cette belle boulangerie ne soit qu'à 10 maisons de notre restaurant. Audrey et Jonas dirigent leur établissement avec beaucoup d'amour et de passion.
À quoi ressemble votre petit-déjeuner parfait?
Benny: Le dimanche, le petit-déjeuner en famille c'est sacré, toujours en pyjama. Nous ne pouvons le faire que le dimanche, le lundi notre fils aîné Julien doit être à l'école. Prendre son petit-déjeuner sans montre le dimanche matin après une longue semaine de travail est un must. Il y a de savoureux petits pains, des biscuits au beurre, du café, du jus de fruits frais et de la salade de fruits. Il faut ajouter des œufs, je les fais à la carte car ma femme et mon fils veulent toujours quelque chose de différent. La charcuterie vient toujours de notre autre voisin le Traiteur de Coqotte. Mathias et Magali sont des travailleurs acharnés, leurs charcuteries et américain maison et leurs autres salades fraîches sont toujours au top. Après toutes ces années, nous aimons toujours y aller. Ils assemblent également nos fromages pour le restaurant, toujours parfait. Bref, nous sommes bien gâtés ici dans 'notre rue'.
Jonas: Pendant la semaine de travail, il n'est malheureusement pas possible de prendre le petit déjeuner, il n'y a pas assez de temps et mes horaires sont très différents de ceux de ma famille. Et c'est avec eux que j'apprécie le plus mon petit-déjeuner. Pendant notre jour de congé, nous faisons le plein ! Tôt le matin, deux têtes pointent déjà à la porte de notre chambre : 'Papa, est-ce que tu nous prépares un œuf et un chocolat au lait ?'. Donc on peut dire qu'ils sont aussi accros (rires). Je commence par un bon café noir d'un torréfacteur local, Koffie Kàn, et ma journée ne peut qu’aller bien. Pour les enfants, je prépare toujours du lait au chocolat frais avec du chocolat fondant et du lait de vache frais de De Jerseyhoeve au coin de la rue, j'aime aussi en profiter. Mon petit déjeuner ne doit pas être trop compliqué, juste une délicieuse baguette au levain croustillante, un œuf au plat et du bacon frit croustillant de porc mangalica de notre ferme locale 'Hof Ter Meulen' et bien sûr une bonne tranche de beurre de ferme. Rien de mieux…
A quoi ressemble le pistolet déjeuner idéal?
Jonas: A midi, tu peux me faire plaisir avec un pistolet cuit croustillant, mayonnaise fraiche, une tranche de fromage affiné, une tranche de jambon cuit, de la laitue, de la tomate et un oeuf. Un ‘smoske’ donc, merveilleusement simple!
Benny: Mon pistolet parfait est richement garni de Beurre de Bordier, avec un tartare bien assaisonné avec des cornichons. Et avec cela un bol de soupe fraîche. Julien choisit généralement une soupe de tomates avec des boulettes, pour lesquelles nous nous battons.
Quel pain se marie le mieux avec un repas gastronomique?
Benny: Au restaurant, nous servons un pain maison au levain/multicéréales. Il m'a fallu beaucoup d'efforts et d’essais pour l’avoir comme je le veux. J'ai continué à expérimenter: plus de levain, puis moins, puis quelques tours de magie avec le four pour obtenir une croûte bien croustillante. Maintenant j'en suis content, c'est l'ami de tout le monde. Nous sommes aussi très généreux en servant du pain, en voyant les gens "saucer" avec un bon morceau de pain dans la sauce, ou arroser un peu d'huile d'olive en attendant le plat suivant, rien de plus beau. C’est notre culture, nous sommes bourguignons, un bon morceau de pain en fait partie pour moi.
Jonas: Nous livrons dans plusieurs restaurants. Selon le type de restaurant, nous réalisons un pain de table. Le plus célèbre c’est notre "Bruun Bruutje", un petit pain multicéréales au levain de seigle et avec une croûte bien croustillante. Un petit pain tiède est servi par table, les convives peuvent en déchirer un morceau, c’est top avec un peu de sel marin et le concept "à partager" donne une touche chaleureuse.
Quelle est l'association pain-vin ou pain-bière idéale?
Benny: Un pain au levain ou de la focaccia, éventuellement du bon fromage et de la confiture, un verre de vin rouge léger ou un bon blanc bien riche… toujours le top. En Bourgogne je trouve toujours de beaux vins qui accompagnent bien les fromages et le levain. Cela me rend spontanément heureux.
Audrey / Jonas: Je suis facilement charmée par une bonne bouteille de vin, je pense à un Châteauneuf-du-Pape rouge accompagné d'un plateau de fromages garni d'un morceau de Livarot, Epoisse, Fourme d'Ambert et vieux Roulers. Servi avec une sélection bien variée, de petits pains croustillants et tu ne pourras plus me faire quitter la table !
Si vous étiez un pain ou une viennoiserie, que seriez-vous?
Benny: Une couque à la crème de chez Jonas, AVEC une couche de chocolat. Jonas ne voulait pas faire ça au début. Après beaucoup d'insistance (j'ai supplié), il les fait maintenant avec une couche de chocolat. J'ai de la chance qu'ils me le mettent de côté chaque semaine. Je dois faire attention la semaine, mais le dimanche je vais jusqu'au bout.
Audrey / Jonas: FOCACCIA ! Une pâte à baguette avec notre levain de seigle de 18 ans dans une bonne l'huile d'olive. Avec du fromage Oude Roeselare, du jambon fermier ou des anchois et de l'oignon rouge et ail. Pur plaisir !
D'où vient votre passion pour ce métier?
Jonas: Vous avez compris que j’adore les bonnes choses! Je crois que tu es né avec le 'microbe bourguignon', ce n'est pas quelque chose qui s'enseigne. Vous l'avez ou vous ne l'avez pas. Chez nous il y a toujours du monde, des amis et/ou de la famille, réunis autours d’une collation et une boisson. En tant que boulanger, vous avez un style de vie particulier avec des horaires bizarres et beaucoup de responsabilités, mais nous finissons toujours par nous amuser. J’y sacrifie avec plaisir quelques heures de sommeil. Je suis aussi une personne calme et patiente de nature, j'aime m'immerger dans quelque chose et expérimenter avec des ingrédients qui doivent ensuite subir un long processus de maturation. Dans mon cas je me suis concentré sur le levain, la pâte, la pâtisserie,… Mais je suis maintenant également occupé à faire du Limoncello. À l'avenir, il y aura encore du fromage sur le programme. C'est un peu comme un passe-temps, ce n'est pas un travail pour moi. Rechercher avec soin les ingrédients parfaits, équilibrer les quantités, laissez le processus de maturation suivre son cours. Le moment venu, vous dégustez votre produit fini, délicieux n'est-ce pas! J'en retire une satisfaction incroyable.
Quelle(s) est (sont) votre (vos) spécialité(s)?
Jonas: Notre levain est la base de nombreux produits, le cœur de notre boulangerie. La baguette est définitivement la préférée de nos clients. Et je ne peux pas les contredire!
Si vous allez vous-même dans une boulangerie, ici ou à l'étranger, que choisissez-vous et pourquoi?
Jonas: Je reviens là où tout a commencé. Ou plutôt avec qui tout ça a commencé. Wieland Baert et Ann Baute de Patisserie De Mare. Sous les ailes de Wieland, j'ai vraiment appris à me familiariser avec ce beau métier. Le boulanger en moi s'est réveillé, pour ainsi dire. Dé Mare est une valeur établie avec une pâtisserie de haut niveau, les éclairs et les tartes au citron sont imbattables.
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