À la table du petit déjeuner avec le chef Alain Bianchin et Quentin Callier de la Boulangerie-Patisserie Callier
23 oct. 2022
Chaque dimanche, avec Dossche Mills et nos partenaires, nous sommes heureux de vous faire découvrir les boulangers préférés de nos chefs du Gault&Millau. Nous nous attablons ensemble et découvrons ce que nos chefs et leur boulanger préféré apprécient au petit-déjeuner. Nous parlons des accords et du rôle du pain dans la gastronomie. Tout frais, tout chaud, chaque dimanche, service numérique inclus!
Bonjour Chef, quel boulanger souhaitez-vous nous présenter?
Alain: Je vous présente Quentin Callier à Uccle. Nous nous sommes rencontrés à la Villa Lorraine, en 2013, il était mon chef pâtissier. Quentin est vrai artisan, boulanger, pâtissier, il est entier, authentique, humble, il a un savoir-faire hors du commun, il attache beaucoup d’importance aux choix de ses farines, toutes artisanales, son eau est vivante, son levain rafraîchi tous les jours… rien n’est laissé au hasard. Ses pains ont des vraies croûtes, sa mie a un goût et un parfum intense, une longue mâche.
A quoi ressemble pour vous le petit déjeuner parfait?
Alain: Le petit déjeuner parfait commence généralement en vacances avec ma famille, nous n’avons pas souvent l’occasion de le prendre ensemble. Je commence par aller visionner attentivement l’ensemble du buffet, Très souvent à l’hôtel qui en général ont été sélectionné pour leurs petits déjeuners, nous partons d’ailleurs régulièrement en Islande et en Norvège, où les petits déjeuners sont exceptionnels par leur diversité. Je commence en général par le salé, de l’huile de poisson riche en oméga 3, le fromage, les yaourts les fruits et les céréales, ensuite les couques et les petits gâteaux, avec un grand café au lait, du jus d’orange, parfois du champagne quand le petit déjeuner est royal
Quentin: Une belle table en Haute Savoie face à la montagne entouré de quelques amis et de ma famille (ceux pas trop bavards de bon matin…) avec : du bon pain au levain, de la marmelade maison, de la brioche au chocolat, un croissant et un œuf au plat…de la simplicité surtout, du bonheur.
A quoi ressemble le pistolet idéal pour un lunch?
Alain: Mon pistolet préféré est aux crevettes grises épluchées mains, légèrement enrobée de sauce cocktail relevée au whisky, garni avec de petits morceaux de tomates cerises, quelques feuilles de cœur de laitue. Je l’accompagne d’une bonne Rodenbach !
Quentin: Moi j'adore un pistolet avec américain préparé de qualité, petits cornichons…et un filet d’huile d’olive plutôt que de la mayo !
Quel pain se marie le mieux avec un repas gastronomique?
Quentin: Cela dépend de ce que le pain accompagne…on peut choisir un pain farine de blé au levain avec une jolie croûte du début à la fin pour s’accorder simplement avec tout et le plaisir de saucer…ou encore varier les plaisirs comme choisir de la baguette à l’apéro avec une rillette, un pain aux fruits sur le plateau de fromage, du seigle intégral sur les fromages marbrés, un pain moutarde sur du gibier…les combinaisons sont infinies et accorder le pain aux mets participe au plaisir des papilles !
Alain: J’aime bien un pain qui a du caractère bien équilibré, (la baguette traditions, et sa meule) légèrement croustillant, Il peut être basé sur une seule farine, Mais d’excellente qualité, un léger parfum de levain, son rôle est d’être un support presque neutre, mais pas de passer au-dessus des produits servis.
Quelle est l'association pain-vin ou pain-bière idéale?
Alain: Un accord pain-bière : avec la baguette de Quentin : La Trappe Blonde, une trappiste de Tilbourg. Un accord pain-vin : avec le seigle intégral, farine de seigle intégrale, levain avec un « Léon Barral vin de France. »
Quentin: Notre meule aux fruits secs avec un Riesling Spätlese allemand ou un seigle intégral avec un stout.
Si vous étiez un pain ou une viennoiserie, que seriez-vous?
Alain: Le croissant fourré à la pâte d’amandes de chez Callier. Pour la gourmandise, la générosité, l’émotionnel qui définit le plus ma personnalité culinaire!
Quentin: Un pain chocolat aux amandes, ma viennoiserie préférée au monde!
D'où vient votre passion pour ce métier?
Quentin: Je suis fils de boulanger, j’ai grandi dans la boulangerie de mes parents et j’ai toujours rêvé de faire ce métier. Il me tient à cœur de cultiver un savoir-faire et de rester une entreprise à taille humaine où chaque membre de mon équipe a son importance. Je suis fier de défendre les valeurs de l’artisanat mais aussi de travailler avec mes fournisseurs, de participer à préserver un patrimoine culinaire et environnemental aussi ! Nous soutenons la biodiversité par le choix de nos matières premières, nous travaillons en cohérence avec nos valeurs et nos principes. Mon métier est au cœur d’enjeux très contemporains et d’une certaine façon, c’est passionnant aussi !
Quelle(s) est (sont) votre (vos) spécialité(s)?
Quentin: Le travail des blés anciens et des semences paysannes, le tourage de la pâte feuilletée, le juste dosage en sucre dans mes pâtisseries…
Si vous allez vous-même dans une boulangerie, ici ou à l'étranger, que choisissez-vous et pourquoi?
Quentin: Je goûte toujours pour commencer la baguette, le croissant et un éclair au café…c’est la base, cela raconte souvent beaucoup sur la qualité d’une boulangerie-pâtisserie artisanale ! A l’étranger, je goûterai plutôt les spécialités locales évidemment.
Envie de tester par vous-même?
