A la table du petit-déjeuner avec Filip Claeys de 'De Jonkman' et le boulanger Brecht de Painture
16 janv. 2022
Chaque dimanche, avec Dossche Mills et nos partenaires, nous sommes heureux de vous faire découvrir les boulangers préférés de nos chefs du Gault&Millau. Nous nous attablons ensemble et découvrons ce que nos chefs et leur boulanger préféré apprécient au petit-déjeuner. Nous parlons des accords et du rôle du pain dans la gastronomie. Tout frais, tout chaud, chaque dimanche, service numérique inclus!
Bonjour Chef, présentez-nous le boulanger avec qui nous avons l’honneur de nous attabler aujourd’hui.
Filip: Je voudrais vous présenter Brecht de la boulangerie Painture à Oedelem. Ses couques et ses tartes sont vraiment délicieuses.
A quoi ressemble pour vous le petit-déjeuner parfait?
Filip: Dimanche après-midi, un brunch après le vélo, avec ma famille, par beau temps, dehors dans le jardin. Sur la table du petit-déjeuner, il y a de la charcuterie et du fromage (de Westhoek à Bruges), des jus de Jusré, des pistolets mous, des couques (pains au chocolat, croissants, sandwichs ordinaires, couque au chocolat double, couques à la crème, brochette de haché et oignon saupoudrée de sucre perlé), avec un bon café et un œuf brouillé ou sur le plat. Un vrai plaisir.
Brecht: Pour moi aussi, c’est une belle terrasse ensoleillée avec ma femme et mes enfants. Une chose pour laquelle nous avons malheureusement rarement le temps. Vous pouvez me rendre heureux avec un bon café, un bon croissant et un bon pain... délicieux.
A quoi ressemble le pistolet idéal pour un lunch?
Filip: Pour moi, c'est un pistolet avec de l’américain et des cornichons! Simple mais ô combien savoureux.
Brecht: J’opte pour un petit pain légèrement croustillant avec du saumon légèrement fumé, de l'avocat, des herbes fraîches, de la salade, du concombre et une sauce épicée.
Quel pain se marie le mieux avec un repas gastronomique?
Filip: Pour moi c'est un pain multi-céréales/au levain, j'aime le pain qui a du corps, avec un peu de bon beurre fermier ou du saindoux.
Brecht: J'adore le pain au levain fraîchement cuit avec une belle croûte croustillante. J'aime aussi quand un pain est spécialement adapté au plat.
Quelle est l'association pain-vin ou pain-bière idéale?
Filip: Du pain au levain avec une plie poêlée ou des crevettes décortiquées à la main, accompagné d'une Rodenbach Vintage fraîche. Ou du pain au levain avec le jus de cuisson du turbot frais et de l'estragon avec un verre de bon Bourgogne blanc, présentant une belle note beurrée. Vraiment à s’en pourlécher les babines!
Brecht: Notre Brugse Zot avec la bière Brugse Zot ou un pavé au levain avec du fromage et un bon vin rouge.
Si vous étiez un pain ou une pâtisserie, que seriez-vous?
Filip: Un carré-confiture de Painture
Brecht: Vous me trouverez sur la table du petit déjeuner sous la forme d’une baguette traditionnelle ou d’un bolus caramélisé.
Brecht, d'où vient votre passion pour ce métier?
Brecht: En fait, c'est mon père, qui était lui-même un bon pâtissier, qui m'a fait découvrir le métier. Il est maintenant à la retraite. Mon père n'a jamais pu être indépendant en raison d'une grave allergie à la farine, mais il a travaillé dans une grande entreprise en tant que pâtissier et chocolatier. Enfant, j'étais souvent admiratif lorsqu'il préparait des gâteaux et des pâtisseries à la maison pour nous-mêmes, nos amis et notre famille. Plus tard, j'ai suivi l'enseignement général avant de me rendre compte finalement que la pâtisserie était la seule chose que je voulais faire.
J'ai ensuite commencé à travailler dans quelques grandes maisons pour acquérir de l'expérience et c'est à De Karmeliet que j'ai rencontré Liesbet. Nous avions tous deux le même rêve de créer notre propre entreprise. Je pense que dans peu d'autres professions, on peut être aussi créatif et rendre les gens heureux. Chaque jour est différent et chaque fête a un thème différent. Nous recevons souvent des commentaires positifs par la suite et c'est le meilleur sentiment du monde!
Quelle(s) est (sont) votre (vos) spécialité(s)?
Brecht: Les classiques de la pâtisserie avec un twist personnel, original, les pains au levain et la viennoiserie française.
Lorsque vous allez chez le boulanger, que ce soit ici ou à l'étranger, qui choisissez-vous et pourquoi?
Brecht: A l'étranger, il y a bien sûr de très grands noms que nous suivons et dont nous nous inspirons. Cependant, nous ne copions jamais rien exactement. J'ai été deux fois en stage chez Fauchon à Paris, lorsque Pierre Hermé y était encore chef. Ça a été une telle expérience qu’aujourd’hui encore, je suis son exemple. D’autres maisons parisiennes sont également une source d'inspiration.
Mais chez nous aussi, il y a aussi beaucoup de gens qui font de très bonnes choses. Nous faisons partie de l'association "Créateurs de desserts", un groupe de pâtissiers motivés qui échangent des idées et se réunissent plusieurs fois par an.
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