A la table du petit-déjeuner avec Christophe Pauly de 'Le Coq aux Champs' et Jean Galler de 'Chez Blanche'
23 janv. 2022
Chaque dimanche, avec Dossche Mills et nos partenaires, nous sommes heureux de vous faire découvrir les boulangers préférés de nos chefs du Gault&Millau. Nous nous attablons ensemble et découvrons ce que nos chefs et leur boulanger préféré apprécient au petit-déjeuner. Nous parlons des accords et du rôle du pain dans la gastronomie. Tout frais, tout chaud, chaque dimanche, service numérique inclus!
Bonjour Chef, présentez-nous le boulanger avec qui nous avons l’honneur de nous attabler aujourd’hui.
Christophe: Je suis ravi de vous présenter Jean Galler des boulangeries 'Chez Blanche' J'adore leur pain ‘Liégeois’ fait avec des farines complètes de meule (seigle et froment). Ce pain profite de 2 jours de fermentation ce qui lui donne une mie très alvéolée.
A quoi ressemble pour vous le petit-déjeuner parfait?
Christophe: Pain au levain, Viennoiserie, confiture maison, un fromage de chèvre frais, des œufs à la coque, du beurre demi-sel, un yaourt nature et de la cassonade, du jambon à l'os. Quel plaisir.
Jean: Chaque matin, sur la table du petit déjeuner il y a trois sortes de pain, du beurre demi-sel, des fromages, de la pâte à tartiner... Pour accompagner les œufs j’aime le paysan avec ses 3 jours de fermentation, la pâte à tartiner sur la baguette tradition croustillante avec le beurre demi-sel c’est le bonheur et enfin le chocolat framboise s’accorde à merveille avec le seigle noir.
A quoi ressemble le pistolet idéal pour un lunch?
Christophe: Jambon à l'os beurre demi sel avec une salade vinaigrette à part. Ou fromage blanc, radis, ciboulette accompagné d'une salade.
Jean: Résolument belge ! Boudin blanc, moutarde et une bière.
Quel pain se marie le mieux avec un repas gastronomique?
Christophe: Pain d'épeautre avec une pâte de genre fougasse ou un pain au levain avec une acidité très basse.
Jean: Nous aimons présenter plusieurs variétés de pains lorsque nous recevons des amis. Brioche, Seigle, Pavot.... et s’il s’agit de « relécher » l’assiette ce sera l’épeautre ! Et on n’oublie pas la baguette au levain (évidemment).
Quelle est l'association pain-vin ou pain-bière idéale?
Jean: Si nous sommes en présence d’un vin en finesse, par exemple un sauvignon où le vigneron a laissé s’exprimer le terroir et non le cépage, j’aime un pain de froment le plus simple possible. Si on est sur le fruit comme un gamay, je préfère un pain élaboré comme le pain au fromage ou à l’ail des ours. Les vins avec tanins prononcés seront accompagnés de pains dont la fermentation sera maximum de 2 jours afin de ne pas avoir trop d’acidité.
Pour la bière, à fond dans les longues fermentations !
Si vous étiez un pain ou une pâtisserie, que seriez-vous?
Christophe: Une tartine avec une croûte épaisse, croquante et légèrement recuite, un peu de beurre salé et de la confiture framboise avec les pépins.
Jean: Un croissant avec de la gelée de groseille rouge. On a toutes les saveurs de base, des textures et le bruit de la croûte qui craque !
Jean, d'où vient votre passion pour ce métier?
Jean: mon père et mon grand-père étaient boulangers. Je vois encore les mains de mon grand-père dans la farine. Je revois encore la première pâte que mon père m’a laissée pétrir. J’avais 12 ans. Elle est là, devant moi !
Quelle(s) est (sont) votre (vos) spécialité(s)?
Jean: Chez Blanche, nos 17 sortes de pains sont fabriqués avec un levain naturel que nous avons créé et nourrissons depuis 3 ans. Nous choisissons des farines bio de grande qualité et locales de préférence. Nous laissons le temps de pousse nécessaire à chaque pain, celui-ci va de 2 à 4 jours pour certains pains. Le ‘Liégeois’ est devenu notre grand classique, ainsi que le pavot-sésame. Chaque pain a sa personnalité.
Lorsque vous allez chez le boulanger, que ce soit ici ou à l'étranger, qui choisissez-vous et pourquoi?
Jean: Du vrai, du naturel, un pain fait par la main de l’homme. La perfection se reconnaît dans la simplicité. Je garde le souvenir ému d’un panier de pains chez Bras à Laguiole pour accompagner le repas...
Envie de tester par vous-même?
