A la table du petit-déjeuner avec Chef Sigurdarson Souvenir et Véronique et Thibault de Pains dépaysants
17 avr. 2022
Chaque dimanche, avec Dossche Mills et nos partenaires, nous sommes heureux de vous faire découvrir les boulangers préférés de nos chefs du Gault&Millau. Nous nous attablons ensemble et découvrons ce que nos chefs et leur boulanger préféré apprécient au petit-déjeuner. Nous parlons des accords et du rôle du pain dans la gastronomie. Tout frais, tout chaud, chaque dimanche, service numérique inclus!
Bonjour chef, présentez-nous le boulanger avec qui nous avons l’honneur de nous attabler aujourd’hui.
Vilhjalmur: Je voudrais vous présenter Véronique et Thibault de Pains Dépaysants à Godewaersvelde. Un jeune couple du nord de la France passionné par le pain artisanal. Ils sont venus au restaurant à ses débuts grâce à un ami commun et nous avons appris à nous connaître et à partager notre amour pour le levain et le pain. Le pain est très important pour nous, en particulier le levain et tout le processus et l’engagement qui entrent dans la fabrication du pain.
A quoi ressemble pour vous le petit-déjeuner parfait?
Vilhjalmur: Je suis le genre de personne à démarrer avec du café. Le week-end, nous aimons profiter d'un petit-déjeuner décontracté en famille. J'ai un faible pour les fromages et un bon levain avec une quantité malsaine de beurre. Un bon fromage de chèvre à pâte molle et une confiture maison sont une excellente façon de commencer la journée. Du pain encore chaud au petit-déjeuner, ça c’est le vrai luxe!
Véronique: Un petit-déjeuner parfait, c’est sur notre terrasse, lors des premiers matins d’été; l’air est encore légèrement frais et l’on peut écouter tous les oiseaux chanter.
Autour de cette table, il y a notre petite famille et toute une ribambelle de copains qui
sont réunis par la saveur de leurs produits: le bon beurre au lait cru de Céline (avec plein
de cristaux de sel dedans: c’est mon palais breton qui parle), une farandole de confitures
maison (celle de ma maman, celle de ma belle-maman et ... la mienne!). Un œuf à la
coque tout frais de la voisine et une tranche de tomme de brebis de notre copine
Violaine. Le tout arrosé d’un café fraîchement moulu par l’ami Xavier. Et, bien sûr, une belle corbeille de pains façonnés par nos 4 mains: un bon pain au levain, dense et moelleux, cuit la veille au feu de bois. Sans oublier une dernière tranche de brioche au levain pour finir en douceur...
A quoi ressemble le pistolet idéal pour un lunch?
Vilhjalmur: Cela dépend beaucoup de mon humeur et de la saison, mais j'aime les saveurs fraîches. J'opte plutôt pour du fromage frais avec du concombre et du radis, suivi d'une bonne charcuterie... délicieux.
Véronique: En hiver, une belle tranche de pain au levain « blés anciens » aux graines, gratinée avec le fromage de notre Mont des Cats, quelques petits lardons, le tout accompagné d’une immense salade d’hiver façon « Louise »: mâche, pourpier, moutarde et mizuna...
En été, sur le pouce: une tranche de pain « blés anciens » gorgée du jus de belles tranches d’une tomate noire de crimée avec un fromage frais artisanal! C’est notre repas estival quasi quotidien...
Quel pain se marie le mieux avec un repas gastronomique?
Vilhjalmur: Bien qu'il n'y ait pas de bonne réponse à cette question, je choisis le levain. Pour son goût complexe, ses nuances profondes, son acidité élégante. Un bon levain est un repas en soi. Une mention honorable peut être accordée à des pains riches comme le pain brioché, mais en fin de compte, seul le levain peut l’emporter haut la main. Idéalement avec un pourcentage de seigle pas trop élevé, sinon ça devient trop lourd. Le bon mélange de céréales permet d'obtenir un pain élégant et léger.
Véronique: Un pain au levain qui relève d’une alchimie de savoir-faire et d’éléments: une terre vivante et son cultivateur de « blés population », la pierre de la meule et son meunier qui va respecter les qualités du grain de blé, une eau de qualité, la magie de la fermentation du levain, le tour de main et l’amour du boulanger, le bois et le feu... Bref un pain haut en qualité et en vertu mais qui se doit de rester humble et discret car le pain est là pour sublimer la symphonie du chef... avec une belle croûte bien cuite pour saucer!
Quelle est l'association pain-vin ou pain-bière idéale?
Vilhjalmur: Les Geuze et autres bières Lambic forment une classe à part, elles offrent vraiment la combinaison parfaite avec le pain.
Véronique: Pour moi, un bon vin rouge avec une tranche de pain à la châtaigne, du beurre salé et un comté bien affiné du Doubs. Pour Thibault, une bière BAAM IPA brassée par l’Atelier d’Arthur avec un pain voyageur généreux en figues, noix et autres fruits secs avec un petit chèvre bien corsé!
Si vous étiez un pain ou une viennoiserie, que seriez-vous?
Vilhjalmur: Probablement un croissant. Dur à l'extérieur, doux et beau à l'intérieur.
Véronique: Un pain au levain qui a su se conserver plusieurs jours, tiré de notre sac au cou.
D'où vient cette passion pour ce métier?
Véronique: Avec Thibault, notre passion est arrivée « sur le tard ». Il vient d’un goût particulier pour les terroirs et les voyages (nous sommes tous les deux initialement géographes). Au fil de nos pérégrinations, nous avons rencontré de multiples paysans boulangers qui nous ont à la fois transmis le goût de la terre et de l’artisanat et motivé à monter notre propre projet de « boulangerie paysanne ».
Quelle(s) est (sont) votre (vos) spécialité(s)?
Véronique: Un pain semi-complet au levain issus de semences paysannes cultivées en agriculture biologique aux portes de notre fournil à Godewaersvelde et cuit au four à bois. Notre brioche 100 % locale a aussi son petit succès...
Lorsque vous allez chez le boulanger, que ce soit ici ou à l'étranger, qui choisissez-vous et pourquoi?
Véronique: Quand nous sommes en vacances, nous cherchons notre pain plutôt sur les marchés, on aura peut-être la chance d’y rencontrer un féru de levain et de « blés populations » avec qui on pourra échanger! Sinon, je cherche une boulangerie plus «traditionnelle » pour y déguster un croissant au beurre avec une baguette tradition bien cuite car il n’y a qu’en vacances que je peux en manger... Nous ne faisons pas de viennoiserie!
Envie de tester par vous-même?
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