À la table du petit déjeuner avec Chef Olivier Bauche du restaurant La Gloriette et Martin Delhaye de la boulangerie Delhaye

Olivier: Je vous présente Martin. On se connaît depuis toujours. Nous sommes deux vieilles familles marchoises bien implantées à Marche-en-Famenne depuis plus de 100 ans. C’est le papa de Martin qui m’a coaché pour l’élaboration de mon pain au restaurant. 

Messieurs, à quoi ressemble pour vous le petit déjeuner parfait?

Olivier: Personnellement, quand je travaille, je ne prends jamais de petit déjeuner, je prends juste une tasse de café; par contre quand je suis en repos ou en période de congé, je prends un bon petit déjeuner. Quand je suis en repos, et que toute la petite famille est rassemblée, un choix de viennoiseries et un bon café (indispensable!), par contre, en vacances, j’aime bien le choix des buffets, pains, viennoiseries et les notes salées (oeufs, charcuterie et fromages). Ca, c’est mon petit déjeuner idéal, comme nous le proposons dans notre Hôtel à la Gloriette.

Martin: Un petit déjeuner parfait commence tôt, au lever du soleil, lorsque celui-ci montre le bout de son nez sur une terrasse encore fraîche de rosée. Le petit déjeuner parfait permet de bien préparer la journée, de prendre du recul avant d’attaquer, seul avec soi-même, ou avec ses partenaires de vie, privés ou professionnels, en fonction du contexte ou du jour. Il sera l’occasion de débattre de points d’actualité, des difficultés rencontrées la veille, ou simplement du programme de la journée. Il est souvent le moment où les idées sont claires, où de bonnes décisions peuvent être prises. 

Le déjeuner parfait se veut frais, et la base de celui-ci est bien entendu le pain, la viennoiserie…Il sera constitué d’une bonne viennoiserie encore tiède, d’un morceau de baguette qui sort du four, ou d’une tranche de pain d’épeautre ou de pain au levain, encore légèrement tiède. Les trois peuvent s’accompagner d’une bonne confiture de fruits, locale, saisonnière, de qualité. Autour du pain, les incontournables permettent de rendre le petit déjeuner parfait : un cappuccino barista, un jus de fruits pressés, un yaourt nature de la ferme.

A quoi ressemble le pistolet idéal pour un lunch?

Olivier: J’aime bien un pistolet croustillant avec une mie bien aérée, au levain ou à l’ancienne.
Martin: Le pistolet lunch idéal ne doit pas dénaturer les produits. Quelques produits de qualité dans le pistolet, et une sauce légère maison, puis quelques condiments. Pourquoi pas un pain bagnat, fait grâce à une pâte de baguette tradition, sur de longues fermentations et avec un bel alvéolage. Cela permettra d’obtenir un pain léger mais avec une croûte fine et de caractère.  

Quel pain se marie le mieux avec un repas gastronomique?

Olivier: pour moi, comme je l’ai dit précédemment, un pain rustique ou à l’ancienne voire un bon pain au levain, mais un pain nature, pas d’herbes, ni de tomates… juste eau, farine et le savoir-faire du boulanger.

Martin: Le pain qui accompagne le repas ne doit pas prendre le dessus sur celui-ci. Il n’est pas nécessaire qu’il soit spécial, avec toutes sortes de graines ou autres. Mais il faut qu’il respecte les traditions artisanales d’antan. Pour ce faire, il doit avoir un haut taux d’hydratation, de longues fermentations et de longs temps de repos, pour développer tous ses arômes de base et à la sortie du four, obtenir la combinaison d’un beau volume et d’une belle croûte bien colorée. Évidemment, il existe certains nombre de pains typiques qui se marient très bien avec certains produits. Le pain très foncé et très dense du nord pour les huîtres, fait à base de seigle malté et d’un large mélange de graines, un pain brioché soufflé pour le foie gras ou encore un pain légèrement gris aux noix pour le fromage. 

Quelle est l'association pain-vin ou pain-bière idéale?

Olivier: Sans vouloir me répéter, un pain rustique afin de garder un palais neutre.

Martin: Même si la bière et le pain sont tous les deux issus des céréales, il me semble que le pain et le vin se marient à merveille, surtout s’ils sont accompagnés de bons fromages. Quel plaisir de finir un repas sur ce trio, surtout si les produits mis ensemble sont de grande qualité.

Si vous étiez un pain ou une viennoiserie, que seriez-vous?

Olivier: Une couque au beurre ou un cramique. 

D'où vient votre passion pour ce métier?

Martin: Depuis 5 générations, la boulangerie fait partie de l’ADN familial. De génération en génération, nous tentons de perpétuer la tradition du pain, en appliquant encore aujourd’hui des méthodes de fabrication d’antan.  

Quelle(s) est (sont) votre (vos) spécialité(s)?

Martin: Nos spécialités sont la baguette dite tradition française et une grande gamme de pains spéciaux, avec graines ou sans graines, avec différentes céréales, le froment, l’épeautre, le seigle, etc. Nous nous attelons chaque nuit à suivre des méthodes traditionnelles strictes pour proposer à nos clients des produits de goût.

Si vous allez vous-même dans une boulangerie, ici ou à l'étranger, que choisissez-vous et pourquoi? 

Martin: Il est toujours agréable de visiter une autre boulangerie, pour découvrir les spécialités des autres. J'essaierai toujours de voir dans l’étalage quels sont les produits qui sortent du lot et choisirai bien entendu ceux-là, pour découvrir et bien entendu prendre des idées. Il est malheureux que dans notre métier, contrairement à la restauration, nous avons « peur » de se rendre chez nos collègues. Cela ne se fait pas, c’est dans les mœurs, et c’est bien dommage. Cela doit être un plaisir pour un restaurateur d’aller manger chez un autre, de partager sur ses difficultés, ses menus, ou simplement passer du bon temps avec des personnes qui ont la même passion. Un boulanger ne peut pas faire cela dans son coin, il doit donc voyager un peu plus pour le faire.  

Envie de tester par vous-même?

https://www.lagloriette.net

https://www.delhaye.be/