À la table du petit-déjeuner avec Chef Grégoire Gillard de restaurant Barge et boulanger Zied de la Boulangerie Khobz à Ixelles

07/08/2022


Chaque dimanche, avec Dossche Mills et nos partenaires, nous sommes heureux de vous faire découvrir les boulangers préférés de nos chefs du Gault&Millau. Nous nous attablons ensemble et découvrons ce que nos chefs et leur boulanger préféré apprécient au petit-déjeuner. Nous parlons des accords et du rôle du pain dans la gastronomie. Tout frais, tout chaud, chaque dimanche, service numérique inclus!

Bonjour Chef, quel boulanger souhaitez-vous nous présenter ?
Grégoire:
Je souhaite mettre en avant la toute nouvelle boulangerie Khobz à Ixelles. Elle propose des pains et viennoiseries à haute valeur nutritive avec des céréales sourcées et des fermentations longues. Elle a une vision très éthique et durable du métier. 

Messieurs, à quoi ressemble pour vous le petit-déjeuner parfait?
Grégoire:
Pour moi c’est chez Frank à côté du Théâtre de la Monnaie, sur une grande tablée, avec mon équipe mais aussi des amis vignerons, fromagers, restaurateurs et brasseurs, à partager des plats salés et sucrés, avec un de leur délicieux café filtre.
Zied: Mon petit déjeuner parfait ressemble à un mélange de produits de saison, fromages, charcuterie, fruits et légumes, beaucoup de fraîcheur, et du pain et de l'huile d'olive bien entendu. La table se trouverait à l'extérieur, au milieu d'un verger tant qu'à faire. Il fait beau mais pas trop chaud, le soleil se lève à peine et on entend chanter les oiseaux… Autour de cette table, il y aurait les gens que j'aime, mes amis, tous amoureux de bonne chair, qui prennent le sujet très au sérieux.

A quoi ressemble le pistolet idéal pour un lunch?
Grégoire:
Incontestablement un pistolet avec un tartare de bœuf façon américain, cornichon, salade, œuf, mayonnaise et kimchi.
Zied: Si c'est au petit déjeuner, je l'imagine chaud, avec de la ricotta fraîche au lait de bufflonne et du miel de romarin.

Quel pain se marie le mieux avec un repas gastronomique?
Grégoire:
Un pain au levain, avec une mie bien aérée et une croûte délicieusement croustillante.
Zied: A mon avis, ça dépend de ce qu'on mange, comme pour le vin: ni le pain, ni le plat ne doit prendre le dessus. Mais si le pain n'apporte rien, autant s'en passer.

Quelle est l'association pain-vin ou pain-bière idéale?
Grégoire:
J'adore combiner le pain et la geuze de Cantillon. C'est un équilibre incroyable d'après moi.
Zied: Une tranche de pain au levain, des rillettes de canard et une bonne bouteille de Gamay, le bonheur.

Si vous étiez un pain ou une viennoiserie, que seriez-vous?
Grégoire:
Si j'étais un pain ou une viennoiserie, je serais une brioche à la cannelle. Technique qui mêle la pâtisserie et la boulangerie. Ma madeleine de Proust.
Zied: Nous faisons un pain à la boulangerie qu'on appelle le K, c'est un froment au levain, notre pain signature en quelque sorte, avec une croûte très cuite et une mie humide et très douce, ce qui crée un beau contraste. Sa fermentation longue exclusivement au levain révèle des arômes très complexes et même une petite touche fumée.

D'où vient votre passion pour ce métier?
Zied:
Ma passion pour le pain a commencé par l'achat d'une machine à pain dans un supermarché discount, il y a 14 ans. Mais je pense que ça a commencé à se tisser bien plus tôt. Mon affection pour le pain est liée à mes premiers souvenirs de liberté, quand mes parents ont commencé à me laisser sortir seul pour aller chercher du pain à la boulangerie. Et durant toute mon enfance en Tunisie, il n'y a pas eu un seul repas sans pain à table.

Quelle(s) est (sont) votre (vos) spécialité(s)?
Zied:
Les pains aux levures sauvages. Nous faisons des cultures de levures à partir de fruits, fleurs et feuilles. Ce sont des produits saisonniers dont la confection prend une dizaine de jours mais qui donnent des pains très singuliers. 

Si vous allez vous-même dans une boulangerie, ici ou à l'étranger, que choisissez-vous et pourquoi?
Zied:
S'il y a un flan pâtissier, je craque.

 

 Envie de tester par vous-même?

https://bargerestaurant.be

https://www.facebook.com/boulangeriekhobz

https://www.frank.brussels

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