A la table du petit-déjeuner avec Chef Frederik Deceuninck de Restaurant Sel Gris et boulanger Niels Van de Steen de Atelier Lucas
13 mars 2022
Chaque dimanche, avec Dossche Mills et nos partenaires, nous sommes heureux de vous faire découvrir les boulangers préférés de nos chefs du Gault&Millau. Nous nous attablons ensemble et découvrons ce que nos chefs et leur boulanger préféré apprécient au petit-déjeuner. Nous parlons des accords et du rôle du pain dans la gastronomie. Tout frais, tout chaud, chaque dimanche, service numérique inclus!
Bonjour Chef, présentez-nous le boulanger avec qui nous avons l’honneur de nous attabler aujourd’hui.
Frederik: Je voudrais vous présenter Niels Van de Steen qui a repris la boulangerie Lucas à Knokke. Nous travaillons avec lui pour nos réalisations spéciales au chocolat ! A l’instar de Filip Claeys, nous travaillons aussi volontiers avec Brecht van Poucke de Painture à Oedelem, mais on l’a déjà présenté dans cette série.
A quoi ressemble pour vous le petit-déjeuner parfait?
Frederik: Pour moi, c’est un jus de fruit frais, un croissant et deux pistolets, avec du fromage, du jambon et deux tranches de saumon fumé, de la confiture fraîche et une tasse de café noir. Le tout, confortablement installé chez soi!
Niels: C’est lors de mon jour de congé que je prends mon petit-déjeuner parfait. Quand je peux prendre le temps de profiter de ma compagne et des meilleurs produits. Pistolets tigrés frais avec un œuf sur le plat et du bacon ou du saumon fumé avec de l'oignon fraîchement ciselé. Côté boisson, je préfère les jus de fruits frais. Et pour terminer sur une note sucrée, j’avoue une préférence pour une couque à la crème avec du chocolat.
A quoi ressemble le pistolet idéal pour un lunch?
Frederik: Un pain blanc croustillant à l'extérieur et aéré à l'intérieur, de préférence cuit sur une plaque de four. Et de préférence avec de l’américain!
Niels: J’opterais pour notre pistolet multicéréales rustique avec des légumes et du poulet frit, joliment épicé.
Quel pain se marie le mieux avec un repas gastronomique?
Frederik: C’est le pain au levain ou aux sept céréales que j’apprécie le plus.
Niels: Notre bio rustique, un pain super savoureux cuit dans le four à sole. Plein de saveurs, avec une croûte croustillante et beaucoup de céréales. Pour moi, un excellent sandwich.
Quelle est l'association pain-vin ou pain-bière idéale?
Frederik: Une baguette croustillante avec du vin et un pain de meule avec de la bière. La bière trappiste Patersbier fera un compagnon parfait.
Niels: Personnellement, je ne bois pas de boissons alcoolisées, mais il y a généralement une baguette artisanale sur la table. Même sans vin ni bière, c'est super bon.
Si vous étiez un pain ou une viennoiserie, que seriez-vous?
Frederik: Dans ce cas, ce serait un feuilleté au chocolat au petit-déjeuner.
Niels: Un bolus frais caramélisé qui vient de sortir du moule. Le laisser refroidir pendant 2 minutes pour obtenir un extérieur croustillant et un intérieur chaud et moelleux tout simplement délicieux.
D'où vient votre passion pour ce métier?
Niels: Quand j'étais jeune, je cuisinais beaucoup à la maison avec ma mère et j'ai toujours été un amateur de sucreries. Lorsque j’ai dû choisir mes études, mes parents m'ont demandé ce que j'aimerais faire et j'ai répondu boulanger. Le choix était vite fait.
Quelle(s) est (sont) votre (vos) spécialité(s)?
Niels: La pâtisserie fine parce qu’on peut y mettre toute sa créativité. La décoration des entremets en particulier me donne beaucoup de satisfaction.
Lorsque vous allez chez le boulanger, que ce soit ici ou à l'étranger, qui choisissez-vous et pourquoi?
Niels: Quand je voyage et que je vois une boulangerie ou une pâtisserie, je vais toujours y jeter un coup d'œil et prendre les produits qui me plaisent ou les produits régionaux que je ne connais pas.
Envie de tester par vous-même?
